Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/05/2022

VALORACIÓN 9.5/10

Pocos cocineros han conectado con el campo y su gente como lo ha hecho Ricard Camarena. Tal vez porque es hombre de pueblo y nunca lo ha olvidado, ese vínculo ha pesado siempre en su cocina, desde los arros amb fesols y naps de aquel Arrop, restaurante de Gandía del que saltó a la palestra de los grandes cocineros. En Ricard Camarena Restaurante (Valencia)  el producto de la huerta sigue centrando la atención de una cocina sobria, elegante, rotunda y tremendamente sabrosa. Acorde con el espacio que la acoge, una de las alas del centro de Arte Bombas Gens.

Vista parcial del comedor con la cocina abierta

Otra mirada

Cocinero brillantísimo, referencia imprescindible de la alta cocina europea contemporánea, Camarena no para de abrir caminos, de imaginar posibilidades culinarias que discurren entre la huerta y el mar: los paisajes de Valencia. Su mente analítica lo escudriña todo, para replantearlo y ofrecer solucione nuevas. Más allá de los innovadores métodos de cocción para obtener caldos y fondos, la conserva de vegetales ha llamado desde hace tiempo su atención, lo mismo que los encurtidos y las salazones, técnicas antiguas vinculadas a la cultura mediterránea que él reinterpreta.

Uno de los bocados memorables del menú, y no el único es el tomate pera en semiconserva (menos tiempo de cocción y a menor temperatura). Se confita en mantequilla de oveja y se cubre con nata de oveja y una mezcla de hierbas.  Se sirve con uno de los tres panes que aparecen a lo largo del menú, empapado en AOVE, por lo que la mezcla, en la boca recuerda a una pizza (tomate, lácteo y pan) pero con tal variedad de registros que la memoria viaja y busca entre los recuerdos, al tiempo que tratas de prolongar el placer que produce el plato durante más tiempo.

Tomate pera en semiconserva con nata de oveja

Hacer comestibles todos los alimentos

Ahora es el aprovechamiento total del producto lo que le obsesiona. «Los meses de confinamiento me hicieron reflexionar sobre cómo utilizar los colinabos que se empezaban a echar a perder, las alcachofas, los tomates. Decidí sacar algo positivo de aquella angustia». Este nuevo enfoque está provocando cambios en su cocina. Sin embargo, huye de etiquetas como “sostenible” palabra vaciada de contenido que no es más que un falso reclamo publicitario “para que te identifiquen con una tendencia basta con contar en Instagram que haces algo, aunque no lo hagas”, se lamenta Camarena.“A veces no sabemos mirar, desperdiciamos partes de los alimentos que puede que sean las mejores, porque simplemente no hemos reparado en ellas. Así surgió este trabajo con aguacates duros, los ponemos en salmuera y después los cocemos tres minutos en microondas. Parecen patas. Buscamos utilizar el 100% del producto. Hacerlos comestibles es nuestro trabajo como cocineros”.

El cocinero Ricard Camarena, en un momento del menú atiende personalmente a los clientes y les prepara un plato

Idéntica filosofía aplica las partes del atún rojo que nadie quiere: el damburi como lo llaman los japoneses. La carne que queda entre el nervio y la grasa. «Lo hemos sacado como un carnicero, no como hubiera hecho un pescadero y la curamos entre cuatro y seis meses sustituyendo la sal por algarrobas trituradas, que es un ingrediente brutal. Buscamos que el producto se exprese tal como es. Aquí hay tres piezas del mismo corte y cada una ha evolucionado de manera diferente. Buscamos un camino personal, que nos divierta». La algarroba genera una melosidad inédita y cambia la textura por completo, llegando a alcanzar un punto de gominola. Las papilas buscan sal, pero no hay sal, sino el azúcar de la algarroba. Hay un choque en el cerebro que hace que el sabor se prolongue. Nadie en una cata ciega acertaría lo que es.

Ventresca de atún rojo curada en algarroba triturada

Supremacía vegetal

La importancia de los vegetales es tal que de los dos menús Recorrido y Camino, que se ofrecen al mismo precio (185€)  el último es estrictamente vegano. Una propuesta arriesgada porque ¿qué se puede hacer cuando te quitan el pescado, el marisco, los lácteos? ¿Es posible cocinar con sabor, con chispa, con garra? La respuesta, en Ricard Camarena Restaurante es sí. Más allá de las etiquetas, del relato, está la verdad del plato.

Crema helada de calabacín con su piel y sus pepitas

También el arroz, que nunca falta en el menú de Ricard Camarena Restaurante, se cocina en clave vegetal: con hierbas, champiñones y Tuber melanosporum. Una manera de recrear los aromas y sabores de la tierra, de ese entorno verde que respira alrededor.

Arroz cremoso de mantequilla de hierbas de bosque, champiñones y trufa negra

En la zona del bar la degustación había comenzado con una bebida de vaina de guisante ligeramente fermentada, un anticipo de los sabores de la huerta, hilo conductor del menú.

Bebida de vainas de guisante

Dejad que los platos hablen por mi

Sus platos se construyen según códigos propios: un elemento principal aderezado con varios ingredientes que dialogan entre sí y adquieren apariencia de picadillo, emulsión, sofrito, caldo, jugo. Maneja con habilidad los ácidos, los picantes, los amargos…sensaciones que aparecen como suaves oleadas: unas van, otras vienen y al final dan lugar a un todo armónico y sereno. En ocasiones, las partes de un solo ingrediente tratadas con diferentes técnicas se separan y después se reúnen para volver a ser un todo. Un buen ejemplo son las alcachofitas que le cultiva a medida  Toni Misiano -el agricultor con el que lleva trabajando años- y que se aderezan con leche de chufa y aceite de hoja de higuera. Un bocado lleno de matices vegetales que van inundando la boca.

Alcachofitas con leche de chufa y aceite de higuera

Las verduras a veces van solas, otras hacen migas con el pescado, pero siempre de una manera sutil, poco evidente, original. Así se llega a uno de los platos más suculentos del menú, las láminas de colinabo rellenas con mousse de lubina a la brasa; emulsión que se obtiene a partir del propio colágeno del pescado cocinado con suero de yogurt. Lo acompañan con láminas de lubina marinadas en colatura de anchoa, semillas tostadas y las propias flores del colinabo. Armónica simbiosis de sabores y texturas de mar y huerta bajo el signo del Mediterráneo. «Nuestra creatividad se desarrolla a partir de lo que la naturaleza nos ofrece. Disfruto poniendo en valor partes consideradas marginales»,  explica Camarena.

Lubina asada y colinabo

La cebolla se combina con anguila. Pura tradición de la albufera valenciana. Primero la hortaliza se confita con la grasa del pescado, después se pasa por la plancha y se cubre con una holandesa de anguila y levadura, jugo de cebolla y tacos de anguila ahumada. El dulzor de la cebolla y el humo de anguila casan a la perfección. Dos ingredientes para componer un plato redondo en el que se perciben los matices de ambos a través de la superposición de las diferentes preparaciones.

Cebolla con anguila ahumada

La transición hacia el mundo dulce se inicia con un plato radical y difícil: quisquillas bañadas en salsa de calamar con caviar y crema de coco con sus huevas azules. Demasiados mensajes alrededor de un ingrediente tan sutil que no puede con tanto peso. ¿Los sabores funcionan? Sí pero… ¿qué necesidad hay de esconder una quisquilla delicada y fragante? ¿No es forzarlo todo?

Quisquillas con caviar y coco

Cuando el dulce es la prolongación del salado

El consomé de vaca con guisantes, estragón, fresitas silvestres y café sirve de nexo entre la parte dulce y la salada. Un plato complejo que descoloca porque se mueve en los límites difuminados de una frontera que para muchos es definitiva y para otros no tanto. Estamos en un territorio de transición, de juego y especulanción.

Consomé de vaca, guisantes y fresitas

Las propuestas dulces en Ricard Camarena Restaurante (Valencia) nunca han supuesto una ruptura, más bien una continuación del menú en cuanto a ingredientes, formatos y técnicas. Postres que no lo parecen, pero que lo son: remolacha, leche de cabra y fresitas; estofado frío de zanahoria asada; berenjena frita con miso. Bajos en azúcar y en grasas. Ligeros y refrescantes o suculentamente golosos son un testimonio más de la brillante cocina de Ricard Camarena.

Remolacha, leche de cabra y fresitas

Estofado frío de zanahoria asada

Berenjena frita con miso

Fecha de la visita: 1 de abril de 2022

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El chef: Ricard Camarena

Que era un gran cocinero ya lo había demostrado. Ahora sabemos que también es un magnífico gestor y un buen empresario. Cuatro locales en Valencia (Ricard Camarena, Canalla Bistró Central Bar) y Habitual lo avalan. Perfiles así son los que se imponen.