José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 24/10/2024

VALORACIÓN 7/10

La cocina de Axel Smyth y Claudia Merchán en el restaurante Simpar (Santiago de Compostela) rompe moldes en la capital gallega. Lo inauguraron en agosto de 2023 en una calle céntrica de la ciudad avalados por un breve pero intenso currículo. A partir del momento en el que sus trayectorias se cruzaron en el Basque Culinary Center continuarían compartiendo oficio en el ya clausurado restaurante compostelano Auga e Sal donde alcanzaron una estrella de la guía roja. En su nuevo emplazamiento, rústico y funcional, propiedad de Smyth sin el concurso de socios, ofrecen un único menú que evoluciona al ritmo de las estaciones. 

La sala con la cocina al fondo tras el ventanal

Estructura convencional

En sus respectivos papeles, cocinero y pastelera componen recetas creativas, aunque reconocibles, que reinterpretan la tradición sin quebrantar su escala de sabores. “Elaboramos alta cocina cercana, basada en recetas tradicionales. Una forma de rendir homenaje al lugar donde nos encontramos”, afirma Axel. Trabajo para el que recurren a proveedores de cercanía que condicionan su trabajo. Para los pescados a Artésans da Pesca, y con las verduras a pequeños agricultores de huertas cercanas. 

En ningún caso la estructura de su menú se aleja del considerado patrón Michelin, un fine dining monótono que se repite en Occidente entre aquellos lugares que poseen estrellas o que aspiran a conseguirlas: los llamados snacks (aperitivos con profusión de tartaletas); entrantes que prolongan el estilo de los primeros y platos principales entre los que no suele faltar el pichón, ave de castigo por su reiterada presencia, antesala de los postres. Orden predecible que desemboca en los “petit four” o pastelitos de despedida. 

Batería de aperitivos

Elegancia en la ejecución

El menú de Simpar no es extenso y se agradece. Ambos descubren su envergadura técnica con los aperitivos, un monográfico de champiñones portobello que sorprende: en tartaleta con almendras; en merengue con su propio paté y en un buñuelo similar a algún ningyo yaki japonés relleno de champiñones al ajillo. Bocados que se acompañan de un consomé muy fino, también de  portobellos.  Ni la croqueta de jamón ibérico, de concurso, ni el escabeche de bonito atlántico en versión moderna merecen objeciones.   

Croqueta de jamón

Tampoco el pescado del día un salmonete con ajada gallega en tres texturas y puré de patatas chafadas de sabor y punto impecables. Y a modo de intervalo, la calabaza asada en mantequilla con pipas de la misma calabaza y una crema de la cucurbitácea con trufa de otoño (Tuber uncinatum). Toda una exhibición de técnica y conocimientos.

El menú de Simpar (Santiago de Compostela) se termina con el consabido pichón madurado durante 20 días con puré de apionabo y salsa de naranja, de corte clásico, muy bien elaborado. O tal vez con los callos con garbanzos ganadores del VII concurso organizado en San Sebastián Gastronomika, un extra fuera del menú que se tarifa aparte (12 euros). 

     1.- Calabaza. 2.- Pichón. 3.- Salmonete con ajada. 4.- Callos con garbanzos, ganadores del concurso nacional de callos

Sigue una aromática espuma dulce de yuzu con hierbas aromáticas que precede a la tarta de Santiago deconstruida, un alarde de sabores y de filigranas técnicas. En ambas versiones, cocina salada y dulce, un gran despliegue de preparaciones elegantes, frescas y ligeras. El contrapunto en la sala lo aporta la figura de Carlos Gómez Pita que en funciones de sumiller demuestra profundos conocimientos de los vinos que maneja, no solo gallegos. La sólida apuesta de una cocina joven con una madurez admirable.  

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