José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 07/11/2024

VALORACIÓN 9/10

Tres años y medio después de su apertura,  el restaurante Smoked Room (Madrid) atraviesa uno de sus mejores momentos. Igual que siempre, su único menú (omakase), de extensión variable, que elaboran a capricho el joven cocinero Massi Delle Vedove y su equipo discurre sobre una barra de estilo japonés para seis comensales además de otras dos mesas contiguas que ocupan un reservado semi escondido del restaurante Leña.

Mssimiliano delle Vedove, cocinero, y Luis Baselga, sumiller

Vinos elegidos para platos y viceversa

Estancias de luces tenues y escenificación teatral a la que contribuyen los movimientos del joven sumiller Luis Baselga. Profesional en alza cuyas propuestas líquidas, no exentas de efectismo, prolongan de forma estudiada los sabores de cada receta. Platos difíciles para vinos que parecen imposibles, verdaderas pruebas de fuego de una conjunción que asombra.

A la vista de los comensales una aparatosa cocina convertida en mesa de pase en la que se ultiman los platos. Detrás, troncos de leña en ignición, algunas piezas cárnicas en proceso de ahumado y dos vitrinas frigoríficas. En una de ambas pescados sometidos a maduración según la técnica del australiano Josh Niland tras su escamado con la técnica del sukibiki; en la otra, aves y cortes cárnicos con semejante propósito. Y en el servicio de barra y mesas el mismo sumiller y los propios cocineros, ni un solo camarero, ejemplo adicional de la transformación que desde hace tiempo afecta a la sala en los incontables modelos que en los que se despliega el mundillo hostelero.  

Cocina y barra

El persistente influjo de Japón

Smoked Room (Madrid) no es un restaurante japonés, aunque la huella del país oriental acapare la mayoría de sus propuestas. Su influencia se deja notar en la presencia de determinados ingredientes y en sus técnicas, salsas y aderezos. En gran número de sus recetas se filtra el sutil aroma de las brasas; en otros, asoma la presencia de mariscos (conchas finas y quisquillas de Motril) por los que el cocinero Dani García, propietario y promotor del modelo, siente debilidad absoluta. 

Equilibrio y armonía

El menú evoluciona por efecto de las circunstancias. Junto a platos invariables tipo las delicadas quisquillas a la mantequilla noisette, figuran algunos como el legendario tomate nitro herencia de aquellos años en los que García cocinaba en su famoso restaurante Calima de Marbella. Plato sobresaliente que ahora se reinterpreta con una crema espumosa de esturión, rábano picante y caviar. No menos interesante que el chawanmushi de jengibre con chipirón a la parrilla. O la nieve de tomate con leche de almendras y chirlas a la brasa. Y la sopa de miso clarificada con cangrejo real desmigado y miso rojo akadashi sferificado.

Recetas de extrema ligereza, pródigas en umami, a las que les sobran las florecillas y mini pétalos embellecedores, detalle ornamental absolutamente recurrente que no aporta nada a los resultados. Menú que en líneas generales se desmarca de la aburrida uniformidad delfine dining, tan habitual en los restaurantes que se aferran al denominado patrón Michelin desde los snacks a los petit fours de forma cansina. 

Creatividad en clave dulce

La degustación enfila el momento dulce tras dejar atrás platos tan conseguidos como el risotto ahumado con trufa blanca, el bogavante madurado con alga kombu, y la codorniz asada cubierta por un aromático mole almendrado.

En contra de lo que suele ser habitual los postres incorporan la misma creatividad que la cocina salada. De los caquis secos al sol rellenos de queso Comté con vinagre balsámico, al monumental granizado de lías de sake a la vainilla con caramelo de soja, o las cinco texturas de chocolate, con miso y ahumados. Una de las propuestas más inspiradoras de la cocina moderna en Europa.