Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/07/2016

VALORACIÓN 7/7

Parece un bar, pero no lo es, aunque se coma en una barra. También se  puede reservar una mesa, pero en el diminuto comedor, solo sirven un menú degustación “sorpresa” compuesto –más o menos- por los mismos platos que se ofrecen en la barra y que aparecen reseñados a diario en las pizarras del local, seguidos de precios que llaman la atención, por lo irrisorios.

La estrechez es parte de la gracia de Tatau Bistró, pero también foco de angustias y tensiones. Por eso, después del verano Tonino Valiente y Arancha Sainz, junto con todo su equipo, comenzarán la mudanza a un local más amplio. “Por lo menos tendremos una cocina en la que poder trabajar sin necesidad de montar y desmontar placas de inducción cada mañana para poder producir lo que consumiremos durante el día. Todo sale de aquí: fondos, salsas, postres… No compramos nada hecho, lo elaboramos todo nosotros, cada día y, en parte, a la vista del cliente durante el servicio” explica Valiente. Así es, la suya es una auténtica cocina de trinchera, con no más de 10 metros cuadrados, de la que salen platos impecables -tanto como para que Michelin les reconociera en 2015 con una estrella- en formato de media ración, que no es lo mismo que una tapa.

Pícaro y chispeante

Todo en este simpático establecimiento de Huesca es chocante. “ Tatau Bistro es puro rock & roll, un local tan pícaro como las pin up de los años 50, una experiencia que marca, similar a los tatuajes que antaño dejaron huella en la piel de los marineros en cada puerto”, aseguran en su propia web, y no mienten. Tras la rompedora estética de Tonino (cubierto por completo de tatuajes, lo mismo que Arancha, su mujer), se esconde un cocinero de alma clásica al que le gusta ponerse el gorro blanco y replicar los platos que aprendió en la escuela Hoffman o junto a Carles Gaig, su maestro, pero añadiéndoles su toque personal.

Poca fusión y apenas concesiones a lo foráneo salvo en algún aliño o algún ingrediente. Rasgo un tanto insólito en este momento en que la cocina apuesta por la globalización y el mestizaje hasta el punto de desdibujar hasta el límite su propia personaidad. Por eso resulta reconfortante –y acertado- que para diferenciar la ensaladilla rusa, le agreguen una vinagreta de ibéricos, en lugar de añadirle kimchi, elemento que se ha vuelto indispensable para quienes presumen de estar a la última. O que las colmenillas a la crema –receta clásica y deliciosa- se acompañen con macarrones, componiendo un plato delicado pero contundente. En “el Tatau” como se le conoce en Huesca, no miran a Asia.  Su horizonte aunque sobrepasa los Pirineos no va más allá del Mediterráneo, y está llegando un momento que eso se agradece.

Su carta está repleta de sabores reconocibles como los del taco de foiegras mi cuit (5,90€), que preparan en casa y que está soberbio; o el suquet de gamba roja de Palamós con salmonete (15€) con sus patatitas cortadas en esferas y su fondo bien ligado. Una delicia que persiste en la memoria y que te hace salivar cada vez que ves las fotos.

Cocina de temporada

El mercado dicta sentencia y obliga al equipo a cocinar con lo que hay. En primavera era tiempo de espárragos. Sabrosos, preparados a la brasa y guisaditos con tripas de bacalao y no menos convincentes salteados con espardeñas y perrechicos (20€). Menos estimulantes los guisantes con sesitos de cordero, no porque la mezcla no funcione, que lo hace de maravilla, sino porque los guisantes del Maresme no eran lo finos que requería el plato. El rabo de ternera guisado con huevo frito, patatas y foie-gras es un clásico contundente y goloso, aclamado por la afición, que se ha convertido en intocable al igual que el cochinillo crujiente y meloso. Tampoco faltan las recetas de mar y montaña como la viera con papada.

La oferta de postres también es sugerente y está bien resuelta. Desde el refrescante tarrito de yogurt con cítricos y frambuesa, al choclate sexy (en varias texturas) con el sello de Valrhona, o la cremosa torrija con pasión y helado de vainilla, todo resulta convincente. El servicio es amable y eficiente. Y la cuidada selección de vinos por copas otro elemento a su favor. Si además se añade la excelente relación calidad precio, la propuesta no puede estar más redonda. Solo hay que esperar que el cambio a un local más amplio no rompa la magia.

                                              Conos de tartar de trucha                                     Ensaladilla rusa con vinagreta de ibéricos

                                         Espárragos blancos a la brasa                                  Taco de foie-gras mi cuit con tripas de bacalao                 

                        Colmenillas a la crema con macarrones                                       Suquet de gamba roja con salmonte

                    Guisantes con sesitos de cordero                       Rabo de ternera guisado con huevo frito, foie-gras y patatas

Yogurt con cítricos y frambuesa

                       Chocolate Sexy                                                                Torrija con fruta d ela pasión y helado de vainilla

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