José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 19/12/2024

VALORACIÓN 6.5/10

No resulta nada fácil de encasillar el nuevo Roostiq Bar (Madrid), local que, de entrada, desorienta. Quizá un wine-bar con especialidades de cocina desenfadadas o tal vez un elegante lugar de tapeo respaldado por una bodega de rango enciclopédico. Con esta apertura, su propietario, Zoilo Álvarez, consolida su propia marca en paralelo a sus otros dos restaurantes en Madrid y Marbella.

Interior del local

Parecido a Roostiq, pero no igual

Prescinde del horno de leña que condiciona la actividad de ambos, epicentro de sus conocidas pizzas, pero conserva la parrilla, eje y razón de una cocina directa basada en productos que selecciona de manera puntillosa. En calidad de director, Álvarez, empresario forjado en actividades ajenas a la hostelería, se comporta como un gourmet intransigente. Rastrea el origen de cada ingrediente y en alianza con su jefe de cocina, Jacobo Benítez, intenta sacar chispa a recetas sencillas. No pretende otra cosa.

1.- Ensaladilla de gamba blanca. 2.- Croquetas de jamón y pollo

Lo ratifica con su rutilante ensaladilla de gambas blancas de Huelva, templada y suave, que se elabora con patatas de Sanlúcar y dos mayonesas una de ellas con un aceite infusionado con las cabezas de los crustáceos. Del puerto onubense proceden también sus magníficos carabineros que asa a la unilateral sobre su propia concha y presenta con patatas chips y huevos fritos. Propuesta previsible, aunque resultona. Lo mismo que sus croquetas de jamón y pollo, al más puro estilo de Marisa la desaparecida madre del cocinero riojano Francis Paniego, de masa cremosa y rebozo crujiente.

Huevos fritos con carabineros y patatas

Los vinos y platos con los que sueña un gourmet

O los mejillones, que se tratan con un suave escabeche casero. Y los berberechos gallegos abiertos en su propio jugo. Bocados para compartir, a los que se suman sus renombrados torreznos, asados y no fritos, en el podio de los mejores, aparte de dúos tan consolidados como las ostras con caviar o el salmón ahumado con aguacate. En todos los casos soportes de un monumental listado de vinos, repleto de grandes marcas y añadas escogidas, donde salen a relucir las dos pasiones de Zoillo, los vinos de Borgoña y los champanes milesimados.

1.- ostra con caviar. 2.- Berberechos. 3.- Torreznos

Según se asegura en la misma carta, de las fincas que la familia posee en Ávila proceden algunos de sus ingredientes cárnicos y vegetales, incluidos los embutidos y el jamón de bellota. A los pocos días de su inauguración, en Roostiq Bar se ha disparado la demanda del denominado Bar Chiken, su especialidad más vendida. Bocata en panecillo de hamburguesa con rúcula y pollo rebozado, correcto, pero que no justifica el éxito que lo acompaña. Y entre las carnes la aceptable, aunque siempre grasienta carne de wagyu, un lomo bajo a la brasa en compañía de cebollitas y pimientos rojos notablemente insípidos. O un katsu sando, sándwich japonés con solomillo de vaca.

Bar Chiken: hamburguesa de pollo empanado

Tampoco los postres, elaborados por Raquel Álvarez, se desvían del guion de la casa. Junto al helado soft de pistacho una torrija desmesurada (bikini de torrija), particularmente golosa.

Helado soft de pistacho

A su notable bodega se suma otro listado, una carta de grandes destilados, soporte de más de un centenar de cócteles. Despliegue apabullante en el mundo de la mixología que descubre una tercera vía complementaria, la propia de un coctel bar, abierto en horario ininterrumpido hasta bien avanzada la madrugada.

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