José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 21/03/2024

VALORACIÓN 7/10

No resulta nada fácil imaginar que en un local de barrio próximo al aeropuerto de Málaga se elaboren especialidades japonesas de un nivel sorprendentemente alto. Tan desconcertante como el rótulo  – Rocío, Tapas y Sushi- que luce a su entrada.

Una historia de respeto y aprendizaje

“En 2011 yo ejercía de jefe de cocina en el restaurante Mesana dentro del hotel Guadalpín en Marbella bajo las directrices de Ramón Freixa”, afirma Juan García, patrón de la casa. “En otro espacio contiguo – Taro Guadalpín – hacía lo propio Masao Kikuchi cocinero itamae que se afanaba con sus nigiris, sukiyakis, temakis y tempuras. Cuando el hotel cierra sus puertas en la primavera de ese mismo año mi mujer, María José, y yo mismo acogimos a Kikuchi, algo enfermo, con quien compartíamos una amistad de años. Sin otro objetivo que salir adelante habíamos abierto un sencillo bar de barrio – Rocío Tapas- de apenas 50 metros cuadrados, con una barra diminuta.

De forma súbita, Kikuchi se incorporó al equipo para elaborar nigiris y bocados de sushi portentosos que revolucionaron la oferta de nuestro minúsculo bar que se acabó transformando en una taberna izakaya. Ofrecíamos surtidos de sushi junto a nuestras albóndigas, raciones de ensaladilla y croquetas, un reclamo inédito para clientes que nos llegaban de todas partes con elogios encendidos hacia la figura del maestro. Fue entonces cuando descubrí el aura de mi viejo amigo. Tuve noticia de que había cocinado para el emperador Hirohito. Y que después de incontables viajes por Hawái, Alaska, y Emiratos Árabes, durante cinco años había ejercido de maestro de Ricardo Sanz (Kabuki) en el mítico Tokio Taro, local de su propiedad en la calle Flor Baja, en Madrid inaugurado en 1983”, explica el cocinero malagueño.

¿En qué momento la gran directora de cine Isabel Coixet decide rodar un documental con semejante relato?, le interrogué de entrada. “Se trataba de un corto cuya producción correría a cargo de Antonio Banderas. Un proyecto que se truncó con el fallecimiento de Kikuchi en marzo de 2022. 

Juan y el señor Kikuchi, carátula del documental que nunca se firmó

¿Qué herencia os ha dejado? “Nos descubrió los secretos de la cocina japonesa familiar, incluidas ensaladas, ramen, guisos y sistemas de corte, aparte de la técnica del arroz”. 

La dificultad del arroz

¿Qué requiere más precisión el corte de los pescados o el arroz del sushi? “El arroz es una cultura y una filosofía de vida. La excelencia se define con adjetivos en apariencia  contrapuestos. Ha de resultar pegajoso y suelto, pero nunca pastoso. Suavemente ácido, dulce y brillante. Debe servirse templado a 37ºC, la temperatura del cuerpo humano. En la boca tiene que resultar ligeramente al dente y, lo que es más importante según Kikuchi, componer bocados esponjosos. Pocos consiguen darle esa textura al arroz. En Occidente se admiten arroces que para los japoneses no valen nada. Se trata de algo vivo al que le afectan la humedad y la temperatura ambiente. Si se pasa de pegajoso o de suelto, mal asunto. Solemos decir con ironía que un buen arroz debe de estar mal cocido y bien reposado”, volvió a ratificar García.

Con la liturgia propia de los mejores sushiman, el patrón de esta casa elabora nigiris académicos que dispone uno a uno de forma parsimoniosa delante de sus comensales. Resulta delicada la ensalada de atún picante al aceite de sésamo; potente el cuenco de sangacho del atún con jengibre y soja, y particularmente fino el sashimi de mero blanco. 

1.- Nigiri de hurta Rocío Tapas y Sushi. 2.- Nigiri de calamar con erizos. 3.- Gunkan de atún con huevas de salmón. 4.- Nigiri de salmón.

Pescados reposados

¿Maduras los pescados? “No siempre. Los prefiero reposados antes que madurados. Si se maduran en exceso es fácil que pierdan parte de sus características”. Es magnífico el hígado de rape (ankimo) con salsa ponzu y daikon rallado, y también es excelente la ensalada de atún al aceite de sésamo. Antesala del surtido de nigiris con los que García, además, apabulla con la precisión de los cortes y la originalidad de sus aliños. Da lo mismo que se trate de jurelitos al vinagre oscuro; de hurta con la piel escaldada (yubiki); de ventresca de salmón a la mostaza; de anguila fresca cocinada a baja temperatura; de calamar con un artístico corte en escamas rematado con erizo; de un gunkan de atún con yema de codorniz, o incluso de las croquetas de pulpo en formato takoyaki 

El punto dulce lo aportan el mochi casero de kuzu, y el azuki, judías rojas dulces con helado de té matcha. Postres bajos en azúcar, algo inexpresivos desde la óptica occidental, pero bien ejecutados. No se queda atrás la bodega que, además, acompaña con una sugerente selección de sakes, vinos blancos y champagnes. Un lugar que ofrece mucho más de lo que aparenta. 

Helado de té macha con judías rojas dulces

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