Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/05/2019

VALORACIÓN 7/7

Tres profesionales desgajados de Mugaritz impulsan Pedegrú uno de los restaurantes más prometedores de Madrid donde la cocina popular se mira con otros ojos. Guisantes, espárragos, alcachofas, salmonetes, huevos, cigalas… ¿Qué hacen tres cocineros de vanguardia apostando por el producto apenas tocado en un local informal de la zona metropolitana?

Los cocineros Dani Lasa, Miguel Caño y Llorenç Sagarra al frente de Pedegrú

Nuevos aires

Cambiar de registro es una forma de pasar página. Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Miguel Caño se alejan de la cocina conceptual y vierten todo su conocimiento –que no es poco- en platos francos, destinados a gustar a la mayoría. “Llevamos muchos años dedicados a las  elaboraciones complejas, ahora intentamos penetrar en los sabores sin artificios”  afirma Lasa,quien fuera director de I+D de Mugaritz. “También reivindicar el producto de calidad –del que no hay tanto como se presume- y, al artesano que lo hace posible. Tratamos de tejer una red de proveedores que nos permita crear una oferta fuera de carta que vaya desplazando a la propia carta. Queremos mostrar a través de paneles -como los que anuncian los vuelos en los aeropuertos- las piezas que llegan cada día y como van saliendo de la cocina” explica Miguel Caño, quien también ejerce de jefe de cocina en Palacio de Tondón, el hotel con restaurante que del grupo en Briñas, muy cerca de Haro (La Rioja).

Carabinero a la brasa con guisantes lágrima y rabitos de ibérico

¡Cómo está el servicio!

Después de tres visitas queda claro que el servicio es el talón de Aquiles del proyecto. Un equipo sin cohesionar cuyo rodaje se alarga. A pesar de los esfuerzos de Javier Pérez Caballero, jefe de sala también procedente de Mugaritz, por formar equipo y ofrecer un servicio de calidad, la falta de personal les impide abrir el salón del fondo. La oferta de vinos, con precios algo elevados y pocas opciones para elegir entre los más económicos, se queda un poco corta. También es escasa la información que el equipo ofrece sobre los vinos que venden por copas. Se limitan a preguntar ¿Albariño o Rueda? Impropio. El pan bastante bueno llega de Viena La Baguette.

Interior y terraza acristalada

Platos de toda la vida

Nada más fácil para conectar con el público y ganarselo que echar mano del comfort food patrio: croquetas, buenas pero aún susceptibles de mejora; ensaladilla rusa con gambas, muy cremosa;  huevos fritos a su manera:  cama de patatas, claras convertidas en puntilla, yemas en crema y topping a elegir: trufa, perrechicos, caviar… Una trilogía a la que es difícil resistirse y a través de la que muestran que se puede hacer lo de siempre pero de otra manera y que guste.

También entre los clásicos los callos. Idénticos a los que preparan en Palación de Tondón y que acaban de ser elegidos los mejores en el Campeonato Mundial de Callos Naguar 2019.

Ensaladilla rusa

Huevos fritos con trufa negra

Croquetas de jamón y huevo duro

Cocina fuera de carta

La apuesta por la temporada y la cocina de mercado es clara. Platos que entren y salgan con un chasquido de dedos. Cocina cambiante, atractiva y apetitosa. Resulta delicioso el guiso de callos de bacalao con salsa vizcaína y cocochas, acompañado de un ligero puré de patata. También los pulpitos que se aderezan con salsa de chorizo, sabrosa, tal vez demasiado. El salmonete, como otros pescados, se preparan a la brasa. En este caso se adereza con un escabeche ligero que le da un punto de frescor.

Callos de bacalao y cocochas

Pulpitos con salsa de chorizo

Salmonete a la espalda barnizado con escabeche ligero

Vegetarianos y carnívoros

Uno de los atractivos de Pedegrú son las chuletas de vaca que se exponen en una cámara de maduración y se preparan a la parrilla, donde el equipo de cocina muestra su dominio de la brasa. Acompañarla con pimientos asados es un acierto. Otro plato que se quedará en la lista de especialidades es el sandwich de solomillo madurado. Tan tierna la carne como el pan que la rodea. Esa es la magia. No lo han inventado ellos,  lo descubrieron en uno de sus viajes a Japón y lo han adaptado al gusto español. El Katsu Sando, un sándwich elaborado con carne de wagyu, ideado por el cocinero de Sumibi Nakiyiku Nakahara donde se comenzó a servir hace cinco años.  La carne se empana y después se mete entre dos panes de sándwich y se adereza con una salsa especial.

Chuleta a la parrilla con pimientos de cristal asados

Sándwich de solomillo madurado

Resulta llamativo que en un restaurante donde la parrilla manda y la chuleta es lo más vendido,  los vegetales sean otro de los pilares. «No cocinamos para veganos ni vegetarianos pero sí queremos que puedan comer en nuestra casa. Siempre tenemos verduras de temporada, en la parrilla dan mucho juego, pero también las cocinamos de otras formas. Las aliñamos con salsas de carne, casi siempre, pero también  tenemos la opción de que que sean aliños vegetales» explica Llorenç Sagarra.

Espárragos frescos a la brasa con leche de almendras

Chuleta de vegetal (lombarda) con trufa

Tradición reinterpretada

Los postres son una vuelta de tuerca sobre recetas clásicas. El tocino de cielo se monta sobre hojaldre. La torrija es un pan de brioche untado con crema pastelera tostada. La tarta de queso resulta excelente con el queso rallado por encima. El más innovador las texturas de la leche, donde encontramos toffee, helado de leche y queso rallado. Propuestas resultonas que apelan a la memoria.

Tocinillo de cielo hojaldrado

Torrija

Texturas de la leche

Tarta de queso

Menú degustación en la cocina

Los más curiosos pueden reservar la mesa de la cocina, único lugar donde se sirve un menú degustación sorpresa que los cocineros componen con lo mejor del mercado cada día. El resto dispone de diferentes espacios todos confortables, aunque las mesas en algunas zonas están excesivamente juntas, tato que es imposible no enterarse de la conversación de los vecinos. En la zona de terraza acristalada se permite fumar con el consiguiente perjuicio de los comensales que están sentados en las mesas contiguas de la zona interior. Público heterogéneo, familias y niños incluidos. También parejas jóvenes que si se organizan bien y saben elegir pueden comer por menos de 40 euros por persona.

Tras el biombo, comensales en la mesa de la cocina

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