José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 15/08/2024

VALORACIÓN 7/10

A diario, el cocinero Santi Benéitez ratifica su devoción por la cultura gastronómica de Lanzarote y el archipiélago canario. Desde el minúsculo habitáculo que ocupan sus cocinas en el restaurante SeBE (Lanzarote) analiza los recursos naturales de la isla en la que trabaja en estrecha relación con los hábitos alimenticios de sus habitantes. Ni uno solo de sus platos, incluidos los de sello más personal, se desvincula de los territorios volcánicos donde se encuentra. 

Santi Benéitez: cocinero de Restaurante SeBE.

Cocina con memoria

Arraigo que pone de manifiesto en la manera que interpreta la memoria de los sabores cotidianos, en ocasiones con sesgos antropológicos. En primer término, con su renovada versión del almogrote, pasta untable de aperitivo en la que sustituye el queso añejo de cabra de la Gomera, por el Flor de Guía de Gran Canaria que liga con mojo rojo. Tan singular como su ensaladilla (24,95€), diferente, dulzona y yodada, que elabora con papas asadas y tropezones de carabineros de la Santa.

No menos sugerente que su versión de las gambas al ajillo (26,95€) receta que en su versión tradicional despierta entusiasmo entre los lanzaroteños. Benéitez da un vuelco a la fórmula y la reinterpreta en frío. Superpone camarones crudos con mojo picón sobre una crema de boniato que tapa con un encaje crujiente de cilantro. Pasión por los productos locales con los que no siempre alcanza el equilibrio. El tropiezo surge con la salsa de unas almejas (precio según mercado) notables que liga con pellizcos de gofio que la engordan en exceso.

1.- Ensaladilla con papas asadas y tropezones de carabineros de la Santa. 2.- Gambas al ajillo. 3.- Almejas con salsa de gofio.

Carabineros de La Santa y mucho más

Sea como fuere, en ningún otro lugar de Lanzarote se puede disfrutar de los portentosos carabineros y gambas de La Santa con tantas garantías como en SeBE, restaurante que mantiene una estrecha relación con la única familia de pescadores que faena con ese cometido. Crustáceos que intervienen en algunas de sus mejores propuestas como el tartar de carabineros con tuétano (39,95€), combinación excelente. 

Tartar de carabinero con tuétano.

No son menos meritorios sus trabajos con las jareas de pescado, método de conservación ancestral aplicado en la isla a los pescados de talla pequeña y mediana, que una vez eviscerados se secan por efecto del sol y el aire. Benéitez fríe la jarea de vieja sin rebozo y la presenta sobre papas cocidas y caldo de sus espinas. Bocado arcaico, seco y fibroso, de textura extraña, que aplica a otras especies, corvinatos, bocinegros y salemas. 

Aparte, en su versión más comercial ofrece dos especialidades particularmente demandadas por su clientela. Merecen la pena los pescados gruesos de dos kilos (precio según mercado), por lo general samas roqueras (urtas) o bocinegros (pargos), que fríe enteros sin rebozo con incisiones en su piel en forma de enrejado. Fritura difícil, aunque de apariencia llamativa con la que consigue pieles curruscantes en cuadrícula, aunque su interior no resulte tan jugoso como sería deseable. 

1.- Jareas de pescado. 2.- Método de conservación ancestral.

Arroces de capa fina

Para sus arroces en paella ( desde 29,95 €) se vale de un fondo de galeras, cabezas de bogavante y crustáceos de La Santa. Arroces secos, melosos, de sabor suavemente intenso en los que falla su textura, algo pastosa, debido al empleo una variedad de arroz inadecuada. Un desajuste extraño.

Paella de arroz con un fondo de galeras, cabezas de bogavante y crustáceos de la Santa.

En ningún caso su devoción por los productos canarios es ajena a los postres (11,95 €). No desmerece el sorbete de piña de la isla del Hierro con granizado de cilantro, ni tampoco la tartaleta de queso de cabra ahumado con chocolate blanco, algo seco. Sugerencias que mantienen sus aspiraciones sin ser, en absoluto, lo más brillante de su oferta. La sala que dirige su esposa Begoña Ratón y la gestión de la bodega, centrada en la producción del archipiélago, a cargo de Luis Miranda, mantienen el pulso de la casa. En Lanzarote, una referencia insoslayable.

1.- Sorbete de piña con granizado de cilantro. 2.- Tartaleta de queso de cabra ahumado con chocolate blanco.

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