Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 03/05/2023

VALORACIÓN 9.75/10

Uno de los retos a los que se enfrentan los restaurantes son las expectativas. Restaurante Quique Dacosta (Denia), también. Más incluso que muchos de los recién llegados. Su historia y galardones le preceden. Es un mito de la cocina de vanguardia mundial. Formar parte del exclusivo club de los Tres Estrellas Michelin del mundo te coloca en otra posición. Y el cliente llega convencido de que va a tener una “experiencia” más que gastronómica, mística o sobrenatural.

El fin de la inocencia

En la era de la información desmesurada, el comensal, mucho antes de llegar al lugar ya sabe cómo es el espacio, qué va a comer y beber, cómo lo hará… No hay sorpresa, tampoco magia, ni romanticismo. Solo quedan las expectativas. A pesar de que manejamos muchos datos, aún no podemos saber si los platos responderán a la idea que nos hemos hecho de ellos.

En la mayoría de los casos, tras fotos apetitosas solo hay trucos de ilusionista y un relato muy bien montado. Sin embargo, quedan aún cocineros capaces de superar las expectativas y esos son los que deberían importarnos. Entre tanta confusión, conviene separar el grano de la paja. Quique Dacosta es uno de ellos.

Dacosta es un purasangre de la cocina. Trabajador, ambicioso, creativo, dotado de un instinto fuera de lo común, con enorme capacidad de sacrificio y una destreza innata para “cocinar bonito”. Su mente inquieta siempre está buscado cosas nuevas o incitando a su equipo, con Juanfran Valiente al frente, a que lo haga. Ha desarrollado líneas de trabajo propias, ha ahondado en las ajenas; se ha inspirado y ha inspirado; desde el mítico “cubalibre de foie” no ha parado. Y ahí sigue, peleándose cada día con la inspiración.

Experiencias y expectativas

No recuerdo cuando fue la primera vez que comí en Restaurante Quique Dacosta (Denia). Hace tanto que ni si quiera se llamaba así. Entonces era El Poblet. Con el tiempo la casa de playa de la carretera de Las Marinas se ha transformado en un espacio sofisticado y opulento, pero no ha perdido su carácter mediterráneo, cercano y acogedor, a pesar de su estudiada desnudez.

La experiencia en Restaurante Quique Dacosta  (Denia) sería similar a la de otros locales del mismo nivel, si no fuera porque aquí la cocina sigue avanzando. Lo verdaderamente importante es que en el plato aparecen novedades, técnicas inesperadas, armonías inusuales ¡Hay sorpresa! No se trata de que el orden de los factores no altere el producto, es que la ecuación entera se transforma cada temporada.

Desde la llegada a la despedida todo es perfecto. Responde al guión preestablecido de los locales de su alcurnia. Aperitivo en un espacio, comida en otro. Por suerte no se incluye paseo por la cocina y la bodega, periplo convertido en tópico que aburre hasta la saciedad. Personal bien formado que explica con conocimiento y sirve la mesa con maestría (servilletas calientes, cubiertos atemperados, copas escogidas). También hay un poquito de show en la sala, en esta ocasión a cargo de la sobresaliente jefa de cocina Carolina Álvarez. Y mucho juego con la bodega, elegida y narrada con vehemencia por uno de los grandes sumilleres de España, José Antonio Navarrete, director del restaurante.

Belleza y compromiso

Dacosta siempre ha cocinado platos bellísimos que son pura  filigrana, golpes de color, arrebato de texturas. Cocina belleza porque no sabe cocinar de otro modo. Pero quien piense que la forma puede al fondo, se equivoca. Cada bocado es una explosión de sabor, poderosa unas veces, sutil, otras. Es equilibrio entre lo que es y lo que parece queda expresado en los tres primeros aperitivos, dos de ellos versiones de platos anteriores que van mutando año tras año. El turrón helado de almendras con trufa negra es un plato etéreo y cautivador. Pero también el tratamiento de la chirivía para definir distintas texturas sorprende al mezclarse con arándanos, armonía muy poco usual.

Todas esas cosas que ahora están de moda, el entorno, los productores locales, los alimentos de proximidad, Dacosta las lleva defendiendo desde hace veinte años. ¿Hace cuánto me puso en la mesa el raim de pastor? Ni lo sé. Ahora está comprometido con utilizar un trigo local (blat) para elaborar el pan que se presenta a mitad del menú. Al ser una variedad antigua con poco gluten trabajarlo no es fácil, pero en eso están y lo conseguirán. Lo sirve con AOVE de olivos milenarios de la variedad farga de Castellón.

Espíritu de prestidigitador

El menú Por amor al arte transcurre entre el mar y la huerta, los ecosistemas naturales a los que se aferra Restaurante Quique Dacosta (Denia). El trabajo con las salazones continúa su curso. La ventresca de atún rojo se ha madurado durante cuatro años en atmósfera salina. El resultado es espectacular. Pero también ha iniciado un programa de investigación sobre la gamba roja que dará origen a un libro, sin duda tan exhaustivo y bien documentado como Arroces contemporáneos, obra que marcó una época. No hay mejor gamba roja que la que se come aquí ¿Por qué? Calidad, calibre, tratamiento del producto, técnica de cocción… En definitiva: conocimiento y precisión. Se sirve una por comensal, cocida a 62ºC para que las proteínas coagulen de forma determinada.

El mismo conocimiento que le lleva a convertir el pulpo seco, tradicional de la zona de la Marina Baja, en láminas que sirven de sabroso aderezo, una suerte de kastuobushi mediterráneo, que se añade a los morralets (pulpitos). Elegante armonía de amargos de textura morbida y sedosa. Y en un juego similar, trata las setas como si fueran abalones y los aliña con emulsión de ortiguillas. Juegos de ilusionista que mantienen alerta la atención.

Abalón de tierra con emulsión de ortiguillas

La tradición como inspiración

Hasta llegar a la pavía de pescadilla frita. Un buñuelo líquido, técnicamente excepcional, cubierto con la piel de la pescadilla. En la boca un trallazo de sabor en el que se percibe primero el pescado y después la fritura. Una inundación gozosa.

Pavía de pescadilla frita

En la fideúa azafranada  fría con navajas vuelve a demostrar su precisión técnica, pero sobre todo su habilidad para modular los registros del sabor y la temperatura. Utiliza azafrán, un ingrediente complejo e invasivo. Y cambia a frío un plato que tradicionalmente se sirve caliente, en un guiño a la soba japonesa. El resultado es de una delicadeza extrema.

Fideuá azafranada y fría de navajas

También la tradición inspira el Arrós en pata, un guiño al interior de Murcia de donde procede la familia de Navarrete, que se afana por explicar cada plato y dar cuantas aclaraciones solicite el comensal, ya sea de los vinos o de los platos. Versión contemporánea de un plato contundente que se estiliza sin perder poderío. Un pegalabios con regusto a comino. Vuelve a llamar la atención la triada de ingredientes -cebolla, remolacha y granada- que acompañan al pato, producto típico de la comarca, en una inusual versión de la «sang amb seba» sangre encebollada.

Dulces inesperados

En los postres se mantienen las mismas premisas que a lo largo de todo el menú: creatividad, innovación, destreza técnica, combinaciones complejas… En definitiva capacidad para sorprender.  La textura volátil del polvorón de almendra del valle de Gadalest (Alicante) es impensable: polvo que se disipa en la boca y desaparece. La  corteza de garrofera, colmenillas y pino mediterráneo es un paseo por el bosque que se logra mezclando ingredientes a priori salados. «Nuestro equipo trabaja los postres como si fueran platos saldos, no hacemos diferencias» explica Dacosta. Sobre salen las notas de resina, setas, miel, humedad… aristas perfectamente pulidas como las de un diamante. Y para terminar un insólito hueso de santo, cuyo moderado dulzor se mezcla con el fondillón, ese vino mágico que solo los alicantinos saben elaborar con la uva Monastrel (la armonía de vinos con el menú supone entre 120 y 150€ por persona).

Fecha de la visita: 1 de marzo 2023

Fotos: Julia Pérez

Si quieres ver la evolución del Restaurante Quique Dacosta,

puedes leer la crítica escrita en 2018

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El chef: Quique Dacosta

Es un cocinero brillante, competitivo y apasionado. Tiene las ideas muy claras y sabe bien donde quiere llegar: al número 1. Su restaurante luce tres estrellas Michelin y está