Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 04/10/2018

VALORACIÓN 8/10

Que la cocina es un reflejo de la vida, ya se sabe. En los platos se puede leer el estado de ánimo de los cocineros: sus idas, sus venidas, sus caerse y volverse a levantar, o no. Pasa con ellos como con los artistas, las obras de juventud nunca son como las de la madurez. Si no se pierde el pulso, la rebeldía deja paso a una amable serenidad en la que subyace el poso de la vida. Ese momento dulce es el que vive María José San Román en el restaurante Monastrell, uno de los restaurantes más bonitos de Alicante, donde hay un buen puñado de restaurantes bonitos.

Un sueño sobre el mar

En un viejo galpón, rehabilitado con tremendo gusto, que  cuelga sobre el mar y acaricia los cascos de los veleros, esta veterana en plena forma ha encontrado su lugar.

“Este restaurante es mi capricho, no me hacía falta (dirige un solvente grupo de hostelería familiar), pero lo deseaba. Lo he hecho como he querido y porque he querido”.

Una veterana en plena forma

San Román es una mujer inquieta, curiosa, que ha sido pionera en muchas cosas. El afán por conocer ha sido una de sus guías. Ella es el ejemplo perfecto para las cocineras más jóvenes: independiente y luchadora. Además de jefa de cocina es empresaria; ha recorrido el mundo dando charlas (y cenas) sobre el aceite de oliva español del que es brillante embajadora y del que sabe más que la mayoría de sus colegas, por muchas estrellas que tengan; ha investigado productos como el azafrán, el pan (también tiene un obrador donde prepara pan para sus restaurantes y para un pequeño despacho abierto en La Explanada), o el arroz. Su última pasión. Esto la ha llevado hasta la Universidad de Alicante, que este año  estrena grado en gastronomía y master en arroces. Un torbellino.

Tradición reinventada

Arranca el menú con los aperitivos, pequeños bocados acompañados de un agradable coctel a partir de zumo de higo.

Una crujiente esfera de queso manchego; la excepcional hueva de mújol curada en casa con almendra, aperitivo tradicional de buena parte de la costa levantina desde la Región de Murcia hasta casi Castellón.

La delicada quisquilla de Santa Pola que se sirve pelada y cortada con su hueva azul, y una piedra de sal de Pinoso (donde hay una montaña de sal mineral) sobre la que se depositan  las quisquillas unos segundos para que adquieran un punto de sal que sirva de contrapunto a su dulzor natural.

El tartar ibérico de salchichón con berenjena, que recuerda al que ahora está de moda en la provincia de Málaga que se prepara con embutido de Cártama.

El pafait de mejillón con migas de azafrán, el menos conseguido. Y el caviar (falso) de arroz negro con sardina encurtida.

Tras los aperitivos llegan tres estupendos aceites (lástima que no vengan e sus envases) de tres variedades diferentes (arbequina, picual y hojiblanca) con un pan de agradable acidez. Dos de los productos fetiche de San Román.

Cocina mediterránea

La cosa se pone seria con los rebozuelos con emulsión de espárragos verdes y arbequina, wakame y lentejas crujientes con rábano picante. Un plato goloso, al que las lentejas aportan sabor y textura muy particulares.

La cigala con caviar en emulsión de yema y aceite de oliva con crujiente de mejillón, es otro plato delicado, gustoso, que apetece y da pena que se acabe. La cigala vuelve a estar pelada y troceada. ¿No sería más hermoso poner el tronco entero, vistoso? La alta cocina siempre ha optado por pelar y porcionar los mariscos, tal vez enteros resultan intrigantes además de poco glamurosos, pero hay razones de sobra para romper tabúes e imponer ciertos modos populares ¿no?

La presencia del mar

El Mediterráneo sigue presente con la ijada de atún con tapioca de caldo de puerro ahumado, perlas de perejil y cacahuete. Un bocado tibio y mórbido, de textura sinuosa e insinuante, en el que los ingredientes acarician el paladar de maneras diferentes.

Todos son platos serenos, tranquilos, de sabores conocidos y apreciados. No hay aristas, ni vértices punzantes. Es una cocina apacible que huye con inteligencia –e intuición-  de los espejismos agotadores del sabor. Parece pensada para los que en lugar de elegir las emociones de la montaña rusa prefieren disfrutar de un buen paseo en barca.

El bacalao del mar de Noruega con verduras, pil pil de suero de queso y hierbas de la sierra de la Mariola, está fuera de lugar. Un plato forzado que rechina en un menú donde la armonía es la pauta.

Por suerte el salmonete vuelve a poner las cosas en su sitio. Le acompaña un puré azafranado de zanahoria. Pero ¿por qué troceado? De nuevo surge la pregunta y el anhelo del lomo entero, rojo, reluciente, llamativo. El punto de cocción es impecable, pero aún estaría más jugoso de no haberse partido.

El reino del arroz

El arroz seco (variedad bahía integral) con codorniz silvestre y berenjena, es atípico y delicioso. Su textura descoloca porque no responde a los cánones convencionales. La Berenjena le aporta suavidad y su condición de integral un punto de resistencia peculiar. Definitivamente, me gusta. La codorniz perfecta de punto y de sabor es un bocado delicado y extremadamente sutil.

El socarrat con pata de vaca y garbanzos elaborado con la variedad bahía “medio pulido” es la evidencia del recorrido inmenso que los arroces tienen en la Comunidad Valenciana. Potente de sabor -y de colágeno- no cansa, al contrario. También es la muestra de la pasión que San Román pone en cuanto hace. “El tema del pulido aquí nunca se ha estudiado, nadie había reparado en ello. Sin embargo en Japón tiene mucha importancia a la hora de elaborar los sakes. Eso me llevó a comenzar una investigación y un aprendizaje con un arrocero comprometido como es Roca, y en esos estamos. Veremos lo que da de sí, pero yo creo que tiene recorrido”.  Los que quieran disfrutar del arroz pueden elegir el Menú Alicante (66€) con batería de aperitivos, ostra escabechada, gamba roja, arroz (cada comensal puede elegir el que prefiera)  y postres. Además ofrecen el Menú Monastrell Mini (66€) y el Monastrell (96€). las armonías de vinos 34 y 50€.

Momento dulce

En el capítulo dulce el listón sigue subiendo. Federico Pian, el fiel segundo de la jefa San Román, sabe mantener el rumbo donde otros zozobran. La crema helada de hojiblanca, miel, flores y polen, es el helado de aceite más delicado que he probado jamás. No empalaga, refresca y limpia el paladar. Un acierto rotundo. Técnicamente impecable.

Melocotón, sauco, te y rosa, sería un buen postre, aunque previsible, si no quedara eclipsado por el arroz de naranja. Arroz cocido directamente en zumo de naranja, pero cuya textura recuerda al arroz con leche. Untuoso, goloso, delicado… Un buen café Nespresso, edición especial -para cocineros con suerte- pone el punto final.

Trabajo en equipo

El refinamiento que transmite el menú tiene su traslación a la sala donde se sirve con guantes y se guardan amablemente las distancias. Un trabajo que se construye y consolida a diario, en buena parte, gracias al esfuerzo de Yuly Reyes, jefa de sala, y a un equipo voluntarioso. Para hacer las cosas bien, del todo, no estaría de más que interiorizaran los platos, que los hicieran suyos, como si fueran cocineros. Así no recitarían enunciados de forma mecánica.

La bodega está a cargo del joven Esteban Franco. Su interés por mostrar los buenos vinos que se elaboran en la Comunidad Valenciana, hace que se olvide de interesarse por las preferencias del comensal.  Sugerir sin referencias es un error cuando de lo que se trata  no es de lucirse, sino de acertar con la elección y conectar.

Aprende a realizar una crítica gastronómica