José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 12/09/2024

VALORACIÓN 6.5/10

Para quienes disfrutan con las pistas inusuales, una de las noticias del otoño en Madrid la acapara Lucía Gutiérrez, cocinera de 22 años propietaria del restaurante Lur en el barrio de Legazpi. Local apacible, con cinco únicas mesas, donde bajo la supervisión de David Ojeda en la sala y un minúsculo equipo atiende a poco más de doce comensales.

Fundadora y cocinera del Restaurante Lur

La impronta de Zuberoa

Se formó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y con tan solo 19 años prosiguió su aprendizaje en Zuberoa junto al gran cocinero vasco Hilario Arbelaitz, su mentor y maestro. Tras la jubilación de Arbelaitz y el cierre del famoso caserío guipuzcoano, regresó a la capital con el propósito de continuar con la gestión de Kándida la casa de comidas de su padre, Miguel Gutiérrez. Ultimada la reforma y el cambio de nombre, inició, doce meses atrás, su ilusionante andadura. Lo hizo en compañía de su pareja, Sergio Vera, respaldada por un apreciable bagaje técnico y un sentido del gusto compartido. 

Salón del Restaurante Lur

Cocina serena y vinos insólitos

En su nueva etapa, ya en solitario, demuestra una madurez impropia de su edad en las parcelas saladas y dulces. Elabora platos tranquilos, reconocibles, de fondos trabajados a conciencia, con esa chispa indefinible que anhelan tantos profesionales del oficio. Por si no fuera suficiente, ella misma escoge los vinos de su escueta bodega, salpicada de marcas poco conocidas, pero interesantes, con arreglo a sus posibilidades. 

En su menú (76 euros, de 6 pases y 2 postres), que modifica cada dos meses y medio, intervienen los ingredientes que le proporcionan pequeños proveedores. Algunos del barrio, otros de la provincia como las hortalizas originarias de Rivas donde faena Gonzalo Prous, ex cocinero, creador de Sapiens Sostenible.

Ingredientes de temporada

Huerta cuya producción se deja notar desde los entrantes: tropezón de tomate sobre jugo de pimientos asados; pimientos del piquillo a la brasa con colágeno de bonito del norte, y taco de ventresca de bonito asada con polvo de tomates secos. Siguen las flores de calabacines hembras rellenas de queso Idiazabal ahumado que presenta sobre crema de calabacín y chalotas (13 euros). Y continúa con el chipirón en su tinta (14 euros), que se anuncia de Guetaria, relleno de sus tentáculos, receta inequívocamente vasca. Platos equilibrados, resueltos con una naturalidad que convence, que dejarán de estar en carta próximamente.

1.- Tropezón de tomate sobre jugo de pimientos asados; pimientos del piquillo a la brasa con colágeno de bonito del norte, y taco de ventresca de bonito asada con polvo de tomates secos. 2.- Flores de calabacines hembras rellenas de queso Idiazabal ahumado. 3.- Chipirón en su tinta

El contrapunto lo aporta el plato icono de la casa: el guiso de rabitos de cerdo ibérico en tarrina con cola de cigala al carbón (14 euros). Conjunto demasiado seco que en compañía de una berlinesa rellena de los interiores del marisco no cumple con las expectativas. 

Riesgo y precisión

A pesar de su corta edad, Gutiérrez arriesga y demuestra atrevimiento. Hay que tener mucha seguridad en uno mismo para controlar al límite los puntos de cocción y presentar el taco de bonito absolutamente sonrosado tras pasar fugazmente por la brasa (26 euros). Lo sirve en compañía de limón en semi conserva y crema de chirivías. Impecable. Riesgo que vuelve a asumir con el carré de cordero lechal a la parrilla (29 euros), de idénticas características, sobre fondo de sus huesos, berenjena tostada y crema de espinacas. Algo equivalente a un tataki japonés de cordero en caliente. 

1.- Taco de bonito a la brasa. 2.- Carré de cordero lechal a la parrilla. 3.- Tataki japonés de cordero en caliente

La meticulosidad de Lucía alcanza también al momento dulce. Si la bergamota, con anís e hinojo confitado con helado de queso entusiasman por su equilibrio, su tarta de chocolate al 75% de Kaicao con helado de leche de oveja roza cotas muy altas. En Lur se respiran las enseñanzas de Arbelaitz reinterpretadas por esta jovencísima cocinera. Una noticia prometedora.

Tarta de chocolate al 75% de Kaicao con helado de leche de oveja

Si te gusta la gastronomía y quieres ampliar tus conocimientos no te pierdas nuestros cursos online, incluido el Máster en crítica gastronómica que comenzará en octubre.