Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 21/01/2021

VALORACIÓN 7/10

La historia de Soy Kitchen (Madrid) es de lo más curiosa. El cocinero chino Jong Ping Zhang, más conocido como Julio, abrió en 2014 un restaurante casi clandestino en la parte superior de un bar cutre de la plaza de los Mostenses. Un espacio minúsculo y extraño que le sirvió para darse a conocer y mostrar sus habilidades en el manejo del wok (sartén china). Pasado un año,  redecoró el local y  después de un tiempo, lo convirtió en Lamiak, un restaurante desenfadado especializado en ramen. Para Soy Kitchen buscó otro emplazamiento, nada menos que al elegante barrio de Chamberí.

Sala y vista de la cocina de Soy Kitchen (Madrid)

En busca de sí mismo

Durante estos años Julio Zangh ha aprendido, evolucionado y buscado un camino propio: el reto de todo cocinero con inquietud. Tiene formación, talento e instinto. Eso le ha permitido cambiar el rumbo cuando veía que se equivocaba. El comienzo de Soy Kitchen (Madrid) en la calle Zurbano no fué lo que se esperaba. Abrumado por el éxito, cayó en las redes de la fusión-confusión y se extravió entre colores estridentes y combinaciones imposibles. Había que experimentar. Hoy ha vuelto a los orígenes. A la cocina china tradicional pasada por el filtro de un cocinero contemporáneo. Se ha sumado a ese puñado de profesionales que desde fuera de China están actualizando el recetario, lo mismo que los españoles llevan años haciendo con la cocina tradicional. «Soy chino, pero vivo en España, eso me obliga a cambiar ingredientes. Hay productos imposibles de encontrar, como los patos. Hago una cocina personal, con productos de aquí y sabores de allá», asegura el cocinero.

En Madrid, a pesar de que la ciudad cuenta con una numerosa y potente colonia china, hay escasa cultura sobre la cocina del gran país Asiático. También pocos restaurantes fiables: en los de Usera (China Town Madrid) es fácil equivocarse si no se forma parte de la comunidad china. El resto se cuentan con los dedos de una mano: Don Lay, China Crown, Casa Lafu…

El placer del dim sum

Hablar de cocina china es una entelequia. En una nación con 14 fronteras y extensión continental cada zona es un universo gastronómico. Lo que se conoce aquí es un muestrario limitado y adaptado, cuando no completamente falso.

Un de las especialidades más deliciosas que se encuentran en China son los dim sum. Surtido de pequeños bocados (fritos, hervidos o al vapor),  elaborados con los más variados ingredientes envueltos en una masa, que se toman a la hora del desayuno  acompañados de té. En Madrid es casi imposible encontrarlo bueno porque las piezas de masa suelen prepararse en grandes obradores para después congelarse y repartirse por doquier. Solo por probar el dimsum de Julio Zhang merece la pena reservar mesa en Soy Kitchen (Madrid).

Xiao long bao de cerdo y gambas

Bocados nada convencionales pero cargados de sabor y matices que se acompañan con salsas  que tampoco son las habituales. Las masas de sus dumpling se elaboran todas en casa. Es muy sutil el xiao long bao, especialidad de Shanghai que Julio tunea con chispa, pero sin omitir el preceptivo caldo. Muy golosas las gyozas de rabo de vaca y salsa kimuchi, con una masa de textura deliciosa. Y sabroso el  jian jiao de cerdo y gambas que se prepara en dos cocciones (vapor y plancha).

Gyoza

Salsas y aderezos

En Soy Kitchen (Madrid) se puede comer a la carta o pedir el menú degustación JULIO ( 7 pases, 50 euros). Además hay dos platos que solo se sirven por encargo, el pez fuego (cabracho en salsa agripicante) y el bogavante Julio. Una de las virtudes de Zhang, además de su habilidad con el wok que le ha valido cierta fama de showman, es su dominio de las salsas y aderezos. Todos los que emplea en sus platos son caseros. Además presume de no utilizar glutamato monosódico.

Aperitivo a base de verduras encurtidas, anacardos y salsa de tamarindo

Gracias a las mezclas de especias e ingredientes que emplea, logra platos chispeantes, sabrosos y equilibrados, donde ácidos, picantes, dulces y amargos conviven en armonía. La acumulación de productos no es un inconveniente para él, instruido en la tradición de la mezcla y el equilibrio. Lo impensable sería verle utilizando solo dos o tres ingredientes. Su cocina es sensual y provocadora, por mucho que algunos platos no acaben de rematarse del todo.

Pak choi con caldo

Incluso en lo más sencillo convence:  el arroz frito se sale de la ortodoxia, incorpora gambas, carnes encurtidas, babú, piñones chinos y pak choi. Verdura que también sirve junto a un caldo ligero y zanahorias para entonar el cuerpo, ahora que hace frío, y ser fiel al binomio salud-alimentación tan interiorizado en la cultura china.

Arroz frito Soy Kitchen

Es reconfortante la sopa agripicante con rabo de toro, boletus y corazón de bambú, aunque el aspecto no anima a probarla, a pesar de los esfuerzos del cocinero por cuidar la presentación, algo en lo que ayuda la vajilla, elegida con cuidado.

Sopa agripicante

Platos con personalidad

Dos de los platos más importantes de la casa son el chili crab by Julio Zhang y muslo de pato estilo Pekín. El primero es un plato oriundo de los chinos de Singapur, terriblemente picante en origen, que aquí resulta comedido después de que Zhang lo pase por su filtro particular. Conocedor de la escasa afición al picante de la mayoría de los españoles, Julio pone un punto alegre en los platos, pero nunca excesivo. Los que amen las emociones fuertes siempre pueden pedir extra de picante, así todos contentos. Se prepara con cangrejos azules del delta del Ebro (una especie invasora que de este modo se combate) y la salsa es simplemente monumental, repleta de matices y registros. Lástima que no sirvan pan y no se pueda mojar.

Chili crab by Julio Zhang

El muslo de pato al estilo Pekín que prepara nada tiene que ver con el pato laqueado, aunque se acompañe de tortitas y se coma desmenuzado mezclado con verduras y salsa. Cocinado a baja temperatura resulta diferente a cualquier otro que se haya probado. No entusiasma la textura de la carne, pero enamora la salsa, que nada tiene que  ver con la hoisin. Julio Zhang deja su impronta una vez más.

Pato al estilo Pekín

Cuidar los detalles

Lo que no difiere de otros restaurantes chinos es el bajo nivel de los postres que tratan, sin conseguirlo, de emular la pastelería de restaurante occidental. Tampoco las infusiones dan la talla. La bodega esconde referencias poco comerciales, vinos de bodegas pequeñas, muchos de ellos naturales, blancos y tintos ligeros, que armonizan muy bien con la propuesta gastronómica. Se nota que hay un buen trabajo detrás. La opción de los cócteles tampoco va nada mal. Borja Rivero, joven que desempeña las funciones de jefe de sala y sumiller no lo hace nada mal, al igual que el resto del equipo de sala. A pesar de las dificultades que supone explicar platos con tantos ingredientes, muchos de ellos pocos conocidos y de nombre complejo salen bastante airosos, incluso cuando tienen que traducir los comentarios a veces incomprensibles de Julio que se asoma por la sala. Lo que no es de recibo en un restaurante de su categoría son las servilletas de papel, que además de inapropiadas, son raquíticas.

Postre de chocolate blanco

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