Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 01/07/2021

VALORACIÓN 7.5/10

Smoked Room (Madrid) parece un restaurante japonés pero no lo es, aunque se defina como omakase. Tampoco es un reservado del concurrido Leña, el steak house de Dani García. Ni un speak easy. Es un nuevo modelo de alta cocina que apuesta por la exclusividad tanto en los comensales (14 por servicio en caso de que el restaurante esté lleno) como en el producto: mariscos, grandes pescados, carnes seleccionadas…  A la barra con capacidad para 6 personas,  se suman dos mesas en mini comedores contiguos. Solo hay un menú a propuesta del cocinero (eso significa omakase) que  incluye 14 pases y se tarifa a 135€. Se puede añadir una armonía de vinos (80€)  o elegir una botella (o varias) al gusto.

Humo y brasa

En los platos de Smoked Room (Madrid)  el humo, las brasas y la mantequilla constituyen referencias permanentes. Con una naturalidad  asombrosa, combinan técnicas de alta cocina, clásica o moderna.  Pero ahondan en un nuevo privitimismo culinario muy en boga en Europa. Esa fascinación por el fuego y sus misterios que trae de cabeza a buena parte de los jóvenes cocineros occidentales.

El italiano Massimiliano Delle Vedove cocina frente a los clientes auxiliado por un joven equipo de cocina en el que no faltan las mujeres, ya sea en el cuarto frío o en las parrilla.  Al frente de la bodega Luis Baselga, joven sumiller de amplios conocimientos y excelente actitud.

Los cubiertos que se presentan calientes o helados en un gesto de refinamiento que ahonda en el sentimiento de pertenencia a ese mundo sutil y exclusivo que llamamos alta cocina. Sin embargo la estudiada extracción de humos no resuelve el problema del olor en la ropa. Junto a la barra, dos vitrinas con aves pescados sometidos a distintos procesos de maduración, algunos siguiendo la técnica del australiano Josh Niland.

Es agradable la tostada con emulsión de aguacate y mantequilla. También la tartaleta de cangrejo real. sin embargo  la sal y la pimienta desdibujan una delicadas quisquillas de Motril.

El menú comienza lentamente, como adaptado el paladar a lo que está por llegar. Son llamativos los percebes a la brasa con alga codium. Se sirven desprovistos de uñas y pieles, y con ellas se prepara un fondo delicadísimo que redondea el plato.

Resulta indispensable el puchero andaluz con algas y caviar ahumado. Y es conmovedora, además de deliciosa, la enésima versión del tomate nitro relleno de dados de anguila con un excelente ajo blanco: un guiño a un icono de la cocina de Dani García.

Sin embargo, decepciona el bogavante a la brasa con salsa de pimienta verde, que emula la receta del solomillo. Por el contrario, el pez virrey madurado 12 días, con guisantes lágrima y sabayón de miso está llamado a convertirse en un superventas de la casa. Lo mismo que la codorniz  madurada 10 días que se cocina a la y se acompaña de un suculento nabo daikon.

El final de la parte salada lo pone un sabroso lomo de wagyu a la brasa, categoría A-5 con tres guarniciones. Los postres se mueven entre los sofisticado y lo goloso, siendo notable el hojaldre con crema de vainilla.

Y si esta incursión de Dani García en al alta cocina fuera un desafío ¿Quién dice que Michelin no quiera volver  a condecorarle en un futuro no muy lejano? Una historia semejante sucedió con Robuchon: no quería estrellas pero tuvo que aprender a convivir con ellas.

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El chef: Dani García

Profesional intuitivo que ha renovado con elegancia el recetario tradicional andaluz. Su gran dominio de la técnica no resta a su cocina ni una pizca de sentimiento. En 2014 inició una nueva etapa profesional al crear el grupo Dani García