Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/08/2017

VALORACIÓN 9.5/10

Hace algo más de un año visité con Ricard Camarena las entonces ruinas de la vieja fábrica de Bombas Hidráulicas Gens. Un hermoso y raro edificio industrial de la época modernista. Un día estuvo rodeado de huertas, hoy ha quedado abrazado por la ciudad. Tras una meticulosa restauración se ha transformado en un centro de arte contemporáneo, sede de la fundación Per amor al’art. Allí, entre los fantasmas de los artesanos de la fundición y el espíritu inconformista del arte de vanguardia, Camarena ha construido un rincón a su medida. Un mundo singular. Artista y artesano, cocinero de cuerpo entero, se eleva sobre la cocina sin despegar los pies del suelo y acierta al cambiar el punto de vista (cómo hacen los artistas plásticos), así consigue en sus platos perspectivas diferentes, muy personales.

Platos en evolución

Ricard Camarena construye de acuerdo códigos propios según los cuales los ingredientes se aderezan con sus propios jugos convertidos en salsas, cremas, emulsiones. Esta forma de condimentar es la progresión lógica de su trabajo a cerca de los caldos sin agua que hace un par de años convulsionó los cimientos de la alta cocina.

Maneja hábilmente el ácido, el picante, el amargo, pero ha abandonado la deriva asiática de algunos de los últimos menús y ha vuelto la vista a sabores más reconocibles, también más amables.

“La radicalidad en sí misma no tiene sentido, al final se trata de hacer feliz al comensal a través de lo que a nosotros cocineros nos hace felices. Por eso, encontrar ese punto entre el yo y el tú, es lo que permite construir el nosotros, el diálogo entre cocinero y comensal. Abrir al medio día y ofrecer un menú corto a 50€ también favorece esa cercanía. La gente pierde el miedo a venir a un restaurante de alta cocina, se dan cuenta de que no somos bichos raros. Se establecen vínculos con la ciudad, que al final es la que nos alimenta y a la que alimentamos”.

Ruina recuperada

El espacio es elegante, sereno, con mucha luz de día y un encanto especial para las cenas. Se divide en dos ambientes: bar (donde se sirven los primeros aperitivos) y comedor. Ah!!! y el jardín-terraza para tomar el café o salir a fumar. Con cocina vista, mucho espacio entre las mesas, un derroche de madera, alegría y calidez. La que echábamos de menos en el otro restaurante, tal vez demasiado oscuro, demasiado austero, frío.

Ricard Camarena es de esos tipos que va un paso por delante del resto, como quien no quiere la cosa, sin darse importancia. Su ascendente carrera profesional es una sucesión de aciertos con alguna que otra sombra  -por eso, por adelantarse a su tiempo- me refiero a aquel Fudd, restaurante informal a precios low cost, que abrió en sociedad con su amigo Gadea (Askua). No hay éxito verdadero sin fracaso, Camarena lo sabe.

Cocina para disfrutar

Además del menú de medio día (55€) ofrece dos menús (150€ y 120€) que se pueden armonizar con vinos. El preludio lo componen multitud de pequeños bocados que se comen con las manos. Van de la infusión fría de verduras asadas a la ensaladilla rusa de corvina sobre lechuga; el apio a la brasa con pollo y mostaza; o la zanahoria, coco y comino.

Combinaciones atrevidas y resultonas que preparan el paladar para lo que está por venir. La cosa se pone seria con la meunier fría de bogavante azul  sésamo y manzana.

La ensalada de verano, infusión de tomate ahumado, quisquillas, bayas y hierbas.

La judía boby de Alginet, jugo de rodaballo y su corona a la plancha. Otra muestra de cómo convertir el propio jugo del pescado en salsa para aliñarlo.

La flor de calabacín rellena de muselina de cigala, huacatay (hierba peruana) y flor de jazmín.

Y la berenjena asada, ventresca de atún rojo y salsa de hierbas de la costa que no es otra cosa que un pil-pil de grasa de atún. Magnífica receta, por la textura de la berenjena y el sabor del aderezo. Platos todos en pequeño formato, plenos de sabor, que tras una pretendida simplicidad esconden una tremenda complejidad técnica.

No desmerecen las cocochas con espárragos blancos y holandesa de merluza.

Tampoco  las gambas rojas al curry con setas enoki.

Con el arroz socarrat meloso de chipirones, limón y perejil, Ricard Camarena vuelve a invertir los códigos. Primero socarra el arroz y después lo rehidrata hasta convertirlo en meloso. Sin embargo, no convence con el rosbif de solomillo al café, plato falto de chispa.

Momento dulce

Los postres son la continuación natural del menú. En consecuencia, poco azúcar, verduras y frutas de temporada, amplia paleta de sabores. Refrescante y perfecta para limpiar el paladar la bebida fermentada de frutos rojos. Y el Eucapilto-Limón-Perifollo.

La galleta fría de anís funciona como nexo.

Resultan deliciosas las cerezas glaseadas con almendras tiernas.

El pastel de calabaza asada te mete de lleno en los sabores de Valencia.

Y el mango con aguacate al curry, combinación radical y atrevida, es uno de los mejores postres que he probado jamás. Tal soltura con la parte dulce, pone de manifiesto la capacidad profesional de Ricard Camarena y su certera visión del menú en conjunto.

Trabajo en equipo

Que en la minuta aparezcan los nombres de todo el equipo dice mucho de la consideración en que Camarena tiene a su gente. Destaca el servicio de sala dirigido por Sergio Rozas y Quique Riquelme. Un grupo joven y solícito, que gesticula lo justo y está siempre al quite. Conserva los buenos detalles del gran servicio clásico (como cambiarte la servilleta varias veces) pero evita la pomposidad innecesaria y la sobreactuación. La carta de vinos la gestiona Laura Granell, que apuesta por los vinos de Jerez en numerosas ocasiones.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Ricard Camarena

Que era un gran cocinero ya lo había demostrado. Ahora sabemos que también es un magnífico gestor y un buen empresario. Cuatro locales en Valencia (Ricard Camarena, Canalla Bistró Central Bar) y Habitual lo avalan. Perfiles así son los que se imponen.