Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/05/2015

VALORACIÓN 6/10

A la altura del número 40 del Paseo de la Castellana, se ha desarrollado una miniburbuja de locales gastrofashion (neologismo que me permito) en los que comer bien tal vez sea lo que menos importe.  A Marieta, Harvest Company, Lateral y El 38 de Larumbe, cuya propuesta gastronómica era la única seria hasta el momento,  se ha sumado Tatel. Liderado por los empresarios Abel Matutes Jr y  Manuel Campos, avalado por los grupos Ushuaïa y Blue Marlin IBIZA, ambos operadores internacionales con fuerte implantación en la isla balear. Y respaldada por tres nombres importantes que han mostrado su deseo expreso de convertir este proyecto en un modelo exportable para hacer Marca España: Pau Gasol, Rafa Nadal y Enrique Iglesias. El objetivo es miltiplicarse en Estados Unidos, México o Gran Bretaña, países donde a los propios mentores les gustaría -y así lo han expresado- encontrar un lugar cool en el que comer croquetas o tortilla de patata.

La fuerza de la cocina

El cesto que se ha tejido con estos mimbres es un local de estética cosmopolita –podría estar en Nueva York, Londres o Hokg Kong-  que quiere conjugar tradición e innovación y en el que la única referencia española que encontramos es la cocina. Un repertorio de especialidades tradicionales, actualizadas a las que Nino Redruello –que ya mostró su habilidad para el lifting gastronómico en La Gabinoteca– da una vuelta de tuerca ya sea estética o de composición pero sin alterar los sabores.

La sorpresa es que contra todo pronóstico –el prejuicio se eleva como un muro contra este tipo de locales- en Tatel se come bien… Al menos mientras se ve a Redruello en los fogones. Lo que pase cuando vuelva a sus dominios (Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca) es una incógnita. Es el inconveniente de las asesorías, si el segundo de cocina funciona bien, el éxito está asegurado. Si no el fracaso es inminente. Para evitarlo ha situado al frente de la cocina a Patxi Zumárraga.

Made in Spain

La carta es una sucesión de hitos de la cocina hispana interpretados con gracia y servidos en raciones generosas. No falta el jamón ibérico de Joselito. Es divertida la presentación del pan con tomate, aceite y ajo; muy cuidada la estética de la ensaladilla rusa (15€) a la que se añaden cigalas y en los boquerones; bueno el salmorejo (10€), aunque con un exceso de aceite que lo hace muy pesado; magnífica la merluza a la romana, bien rebozada y mejor frita; sorprendente –por su presentación- el rape de ración; impropios los huevos fritos con chanquetes que parece se hubieran frito en una cocina distinta a la merluza; llamativo el escalope milanesa (21€) con un huevo sobre el que se ralla trufa de verano; correcta, sin más, la tortilla trufada (17€); y bien intencionado el arroz de pescado (22€) y marisco, que llega perfecto de punto en una capa finísima pero con un profundo sabor amargo, como de pimentón quemado.  Las guarniciones van por cuenta de la casa y  se comparten. Un intento intelignete para que se mantenga la informalidad y la comunicación entre quienes comparten mesa: pásame esto, dame aquello, acércame la salsa…

Los postres, contamos más de 15 (entre 5 y 7 €), necesitan una revisión profunda. No convence ni el arroz con leche, desligado por completo el grano de la leche y de escaso sabor; ni la torrija a la que le ocurre lo mismo. La tarta “brutal” de chocolate, carece de toda finura y hace honor a su nombre; la de limón tiene un pase, aunque el merengue está flojo;  lo mejor, de cuanto probé,  las natillas.

El servicio, por más que se esfuerza, no encuentra su sitio, y en la sala reina el desorden a pesar de que todos lleven pinganillo para estar coordinados. Lo que si funciona es la animación musical: excelente selección de temas tanto a la hora del almuerzo como de la cena cuando entran en acción los cantantes en directo. Una estrategia perfecta para que la velada se alargue y se prueben cócteles y combinados, que se tarifan a un precio (12-16)  mucho más comedido que los vinos.

A la entrada, una terraza acristalada en la que se permite fumar y una zona informal con una carta de raciones y bocadillos como el “bao” (pan chino al vapor) de calamares, las croquetitas de leche (11€) o la ensalada de quinoa, donde el precio medio del cubierto baja hasta los 25€.

Aprende a realizar una crítica gastronómica