Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/02/2020

VALORACIÓN 6.5/10

1. Virens Barcelona no es un restaurante vegetariano, aunque las verduras sean las estrellas de la carta. Tampoco es un restaurante de hotel, aunque se encuentre alojado en el elegante Almanc de Barcelona. Virens es otra cosa… Un concepto informal, de espíritu contemporáneo, que trata de conectar con el viajero y con el cliente local. Tiene hechuras de cuarto de estar de casa bien, así que es fácil sentirse cómodo. Es la forma en que Rodrigo de la Calle entiende la hostelería fuera de  El Invernadero, su restaurante de Madrid.

Virens es un proyecto piloto que tendrá réplicas. “Es un concepto que he creado yo, no es una asesoría, y los derechos de marca son míos. Además, asesoro al hotel en el resto de los espacios, eventos, banquetes, roomservice, desayunos… La idea es montar otros Virens en hoteles de la misma propiedad que Almanac, pero también los puedo montar en otros sitios”, explica De la Calle.

Cocina para omnivoros

Su compromiso es firme. Por eso recupera muchas de sus recetas de éxito y las tunea de acuerdo con la temporada o con el momento, un hábito frecuente en muchos cocineros. Se puede comer a la carta (las raciones son generosas) o elegir entre dos menús degustación (50 y 75€). “No puedo limitarme al menú degustación, hay que dar servicio a la clientela del hotel que quiera comer y cenar, y ahí la carta es clave”, explica el cocinero.

Ha reunido una decena de platos vegetales, todos excelentes, a los que se suman algunos pescados y varias carnes (pollo ecológico) ternera y cerdo ibérico, más una selección de arroces con su firma. Una propuesta tentadora que se completa con media docena de postres con base vegetal que pone a punto Lucila Canero, estupenda pastelera que ya estaba en el hotel Almanc antes de la llegada de De la Calle, lo mismo que Sergio Ruiz chef ejecutivo. No faltan los super alimentos, los probióticos o los fermentados, elementos con los que el cocinero construye su discurso desde hace años. Aquí no suenan a falso.

Lucila Canero, Joan Lleixà, Fernando Rodríguez, Sergio Ruiz y Rodrigo de la Calle

“Tengo un equipo de lujo, 20 profesionales con los que me entiendo bien, aunque estemos arrancando. Entre ellos hay uno que es biólogo y que me ayuda muchísimo con las combuchas, los fermentados y el resto de las bebidas sin alcohol que forman parte de mi ADN culinario”. Equipo que no duda en salir al comedor para explicar las bebidas, la selección de quesos catalanes o los postres en los que Canero está trabajando seriamente con De la Calle para poner a punto propuestas basadas en vegetales.

Vermucha, una combucha que imita al vermut. Sobre ella una espuma de naranja

Una sala demasiado verde

Frente a una cocina que funciona muy bien, a pesar de estar en pleno arranque, la sala muestra carencias. A la descoordinación propia de un equipo novel que no está acostumbrado a trabajar con menús degustación se añade la dificultad a la hora de elegir vinos: la bodega se limita a vinos naturales y biodinámicos. No se trata de un local informal con un ticket medio de 35 euros, en el que todo esto sería anecdótico, sino de un espacio con vocación gastronómica en el que la factura no baja de los 75 euros, lo que impone códigos diferentes.

Tampoco la decoración ayuda: por la noche las luces son tan tenues que apenas se vislumbra la comida (no hablemos ya de la dificultad para sacar fotografías, actividad que se ha vuelto imprescindible). Sin embargo, la puerta a la calle, que evita pasar por el vestíbulo del hotel, es un punto a su favor. El espacio es confortable y acogedor de colores neutros y materiales nobles, salpicado de plantas, sin duda para recrear ese verdor al que alude el nombre Virens, verde en latín. Durante la tarde el espacio se convierte en un salón de té, donde Lucila Canero muestra lo mejor de su pastelería de inspiración clásica.

Espacio de Virens por la noche

Aperitivos y Panes

El menú comienza con varios aperitivos que pasan sin pena ni gloria, son unos bocados de encurtidos orientales, por los que De la Calle siente fascinación, pero que conectan con dificultad con el paladar occidental por muy viajado que esté. Las empanadillas de kimchi de col china (9€), a pesar de estar muy bien fritas y super crujientes, quedan ensombrecidas por la delicadeza extrema de las croquetas de espinaca (9€) de bechamel tan fluida que hay que comerlas con cuidado. Son un bocado imprescindible y dan el nivel de la gran cocina que se cuece aquí.

Empanadillas de kimchi de col china con hoja de capuchina

Croqueta de brotes de espinacas y kale rizado

Los panes, otra de las obsesiones del madrileño tampoco convencen del todo.  La focaccia es correcta, pero el aceite que la acompaña es tan racial e intenso que amarga la comida. La moña gallega, que se sirve a mitad del servicio acompañada con mantequilla (como se hace en no pocos restaurantes europeos) tiene una estupenda textura pero le falta sabor, resulta insulsa.

Focaccia con polvo de tomate, tomate cherry y aceite de oliva virgen extra

Moña de pan gallego con mantequilla con pimienta

La revolución verde

Y de repente empieza lo bueno. Una sucesión de platos tan estimulantes, sabrosos y  novedosos que no quieres que se acabe el festival. Los viejos conocidos, como el tartar de remolacha (14€), se han transformado, renovado, mejorado, enriquecido… No es de extrañar que Robuchon exigiera a De la Calle (que fue su asesor para cocina vegetal) poner este tartar en todos los Atelier del mundo, y ahí estuvo, triunfante. Ahora le ha añadido un helado de aceite de oliva que le va fenomenal porque le aporta la grasa y la untuosidad que le falta a la remolacha.

Tartar de remolacha con helado de aceite de oliva

La tatin de tuétanos de puerro glaseados (18€) es una alegoría. Realmente ni es una tarta volcada  ni nada parecido. Los tallos de puerro -de textura magnífica- se colocan sobre una base de masa -es mejorable pero los puerros están tan buenos que hace que no se note- y se le añade un glaseado delicioso elaborado con su propio jugo espectáculo.

Tatin de tuétanos de puerro glaseados

Otro plato para recordar -y volver a disfrutar en cuanto se pueda- son los salsifis escabechados con caviar de trucha, alcaparras y hojas picantes (16€). Aquí el ácido del escabeche vuelve a ser el hilo conductor, reforzado por las notas punzantes de las alcaparras y la textura explosiva de las huevas.

Salsifis escabechados con alcaparras y huevas de trucha

En el plato de coliflor en texturas (16 €), Rodrigo de la Calle vuelve la vista a México, país con el que ha tenido mucha relación, y utiliza el mole como aliño. Es el único plato picante, pero de un picor soportable, bien medido. La coliflor lo soporta con dignidad, pero en los últimos bocados sale un poco perjudicada por la potencia del aderezo. Este plato es otra muestra de como técnicas, ingredientes y sabores de diferentes culturas culinarias conviven en armonía.

Texturas de coliflor al wok con maíz y mole poblano

Lo mejor de la huerta catalana

El menú continúa con la sopa agripicante de guisantes del Maresme (14 €). Los guisantes han  sido recogidos antes de alcanzar la madurez y recuerdan a los lágrima en la forma pero no en el sabor, estos tiene un sabor más pronunciado, más a guisante, muy dulce pero tal vez menos cargado de clorofila. Las setas enoki convertidas en fideos y los dados de tofu le aportan un toque oriental que refuerza el caldo. Un gran plato, también.

Sopa agripicante de guisantes del Maresme, enokis y tofu

Los calçots (16 €), un guiño más a la cocina catalana y a los productos de proximidad, se acompañan con aguacate, jugo de alubias pintas y piparras picadas, sabores encontrados que se complementan de maravilla donde el ácido de las piparras construye la columna vertical matizando la untuosidad de aguacate. El aire, funciona bien como aderezo.

Calçots al vapor de algas con jugo de alubias pintas y picada de piparras

Y antes de probar el pollo de corral, volvemos sobre un viejo conocido, también reinterpretado: el arroz de verduras del desierto (15€). De la Calle utiliza la variedad mini bomba de Molino Roca, un grano pequeño debido a que tiene un pulido del 45% (técnica que consiste en eliminar capas del grano de arroz para conseguir mayor pureza, tal y como se hace en Japón).  Absorbe el líquido de maravilla y con él  consigue un punto perfecto de cocción al dente. Para terminar la parte salada, el pollo payés del Penedes asado (35 € para dos personas). Un asado estupendo, acompañado de un puré de espinacas elaborado tal y como Robuchon hacía su puré de patata y un glaseado del propio asado y una deliciosa ensalada de raíces crudas.

Arroz de verduras del desierto

Pollo de payés del Penedés con ensalada de raíces y puré de espinacas

Dulces con clorofila

La repostería es otro de los retos que De la Calle asume con naturalidad. Si su cocina es verde, sus postres también. Y así es en Virens Barcelona. Es capaz de hacer un tiramisú de tupinambo (9€) (apto para veganos, celiacos e intolerantes a la lactosa) y que resulte tan sabroso como uno con mascarpone. O preparar una tarta de zanahorias y calabazas (9€). Para rematar, Lucila Canero ha hecho su primera aportación a la revolución verde: un xuixo (masa frita) verde. La parte dulce tiene aún que ajustarse y buscar su sitio.

Tiramisú de tupinambo

Tarta de calabaza y zanahoria

Xuixo verde de té matcha

¿Quieres aprender a escribir una crítica gastronómica?

El chef: Rodrigo de la Calle

Personalidad en cada plato, talento y chispa. Sensibilidad y técnica a partes iguales. Ama lo que hace y lo expresa a través de su particular revolución #verde.