Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 12/04/2014

VALORACIÓN 6/6

La chistorra, magnífica, es de Patxi Larrañaga en Lasarte, y la morcilla de Olano en Beasáin, dosembutidos guipuzcoanos que se sirven sin más, templados, apenas pasados por la plancha. Las anchoas proceden de Santoña y determinados embutidos (butifarras, bull negro) de artesanos de Gerona.

La lista de proveedores y productos de esta recoleta taberna resulta interminable. Entre ellos la leche fresca, de la reputada marca madrileña Priégola, en la que infusionan jamón ibérico para elaborar unas buenas croquetas.

Así hasta llegar al plato estrella de la casa, la tortilla de patatas, que Carmen elabora de acuerdo con las pautas de la denominada escuela de Betanzos (A Coruña). Con patatas agrias de Chiclana (Cádiz) y huevos de corral de Coren con un máximo de 4 días desde el momento de la puesta, pone a punto una receta que calca la del mesón O´Pote en Betanzos, donde aprendió la fórmula.

Tortilla sin cebolla, muy jugosa, con parte del huevo semilíquido y un sabor extraordinariamente fino. Algo bastante más difícil de lo que parece porque como afirma su autora los huevos han de revolverse, no batirse y la sal nunca se debe  añadir a las patatas.

Tortilla de patatas Taberna Pedraza