Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 29/01/2020

VALORACIÓN 5.5/10

*Crítica del restaurante Salvaje Madrid escrita cuando el restaurante estaba ubicado en Velázquez, 96. Actualmente se encuentra en el hotel Bless (Velázquez, 62). La cocina y el ambiente siguen siendo los mismos.

No es fácil manejar una carta tan amplia y que todas las propuestas salgan bien. Si somos capaces de evitar los prejuicios que este tipo de locales provoca en los aficionados a la gastronomía, en Salvaje Madrid se come mejor de lo que cabe esperar. Según afirman en su página web son el «lado salvaje de la gastronomía japonesa«.

Cuando comer es lo de menos

Inaugurado hace apenas un mes, el local, fashion a más no poder, es la réplica de los que el mismo grupo tiene en Panamá y Bogotá. La experiencia allá no fue en absoluto satisfactoria. Salvaje Madrid es otra cosa porque el pescado de la capital nada tiene que ver con el que se consigue en la capital de Colombia.

Admitamos que hoy comer es una excusa. Buena parte de quienes visitan los restaurantes buscan otras cosas antes que saciar el hambre o procurarse un disfrute gourmet. Fundamentalmente quieren divertirse, pasar un buen rato en un lugar bonito, sacar fotos para subirlas a Instagram (sí, sí eso importa tanto o más que la calidad de la comida) y de paso comer y beber. Aman la sofisticación, la sorpresa y buscan eso que se llaman «experiencias gastronómicas».

Desde hace unos años han proliferado locales de estética deslumbrante y comida resultona (mucha quinta gama disfrazada. Poca luz y mucho ruido. Música y copas. Algunos, como Salvaje Madrid, incluyen actuaciones de Djs en directo y hasta números musicales a cargo del personal de sala, al más puro estilo del Lío de Ibiza. Los hay de todos los precios -también caros- pero la mayoría se mueven en una horquilla entre los 35 y los 55 euros. Salvaje Madrid no baja de los 50 euros.

Vista de la barra de sushi

Cosmopolita y vegetariano

Lo primero que llama la atención es que todos los enunciados de la carta estén en inglés. También la variedad de platos vegetarianos, veganos y gluten free. Dos pistas infalibles de que se trata de un negocio con alma cosmopolita, que quiere satisfacer a cauntos más mejor, sin restricciones. Todo quiere ser tan original y tan vistoso que acaba rayando lo estrafalario, como los cubiertos para la carne. Hasta el punto de tener la sensación de un dejaveu permanente entre el uso del hielo seco -parece que lo han inventado ahora-, los enrejados y decoraciones con biberón, el papel de oro comestible,  los troncos para presentar el sashimi y las pequeñas robatas donde cada cual termina de hacerse el atún asu gusto. ¡Solo faltaron petazetas en el postre! Toques de efecto que completan la experiencia.

Sampler Sashimi

Platos de inspiración japonesa firmados por Fermín Azkue, chef ejecutivo y socio del grupo Salvaje, que admiten las fusiones más insólitas como por ejemplo el tiradito de salmón de Alaska (12€) con gochujang (salsa picante koreana a base de soja) miso, vinagre de yuzu, sisho y trufa negra, demasiados sabores juntos que logran acabar con la delicadeza de las láminas de salmón. Tampoco corren mejor suerte los dumplings (12€)  de masa gruesa y bordes resecos. Sin embargo, la coliflor con ají amarillo (12€)  resulta sabrosa y agradable.

Truffled King Salmon

Cauliflower Boom

Con los surtidos de  sushi (35 y 60 €) y sashimi  (35 y 60 €) vuelven las luces y sombras. La  buena calidad del pescado se desluce con cortes poco finos y un arroz bastante mejorable, al que se añaden el queso crema y el aguacate, distintivos de sushi latino. El wasabi (en pasta, no natural) se mezcla con caviar (combinación sin sentido) y el papel de oro campa a sus anchas. Aún así tiene mérito que utilicen virrey, pargo, dorada y otros pescados de las costas españolas para elaborar la propuesta.

Carabinero con erizo y caviar

La magia del carbón

Las mejores bazas llegan con la robata: muy buena la ventresca de atún con salsa ponzu yuzu (28€); los carabineros (19€ unidad) que adquieren un ligero aroma a carbón y se acompañana de una salsa holandesa con yuzu y el toque ligeramente picante del ichimi togarachi; y el bacalao negro (22 €)  -que Nobu pusiera de moda hace 20 años- glaseado con ciruela japonesa y crema de acelgas, un plato agradable.

Roasted Tuna

En el capítulo de las carnes, el asado de tira (38 €) resulta muy grasiento y excesivamente ahumado y no se comprende que se sirva cubierto con láminas de katsuobushi (atún seco)  salvo por el efecto de movimiento que tienen y que puede resultar sorprendente o llamativo. Tampoco convence el cordero con salsa teriyaki (32€), de sabor muy intenso, nada que ver con el gusto nipón.

Grilled and Smoke Short Ribe

Camareros, bailarines y Djs

Los postres, seis en total, se alejan de la ortodoxia japonesa y son excesivamente densos y dulces. No falta el mochi (8€) que se acompaña con demasiados ingredientes (te macha, café, mango, fresa y frijoles rojos), ni una versión de tarta de queso (7€) con fruta de la pasión, sisho y yuzu, que llega envuelta en las brumas del hielo seco.

Shiso Cheescake with Passion Fruit

El equipo de sala, bajo la dirección de José  trata de salir airoso incluso en los momentos más complicados cuando los comensales tienen que esperar junto a la barra hasta que sus mesas quedan libres,  por las noches funciona el sistema de turnos y hay que reservar en uno u otro. Las carencias se suplen con sonrisas y buena disposición, ni un mal gesto a pesar de la presión de algunos momentos.

Aprende a escribir una crítica gastronómica