Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/12/2016

VALORACIÓN 8/10

David Muñoz se estrenó en Londres hace poco más de un mes, el 31 de octubre.

Después de más de dos años de gestiones (y de anuncios de inauguración fallidos) StreetXo abrió sus puertas en el elitista barrio de Mayfair, rodeado de tiendas de lujo y joyerías con escaparates de vértigo. Para no perder la imagen underground, el local ocupa un sótano donde el negro y la laca roja adquieren volumen gracias a las luces de neón: espectaculares los dos peces iluminados sobre las barras. Tras las soluciones estético-técnicas del interiorista Lazaro Rosa Violán, a quien se encargó el proyecto, se percibe la mano de Muñoz que lo ha supervisado todo –como de costumbre- hasta dar con el ambiente que buscaba. ¿Un club de Vietnam oculto en un submarino? Puede ser.  Un espacio friki, a mitad de camino entre un garito infame de Chciago años 20, un callejón de Bangkok o la bodega de un carguero converitida en comedor. Una atmosfera densa y cerrada –da igual que sea de día que de noche, allí abajo siempre todo es oscuro- pero no asfixiante, extrañamente acogedora y con una buena dosis de glamour. Mil veces más confortable que la de StreetXo Madrid, por varias razones: no hay que hacer cola (se reserva mesa a través de Opentable; te puedes sentar en una mesa cómoda, o en la barra, que también es cómoda;  la música –que no para- está ajustada a un volumen que permite hablar sin que te quedes afónico; a pesar de la oscuridad circundante, los platos en la mesa están perfectamente iluminados para que veas lo que comes. Cuatro elementos para decisivos –al menos para mí- que lo sitúan varios escalones por encima del StreetXo original, cuya reforma comenzará en breve para que el de Madrid no se quede como un segundón.

El lugar al que todos quieren ir

Guiados por una mezcla de curiosidad y fascinación todos los foodies de Londres van desfilando por allí.

Muñoz, que construyó parte de su carrera en la ciudad del Támesis (trabajó en Nobu y Hakkasan) vuelve, como un chef triunfador, pero rebelde e insumiso, lo que tiene aún más morbo. Su cresta es todo un símbolo en el elitista Mayfair.  Un soplo de aire fresco y al tiempo una provocación: “Lo lógico es que me hubiera ido al SoHo, o a Soreditch -me explicaba en una ocasión- pero lo que mola es traer esta propuesta trasgresora a este barrio”

Lo van a mirar con lupa, y lo sabe. Pero también sabe que lo suyo es mucho más que puesta en escena “este no es solo un sitio cool. Aquí se come bien -me decía orgulloso-. En Londres no hay tantos locales de fine dining a 100 libras por cabeza en los que se coma realmente bien. Nosotros estamos comprometidos con la cocina y con el buen producto”. Los carabineros, las gambas, el pichón, el cordero… no dejan lugar a dudas. La culpa de que la cuenta suba, tal vez más de la cuenta hay que echársela a los cócteles. Ya se sabe que en el Reino Unido el alcohol se paga.

Gran producto, gran cocina

Lo más estimulante es sentarse en la barra y observar el trajín de la cocina que trabaja de cara a la sala, en directo y sin red. Una brigada de élite que se agita bajo el lema «vanguardia o muerte» en medio de un frenesí próximo a la locura. Solo con 20 años se puede aguantar un ritmo así.

De los platos que probé  (que fueron bastantes más de los que aparecen en las fotos) solo receurdo haber comido algunos, pocos,  en StreetXO Madrid. Los de nueva creación están más cerca de DiveXo, al menos del primer DiverXo que conocimos. Cocina intensa en la que los sabores se superponen sin tregua: ácido, picante, dulce, amargo… Pelotazos de umami en cada bocado. Complejidad y ligereza (se ha reducido notablemente la cantidad de grasa); potencia y sutiliza. Muñoz está cómodo en el juego de contrarios y muestra en Londres su mejor cocina, aunque sea en versión abreviada. Por eso StreetXo London es un escalón intermedio entre sus dos locales de Madrid. La cena fue una auténtica exibición, un espectáculo culinario que no puede dejar indiferente a nadie. por su solidez y su originalidad.

Propuestas de fusión claramente española, tanto por el producto (excepcional) como por las preparaciones, aunque para darse cuenta de eso hay que conocer bien la cocina de aquí porque el recorrido va más allá de los tópicos «typical spanish»… Carabineros sobre un fondo de suquet con una inusual tortillita de camarones y alioli de zafrán; rosejat de fideos negros con gambas y calamares aderezados con salsa de ají; pichón asado en brasa japonesa (robata) con migas manchegas y chorizo de León y las soberbias croquetas estilo «la Pedroche»… Veremos si se entiende como español o directamente le ponen la etiqueta de fusión asiática. ¡Cruzo los dedos! Porque la apuesta de Muñoz es arriesgada pero clarísima y certera.

Disfrutar y compartir

Lo que sí se ha comprendido es que se trata cocina para compartir. Tapas (en realidad raciones) que cuestan entre 12 y 18 libras, y que se precisan mínimo cuatro para componer un menú que satisfaga. La idea es acompañarlo con cócteles –delicioso el de palo cortado y el de coco- aunque también hay carta de vinos, no sé si suficiente. La barra -a la entrada- es ideal para alargar la velada con buenas copas.

En StreetXo-London trabajan 63 personas entre cocineros, bartenders y personal de sala. Todos jóvenes, espontáneos y divertidos, capaces de transmitir al comensal la pasión que sienten por lo que hacen: vestir de informalidad la alta cocina.  La energía positva flota en el ambiente, se siente nada más entrar. Todo está pensado para que el cliente se divierta y disfrute, cada uno a su manera, sin normas, sin ataduras, en libertad. El servicio de sala está en armonía con la idea que se quiere transmitir: cocina joven, desenfadada, sin complejos, un punto canalla… Aunque perfectamente elaborada.

Muñoz viaja a Londres domingos y lunes –de momento- para controlar que todo salga como él quiere. En su ausencia dos de sus guerreros más fieles (Manu Villalba y Jonanthan Seijo) defienden la plaza. Ahora solo queda esperar que ruede y que el público inglés dicte sentencia: él es quien tiene la última palabra.

Pichón macerado en achiote, migas manchegas y chorizo de León  / Arrosejat de fideso negros con erizo, calamres, gambas y ají

                   Calamar con papaya verde y salsa de hibiscus                                   Carabineros sobre fondo de suquet con tortillita de camarones y alioli de azafrán

                                              Ramen Hong Kong-Madriz                                Cordero de leche con tamarindo y albahaca tailandesa

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Dabiz Muñoz

Su imagen punk es, en cierto modo, un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Entrenado en cocinas dispares (Viridiana, Hakkasan) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas.