José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 03/10/2024

VALORACIÓN 6.5/10

En cierta medida los platos del risueño Ángel Esteve en el restaurante Sisé (Lérida), dejan traslucir detalles de su carácter. A sus 27  años se atreve con una cocina que alude a recuerdos de familia, a cazuelas y brasas a partes iguales. Reinterpretaciones cercanas, sentidas y modernas derivadas del recetario de su entorno.

Ángel Esteve y  Marc Chic

De vuelta a casa

Composiciones en las que hace gala de un bagaje profesional que revela tanta sensibilidad como conocimientos técnicos. No en vano en su currículo profesional figuran estancias en lugares tan destacados como El Celler de Can Roca, Ricard Camarena, Coure, Mugaritz, Gresca y hasta el restaurante Gaggan en Bangkok donde afinó su formación en Asia. En sus avatares cotidianos le respalda Marc Chic con quien sintoniza en afinidades y criterios. Ambos se desenvuelven en un espacio abierto de cara a los comensales separados por una barra profunda convertida en zona de pase donde ultiman los platos a la vista. Lugar privilegiado que no pocos comensales anteponen en sus preferencias a las propias mesas.

Vista de la sala de Sisé (Lérida)

Les basta una carta corta, de escasos enunciados, para persuadir a su clientela. El acierto con el que resuelven sus croquetas de jamón ibérico (3 euros) se vuelve a apreciar en el buñuelo de queso tous de tillers (4) con trucha y emulsión de miso. Aperitivos a los que se suma la tostada con tartar de vaca vieja y trufa (Tuber uncinatum) de otoño (6), otro bocado conseguido.

1.- Buñuelo. 2.- 3.- Croqueta

Sabores de la infancia

Esteve tiene interiorizado el recetario de su infancia telón de fondo de su arco de sabores. Compendio de armonías que reinterpreta a su manera salvo los caracoles, icono de Lérida, a los que, al menos temporalmente y en contra de la opinión familiar, relega a papeles secundarios. Lo demuestra con los fideos en cazuela con sofrito y butifarra de perol (17) donde los humildes gasterópodos se cuelan de soslayo. “Acabaremos encontrándoles un papel gastronómico más adelante, estoy convencido. Nuestra forma de trabajar pasa por dar aplicaciones diferentes a productos conocidos”, asegura.

Con el recuit de drap, queso fresco de pasta blanda escurrida, que elaboran en la casa con leche de cabra y aliñan con un pesto de verdolagas a la brasa (16) componen uno de los platos más incisivos. Lácteos y vegetales en una armonía lograda. Tan actual como sus mejillones en escabeche de zanahorias a la brasa (12). Una y otra vez el equilibrio entre la brasa y las cazuelas. Dúo de técnicas que se repite con los hongos con parmesano sobre un fondo de ternera y nata reducida.

La sorpresa la asume el plato del día. “Nuestro producto de mercado es el calamar de costa a la romana con cebolla y una sutil salsa holandesa” Una nueva composición con la que alcanza el equilibrio.

A pesar de la finura de las judías del ganxet y de la calidad del cordero (xai xisqueta)  de la Pobla de Segur ambos conforman el plato menos estimulante de la carta.

El punto final lo ponen dos dulces de campanillas. Insoslayable la tarta de chocolate (7), fiel trasunto de la de Gresca, donde se reconoce la firma de su maestro Rafa Peña. Y como alternativa la panna cotta con higos y peras (6), o el buñuelo de vainilla (2). Antes que una promesa, Sisé es una revelación en ciernes.

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