Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 05/05/2016

VALORACIÓN 9/10

A veces es posible vivir una segunda juventud, más consciente y más plena. También más libre. No siempre ocurre. En ese momento, tras haber soltado el lastre propio de la edad juvenil y haber matado el padre -que dirían los psicoanalistas-, asumida la trayectoria personal, con los éxitos y los fracasos, uno se lanza de nuevo a la vida para vivirla de acuerdo a normas propias, ignorando las de los otros. Esta es la sensación que tuve el otro día después de comer en Santceloni, gran restaurante de hechuras clásicas, referencia ineludible de la hostelería madrileña.

Me pareció que los platos de Velasco eran como faldas al vuelo que se habían acortado cinco centímetros, o trajes sastre a los que les habían cosido hermosas flores de colores en la solapa. Un golpe de juventud descarada y fresca.

El don de fluir

Oscar Velasco, el chico formal y bienmandado, el cocinero fiel, discreto y tímido, ha vencido a sus propios fantasmas para dejar que su cocina fluya libre por caminos que antes solo se atrevía a imaginar. Sería falso hablar de revolución. No la hay. Solo es una evolución natural. La que Santceloni necesitaba para reafirmarse y el nuevo equipo directivo de NH Hoteles (compañía a la que pertenece) ha sabido impulsar. Regeneración similar a la que sufrirá el espacio tras las reforma prevista para el verano, que permitirá que la cocina se asome a la sala y que quien así lo desee pueda pasar a tomar el aperitivo con el chef. Ojalá que para entonces los quesos, que ahora se exponen cual ofrenda sobre una mesa (preciosa, por cierto) en el centro del comedor, hayan encontrado mejor lugar y su aroma –potente y persistente- no interfiera el correcto disfrute del menú. Apertura de mente… y de espacios. Gestos en la era de la comunicación. Signos que comienzan en la cocina y que deberían llegar a la sala, todavía un poco tensa, un poco ensimismada, ajena al cambio en el compás.

Solo un apunte que ratifica el cambio: muchos de los platos no se componen con ingrediente principal, salsa y guarnición, se han reestructurado dando lugar a fórmulas más integradas como la nueva versión del mero con manzana ahumada y espinacas, uno de los primeros platos de Velasco. Lo que antes fuera un taco de pescado pintado con vinagreta de limón y colocado sobre un fondo de puré, ahora son pedacitos de mero marinados –prácticamente crudos- salpicados aderezados con puntos de puré ligero y aliñados con vinagreta de limón en forma de aire y hojas de espinaca roja. Imagen y textura actualizadas de un plumazo, mientras que persiste la elegancia de la proporción, llave maestra de la cocina.

Bajo el signo de la regeneración

Los pequeños bocaditos que se sirven de aperitivo son un resumen de las variadas influencias que irán apareciendo a lo largo del menú. Rápido se perciben los últimos viajes de Velasco por Asia, y su talante abierto que le permite aplicar cuanto aprende. Sucede así en la sopa de pollo y anguila con cilantro y albahaca o en la cigala en hojas de lechuga con aromas de oriente, para comer con las manos a modo de nem, con un condimento sutil en el que no faltan puntos dulces, picantes y ácidos. Es brillante la caballa con coliflor y caviar y emocionan por su singularidad los espárragos silvestres con albahaca y limón, amargos y tersos. Los guisantes del Maresme con bacalao, aceitunas y pilpil de jamón ibérico en forma de velo dejan evidencia de la elegancia de Velasco al cocinar pues dejan entrever multitud de matices. Más convencional, pero no por ello menos convincente la lubina con gajos de tomate confitados, perfecto contrapunto agridulce. Y sensacional la molleja con calabaza, avellana y ajo negro. Con los quesos llega el momento de Abel Valverde (director de sala) que acierta con una deliciosa tostada de Molí de Ger sobre pan de frutos secos.Todos los platos del menú, de principio a fin, destilan elegancia y refinamiento, pero hay en ellos un punto de osadía y eso es nuevo.

¿Cocina de producto? Claro, cómo ignorar la importancia de la materia prima en un establecimiento de esta categoría, pero también cocina de cocinero, de quien pone su conocimiento y su alma en cada plato, en cada aliño en cada combinación.

En los postres, a cargo de la pastelera Montse Abellà, se percibe idéntica intención. Composiciones ligeras, frescas, de ejecución limpia y certera, en las que se echad e menos algúntoque más goloso, pero que tratan de ser el final armónico de un menú bien compuesto, el complemento perfecto. Igual que lo son la bodega, resumida en dos tomos, que el sumiller David Robledo maneja con soltura; los AOVES, el carro de las infusiones, los petite fours, el gran café y el excelente pan.

Y además un regalo inesperado: la maravillosa cabeza con melena de helechos, escultura en acero del artista Manolo Valdés que preside el comedor. Muy pocos restaurantes en el mundo ofrecen a sus clientes la posibilidad de disfrutar durante la comida de una obra de arte de esta envergadura. Un motivo más para volver.

El menú en imágenes

APERITIVOS

       Galleta de guisantes y camarones               Caballa flambeada, coliflor y caviar          Espárragos trigueros albahaca y limón

                                       Calamar y remolacha              Sopa de pollo y anguila con albahaca y cilantro

PLATOS PRINCIPALES

Mero marinado, manzana asada y espinacas     Cigala en hoja de lechuga y aromas de oriente

Molleja con calabaza y ajo negro                  Tostada de queso Moli de Ger

POSTRES

    Granizado de zanahoria, lima, eneldo y jengibre Sopa de chía, granizado de apio y manzana, sorbete de fresa  Pannacotta de hinojo, aguacate y limón

Aprende a realizar una crítica gastronómica