Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 16/06/2016

VALORACIÓN 6.75/10

Desde hace un par de años en Córdoba no paran de abrirse y remodelarse restaurantes. Al nuevo Choco de Kisko García, se ha unido Noor de Paco Morales –la gran novedad de  este 2016- pero también la llegada de Tellus hace poco más de un año. Tras su paso por Tempura y El envero, el cocinero Antonio López abrió este agradable local en una de las zonas más activas gastronómicamente hablando de Córdoba, aunque apartada del casco histórico. No lo hizo solo, le acompaña el sumiller David García.

Cocina para todos los públicos

¿Por qué merece la pena dejarse caer por Tellus si se está en Córdoba? Porque la cocina de López es sensata y sabrosa. En sus platos moderadamente creativos se reconocen los sabores de la tradición cordobesa, refinados pero sin llegar a la cursilería o al disparate, algo a lo que nos tienen acostumbrados más cocineros de los que quisiéramos. Es cierto que a veces Antonio se sale del guión y pierde un poco la cordura; vamos que “se le va la pinza” como se dice ahora y sorprende con algún desaguisado, pero cierto que solo es de cuando en cuando. Lo normal es encontrar una carta corta de platos de temporada, elaborados con buena materia prima, con los que se compone el menú degustación. Algunos son clásicos de la casa que no fallan, como el ravioli de rabo de toro, preparado con pasta wanton, un bocado fino y suculento que no hay que perderse.

El mismo poso de cocina casera seria, de la buena, pero mejorada por los años de escuela y oficio lo encontramos en las croquetas de jamón, entre las mejores de España y tal vez las mejores de Andalucía, de bechamel fluida y rebozado crujiente con la cantidad justa de jamón.  Antes un granizado de sandía con huevas de arenque que pasa sin pena ni gloria.

Resulta gratificante encontrar un plato de verduras en escabeche, solas y puras. Frescas, limpias y exquisitamente presentadas ¿Por qué se cuidan tan poco las verduras, siempre base o compañía de otros ingredientes? Esta ensalada, fresca,  suavemente avinagrada (por algo es un escabeche), se convierte en el comienzo perfecto de un menú estival. Cada verdura cocida en su punto, con el aliño justo y el contrapunto amargo de los brotes.

Buenos pescados

El tataki de atún con sorbete de ajo blanco, uvas y vinagre cortado de Montilla, me recordó aquel plato mítico de Alberto Chicote en el primer Nodo. El sorbete, por un problema técnico (se estropeó la máquina) se quedó en sopa fría, pero cumplió con creces con su misión. Más rico el ajo blanco que el atún, a pesar de ser auténtico de almadraba y estar perfecto de punto. En carta también un ceviche de corvina con su leche de tigre, o el tartar de atún macerado en soja, porque no todo han de ser sabores de la tierra, que a los cordobeses también les gusta abrir sus horizontes.

Yo preferí la corvina con patatas machacadas y pimientos verdes, buena combinación, lástima que al pescado le faltara un minuto de cocción. Ya en la recta final un tomate relleno de calamares sobre rissoto negro. Otra vez el recuerdo de Chicote y sus tomates semisecos, aunque uno y otro plato no tuvieran nada que ver, ni en presentación, ni en ejecución, pero la memoria es poderosa e ingobernable. El relleno prescindible; el tomate con el risotto una pareja ganadora.

Para cada plato David García preparó una media copa de varios vinos andaluces. Lo mejor el fino de Montilla Moriles que acompañó y soportó el envite del escabeche de verduras y el Pedro XImenez (cordobés) que sirvió con los postres: un ligero bizcocho de mantequilla al ron con crema de queso y sorbete de coco y un cremoso de chocolate con turrón y granizado de café. Ambos al mismo nivel que la cocina, una excepción que confirma la regla de que en casi todos los restaurantes los postres bajan enteros.

Destacar el carro de quesos (nacionales y extranjeros), un esfuerzo en comible por fomentar la cultura quesera.

El local está dividido en dos partes y junto al restaurante hay una zona para tapear cómodamente.

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