Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 24/09/2021

VALORACIÓN 7/10

Las parejas en cocina son inusuales, pero cuando se dan, suelen funcionar muy bien. Se me ocurren varios ejemplos: los hermanos Torres;  Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (este es un trío) en Disfrutar; Javier y Juan en Cañitas Maite… Eduardo Domínguez y Adrián Bosch, en San Hô (Tenerife) el restaurante que hoy nos ocupa.

Eduardo Domínguez y Adrián Bosch

Amigos de años, estos jóvenes cocineros canarios han desarrollado buena parte de su carrera profesional juntos. Ahora se enfrentan a un nuevo reto en el hotel Royal Hideaway Corales en la Costa de Adeje.

Un hotel gastronómico

El hotel, que es como un gran trasatlántico blanco varado en la costa, se ha marcado el objetivo de convertirse en una referencia gastronómica… Mimbres no le faltan. En la última planta, con unas vistas maravillosas, se encuentra El Rincón de Juan Carlos, donde la familia Padrón ofrece un recital de alta cocina contemporánea y hospitalidad. Entre jardines de lava, en Il Boconcino, el chef Niki Pavellini firma platos de alta cocina italiana más que convincentes; Starfish propone un recorrido por los mejores pescados del litoral canario y peninsular.

Sala interior y barra

Un salto a Asia

Lo lógico desde Tenerife sería saltar a la isla de La Gomera. Sin embargo, San Hô (Tenerife) es un vuelo libre a los sabores y aromas de Asia. Una propuesta muy cuidada, bien medida, que huye de terrenos como el sushi que pueden resultar comprometidos cuando no se dominan. “La cocina japonesa nos merece un enorme respeto -explica Eduardo- pero los clientes del hotel piden sushi, por eso lo tenemos en carta, pero procuramos no incluirlo en los menús degustación”.

Chicharrón de pescado canario, con siracha y ají limo

Bosch y Domínguez mezclan con desparpajo los productos de las islas con otros llegados de Asia o Latinoamérica. También fusionan técnicas, y varían a su antojo recetas y procedimientos, pero siempre con criterio. El resultado es una cocina sabrosa y fragante, con puntos de cocción muy bien medidos, donde el comensal disfruta de varias despensas. La canaria: medregal, gamba canaria, cochino negro, verduras y frutas de la huerta ecológica La calabacera… La peninsular: panceta ibérica, atún del Mediterráneo, rabo de ternera. La asiática: shiitake, wagyu, siracha, kimchi, miso. Y la latina: ají panca, cilantro, lima…  Aunque pueda parecerlo, no es un despropósito. Todo se integra, se contamina y refuerza.

Conchas y pescados

San Hô (Tenerife) solo abre por las noches y aunque tiene carta, lo que realmente funciona es el menú degustación que se compone con los mismos platos en raciones más pequeñas.  Se estructura de una manera inteligente en bloques cuyos platos presentan afinidades: fermentados, conchas, cortes japoneses, caldos, para comer con la mano…

Los aperitivos anticipan lo que está por venir. Ya en ellos se percibe, finura, equilibrio y, sobre todo, chispa. Las presentaciones son llamativas sin ser forzadas y los aliños burbujeantes, cosquillean el paladar y lo preparan: ácido, picante, amargo…

El segundo acto se centra en la conchas que se sirven crudas y cocinadas con diferentes aliños: lapas, erizos, ostras…

La gamba canaria con kimchi de verduras peruanas, no es una aberración. Se trata de una salsa de kimchi obtenida tal y como se prepara el adobo coreano, pero a partir de sabores peruanos con claro predominio del ají amarillo. La combinación resulta armónica, muy acertada y el punto ácido levanta el dulzor de la gamba, cuya cabeza está exprimida en la salsa.

Gamba canaria con kimchi de verduras peruanas

Los cortes japoneses (usuzukuri y tartar) sirven, de nuevo, para demostrar el poder del aliño. Medregal se llama en Canarias al pez limón, también conocido como lecha o seriola en otros litorales, su alto contenido graso (es un pez azul) hace que soporte bien un aliño poderoso  e inusual a base de  ajo negro, alga codium y plancton.

Usuzukuri de medregal, ajo negro, codium y plancton marino

Más convencional es el usuzukuri de toro (parte central la ventresca de atún rojo) con caviar -ingrediente que se ha convertido en un fijo en todos los menús- y tomates fermentados. Es muy llamativa la preparación en sala del tartar de akami (lomo de atún rojo) tuétano y huevo de codorniz, al que se añade raíz de wasabi fresca rallada en el momento. Un bocado goloso que inevitablemente gusta.

Tartar de akami, tuétano y huevo de codorniz

Tuétano para el tartar

La magia de los caldos

Sin embargo es el capítulo de los caldos el más llamativo por su complejidad y por ser menos habitual en los restaurantes de cocina asiática.

El dashi, caldo tradicional de Japón que se obtiene a partir de alga kombu y katsuobushi (láminas de atún seco), se prepara en San Hô  (Tenerife) con setas shiitake y sirve para atemperar láminas de wagyu A5 (la que mayor infiltración grasa tiene), a modo de sukiyaki. El resultado es magnífico, sobre todo por profundidad del caldo, cargado de umami, al que la carne aporta la grasa que no tiene. Delicado y sutil.

Caldo dashi de shiitake con wagyu A5

El ramen de panceta ibérica y ají mirasol esconde un triple guiño. Por un lado al universo japonés de los fideos y los caldos untuosos, pero también a la tradición hispana del cerdo ibérico y a la latina con el toque de ají mirasol, que no es otra cosa que ají amarillo, el más popular y consumido en Perú. Un plato fragante al que el huevo, perfectamente tratado, aporta aún más untuosidad a un caldo ya de por sí goloso con textura y cuerpo.

Ramen de panceta ibérica, triple caldo y ají mirasol

El final de la trilogía lo pone un caldo de puchero canario, plato de la cocina popular isleña, que se ilustra con gyoza de cerdo y langostino, mezcla tradicional de la culinaria china. Otra combinación acertada, equilibrada y sabrosa, donde el equipo de cocina deja claro su sentido del equilibrio y su habilidad para mezclar ingredientes y calibrar intensidades.

Caldo de puchero canario con gyoza de cerdo y langostinos

Menos interesantes resultan las empanadas de rabo de toro y miso, faltas de gracia y poco expresivas. Mientras que la barbacoa nikkei, es una buena idea que llega en un momento del menú en el que el paladar está demasiado saturado para enfrentarse a sabores potentes,  marcados en exceso, a pesar de la presencia refrescante de la verdura cruda.

Barbacoa nikkei

Frutas fermentadas 

Ya en la recta final, los postres vuelven sobre la técnica del fermentado aplicada a los higos locales con los que se trabajan dos texturas diferentes, de menos a más hasta llegar al higo negro, com el ajo negro. El sorbete de lima pone el contrapunto de frescor y acidez entre tanto dulzor.

Higo fermentado, higo negro y sorbete de lima

Y como punto final chocolate, pero no un chocolate cualquiera, sino trabajado en diferentes texturas y mezclado con ajies. Un postre sencillo pero muy efectivo, que gustará a los golosos y a los que no lo son tanto.  El menú se prolonga con varios petite fours, café por infusión y tés seleccionados. Para acompañarlo se pueden probar vinos canarios, algunos excelentes, y el sake es otra buena opción.

El equipo de sala de San Hô (Tenerife) trata de seguir el paso de la cocina. Explica con detalle y actúa con discreción, siempre que el comensal no le de pie para iniciar un acercamiento mayor.

Chocolate y ajíes

Master en crítica gastronómica online