Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/02/2023

VALORACIÓN 7.75/10

Erase una vez un bar que se convirtió en restaurante, pero que quiso seguir siendo bar. En Tatau (Huesca) las contradicciones están a flor de piel, y eso es lo que alimenta su coherencia. ¿Gorros blancos y tatuajes? ¿Alta cocina en taburetes?  Sí. Ellos lo tienen claro y lo explican muy bien en su web. Las mesas son altas, para cuatro comensales como máximo, por eso no admiten grupos. Los niños y las personas con necesidades especiales tienen que avisar con antelación porque tienen que acomodarlos en otras mesas. Solo hay dos menús que se pueden alargar con varios platos que ofrecen sueltos. No reservan para clientes con intolerancias alimentarias severas porque no quieren correr riesgos de contaminaciones cruzadas, ni veganos porque todos sus fondos llevan carne… Ellos dictan sus reglas para que nadie se llame a engaño. También hablan de valores, algo inusual en esto tiempos: «Ilusión y esfuerzo, pasión por el oficio, dedicación y respeto por la tradición. Todos estos son algunos de nuestros valores». Una declaración de intenciones.

La hora del vermut

Una vez allí, te reciben en la barra del bar para ofrecerte un primer aperitivo homenaje al vermut, que no es otra cosa que un bombón líquido de vermut blanco y cítricos. Después te pasan al comedor: mesas altas con taburetes que rodean la cocina y una barra que sirve a la vez de mesa de pase y barra para que se sienten varios clientes, los que quieran observar de cerca el ir y venir de la brigada. Uniformados de blanco inmaculado y  en silencio van ejecutando todos los platos de un menú tan apetecible como sofisticado. El menú arranca con cuatro pequeñas tapas que componen un mosaico lleno de sabor: «nuestra rusa«, una versión de ensaladilla en espuma cargada de matices, por increíble que parezca; anchoa, pan y tomate, otra tartaleta que inunda la boca de contrastes; una croqueta de tres carnes y una chips crujientes de limón y pimienta negra para terminar de estimular las papilas.

1.- Cebolla de Sariñena. 2.- Snacks homenaje al aperitivo. 3.- Boniato asado, nueces y setas. Tartaleta de anchoa, pan y tomate.        4.- Gambita blanca de Huelva en escabeche tibio de verduras. 5.- Ravioli, berenjena a la llama y aromas provenzales.

Alta cocina pobre

La cebolla de Sariñena, romesco y sus cenizas -¡Qué plato más sabroso y más rico!- deja claro lo que está por venir.  Cocina muy seria, de fondo y salsa, muy bien ejecutada, con profundidad, con conocimiento, con oficio. Cocina de cocinero en la que Valiente recupera la receta familiar del romesco, esa salsa catalana que en cada casa es diferente. La suya es magnífica.

Los enunciados de los platos son a cada cual más sugerente. Reminiscencias de productos antiguos, de cocina pobre recupera y transformada en alta cocina. Una propuesta que no se parece a otras.  En el plato de boniato asado con setas el dulce y el ácido pugnan entre sí. Cocina de riesgo que estimula las papilas. Las gambas de Huelva se mezclan con sesos de cordero, una mezcla canalla, coronada con clara de huevo frita, a modo de puntilla, que sale triunfante  arropada por el escabeche de verduras. En casi todos los platos de Valiente hay notas ácidas, ellas son las que sostienen la columna vertical del sabor, fin último de esta cocina que no se conforma, decidida a ser distinta y radical… a su manera.

Con el ravioli berenjena a la llama y aromas provenzales, viajamos al golfo de León: Cataluña, Francia, Italia. El Mediterráneo en una cucharada, con ese regusto árabe y antiguo que deja la berenjena quemada.

Homenaje a los maestros

Formado en la escuela Hoffman, Valiente considera a Carles Gaig, su maestro. Por eso no renuncia a incluir en sus menús platos míticos como la liebre a la royal, a la manera del Senador Couteaux, es decir cocinada entera con su propia sangre y luego deshilachada, un plato que bordaba el gran Jöel Robuchon, paisano del senador. Una salsa densa y suculenta, aromática y aterciopelada cubre una liebre muy bien cocinada, jugosa y sabrosa, que se corona con láminas de una fresca Tuber melanosporum, recolectada a pocos kilómetros del restaurante ¡Un festín! Un plato más para volver y no porque el resto no lo sean, que también lo son. La salsa es una cosa muy seria: bien trabada, bien reducida, tan brillante que no es fácil fotografiar el plato sin reflejos. Y para disfrutarla del todo, el pan de masa madre que elabora el pastelero de Tatau (Huesca), Ausias Signes.

Se acompaña con una pequeña tartaleta de tartar de liebre con caviar. Otro guiño al riesgo, que demuestra que el caviar es un magnífico aderezo para la caza, a la que aporta salinidad y yodo.

Liebre a la royal

Universo dulce

Que la cocina dulce esté al nivel de la salada, en España es aún una utopía. Sin embargo hay excepciones a la regla y Tatau (Huesca) es una. El magnífico trabajo del pastelero valenciano Ausias Signes (Pastelero revelación 2022, Mejor postre de restaurante  con chocolate 2021) es el colofón perfecto para el menú de Valiente.

La zanahoria asada con comino y jengibre, versión libre y dulce de la zanahoria «aliñá» que se prepara en Sevilla es el eslabón perfecto para pasar del salado al dulce sin sobresaltos. Contrastan los dados crudos y crujientes con la crema untuosa que sabe a zanahorias caramelizadas. Sigue el camino con un postre de queso, a caballo entre lo ácido y lo dulce, lo cremoso y lo crujiente. Un sofisticado juego de contrastes que invita a no parar. Y al final llega la pera de la Litera con bergamota y levadura. El azúcar justo, la sal presente, el sabor marcado, las texturas a flor de piel, frescura y goloseo. Postres de restaurante concebidos como platos, prolongación natural del menú. Perfecto.

1.- Tartar de liebre con caviar. 2.- Zanahoria, cominos y jengibre. 3.- Pera de Litera con bergamota y levadura. 4.- Queso y miel. 5.-Sala del café. 6.- Petit fours.

Trabajo en equipo

Y al final, al salón. Llega el momento del café -expreso o por infusión- y los comensales se trasladan a otra sala, con sofás y terraza para fumar. Todo está bien pensado y dirigido. Desde el principio el equipo de Arancha Sainz  -la mujer de Tonino y su socia- se ha ocupado de que el comensal disfrute y se sienta mimado. El ritmo del servicio, las explicaciones de los platos, las idas, las venidas… todo controlado. Muchas sonrisas y cero problemas, aquí se viene a ser feliz, está claro. Completa la oferta una cuidada bodega con referencias aragonesas y de otras latitudes,  a cargo del sumiller Lukasz Adam pensada para crear armonías con los menús de Valiente.

Fecha de la visita: 3 de febrero de 2023

Fotos de Julia Pérez

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