Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/11/2022

VALORACIÓN 6.5/7

En la isla de Lanzarote hay un lugar mítico, un wonderland gastronómico que se sitúa en el fondo del mar, pero que pertenece al municipio costero de La Santa. Allí se capturan los mejores mariscos de la isla: camarones de huevas azules, carabineros, cangrejos… que reciben como apellido el nombre de su lugar de procedencia. La Santa se ha convertido en una suerte de Denominación de Origen no oficial, pero que funciona. Una de las pocas licencias para pescar en ese enclave, pertenece a la familia Oliveros, con quien trabaja Benéitez, el patrón del restaurante SeBE (Lanzarote), cocinero aficionado que se hizo profesional y que se declara un obseso del producto próximo de calidad.

Relajarse y comer bien

El espacio no puede ser más encantador: solo 10 mesas en una sala donde el blanco, la madera y la luz lo son todo. En una cocina diminuta, Benéitez y su brigada, cocineros con gorro en ristre, ponen a punto frituras antológicas que junto con los arroces y unas cuantas especialidades más componen la carta del establecimiento.

Santi Benéitez, Adrián Brusel y Noel Salinas. Al fondo una imagen de Ferran Adrià, su guía

Cocina sencilla, de corte tradicional en la que los platos canarios y peninsulares se dan la mano, un mestizaje natural.  Como ejemplo, la salsa de las almejas se liga con gofio, ingrediente que no se entiende fuera de la geografía isleña.  O el guacamole sobre el que se presentan los populares chicharrones de morena, una licencia que estrecha lazos con la otra orilla del Atlántico.

Producto de proximidad

Los camarones de huevas azules de La Santa los sirven crudos, marinados en sal y azúcar con pimienta picona. Los carabineros, que se pescan con nasas a más de 1.000 metros de profundidad, se muestran cogidos por los bigotes (gesto que evidencia su frescura) antes de que pasen por la parrilla.  Los centollos y cangrejos, por lo general faltos de carne, los utilizan en la ensaladilla que preparan con papas negras asadas. Las mismas que se sirven de aperitivo acompañadas con los populares mojos verde de cilantro y rojo  de pimentón, un reclamo infalible, mucho más que el peto, pescado que adquiere ahumado en la Gomera y que no pasa de discreto.

Papas arrugadas con mojos. Carabineros de La Santa mostrados por Begoña Ratón. Bocinegro antes de pasar por la cocina. Peto en salazón. Carabinero a la parrilla

Bocinegros, que en la península se llaman pargos)y samas roqueras, conocidas como urtas, se evisceran y  desescaman antes de caer en el AOVE burbujeante sin ningún rebozado que los cubra. La magia de la fritura. Para que el aceite penetre, realizan incisiones en la piel formando una cuadrícula, como hacen también en China y Japón. Después  las piezas se sumergen hasta que los bordes de la piel se churruscan. Para conseguir una piel crujiente, se corre el riesgo de que el interior quede ligeramente sobre cocido. Pero los mojos (rojo y verde) que les aplican después por cada uno de los costados ayudan a equilibrar la jugosidad. En su cruzada por utilizar el producto local, hierve los pulpos en su propio jugo hasta que se reduce  formando un jarabe espeso. En él cuece los garbanzos de Lanzarote, insignia de las legumbres canarias, a los que una vez guisados añade el cefalópodo.

Bocinegro frito con escaldón de gofio

El arroz como reclamo

Los arroces, además de las frituras, son la otra fortaleza de la casa. Elaborados con granos del Molino Roca, se cocinan con pescados, mariscos, carnes o verduras. Capas finas, granos sueltos y mucho sabor pero sin que saturen, salvo el de costilla y  piña de millo, especialidad isleña que resulta algo insulsa.

Los postres, se alejan de ideario local, pero recurren a los productos de la isla que se emplean de manera curiosa: la espuma de batata cocida aparenta una crème brûlée sobre tropezones de mango y crumble de gofio. El “Todo millo”, emula el postre del restaurante Cosme de Nueva York,  una composición con maíz coronada de  un merengue seco.

De la sala se ocupa sonriente Begoña Ratón, esposa de Benéitez, que en la bodega apuesta por vinos de pequeños productores de Lanzarote, La Palma y el Hierro.  El pan llega desde la Paneteca de Fuerteventura, pero estaría bien que se reseñara al proveedor en la carta,  junto con el resto de proveedores, de los que Benítez es fiel admirador. Esos gestos se agradecen.

Chicharrones de morena. Pulpo con garbanzos. Arroz de pulpo y pescado. Arroz de costillas y millo. «Solo millo». Espuma de batata

Formación en gastronomía. Cursos online