José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 10/04/2025

VALORACIÓN 6.5/10

Al primer golpe de vista el menú del restaurante Terra (Cullera) aparenta seguir las cansinas pautas en boga. Ese monótono guion que de los aperitivos a los postres homogeneiza como una plaga las aspiraciones de una parte de la alta cocina.

En este caso nada más lejos. La manera en que Kiko Rocher y Loli Sambal, ambos de 27 años, entienden su trabajo es distinta. Ni rastro de los consabidos  snacks, de las tartaletas rellenas, del insoportable pichón rutinario, de los extenuantes relatos en la mesa, ni de los consabidos petit fours, casi siempre mediocres, después de los dulces.

Kiko Rocher y Loli Sambal

Se conocieron en el restaurante Atrio (Cáceres), prosiguieron su aventura en Mugaritz (Rentería) y terminaron junto a Luis Lera  en Castro Verde de Campos antes de emprender un proyecto personal con hechuras de bar-restaurante en la costa de Valencia.

Cocina que refleja la tierra

La cocina en Terra (Cullera) es un espejo del territorio. La componen platos de raíz popular que ambos -cocinero y pastelera-, interpretan en clave moderna. Ni kimchis, ni remedos de cebiches, ni fermentados, ni shichimi togarashi. “Nos inspira la terreta, los sabores de mi familia y el estilo de cocina de mi padre, propietario del restaurante Casa Rocher, un histórico de las paellas en la albufera valenciana”, afirma.

La mini coca de cacau (galleta salada de cacahuetes) con gamba en bleda (acelga), cruje, es melosa y resume el espíritu de la tierra; el caldo de olleta valenciana con tavellas (alubias) convierte lo rural en delicadeza, y las albóndigas de bacalao, densas, con patata y ajo, refinan un bocado de familia propio de Cuaresma. Cocina directa que ahonda en dos conceptos, frescor de los productos y puntos de cocción precisos.

1.- Albóndigas de bacalao con patata y ajo. 2.- Mini coca de cacau con gamba en acelga. 3.- Caldo de olleta valencia con tavellas. 

La costa y la huerta

Las lonjas próximas le permiten a Rocher rastrear pequeños tesoros y tratarlos con tanto acierto como las puntillitas (calamaritos) de Cullera fritas. Tampoco desmerecen las mini sepias que las saltea suavemente en mantequilla tostada con habitas. Diálogo entre el mar y la huerta que prosigue con la olla de langosta y guisantes. Y aparte, la anguila maresa, rotunda y carnosa capturada en la salida de la albufera con la que Kiko replica una soberbia receta de su abuelo.

1.- Calmaritos fritos. 2.- Mini sepias en mantequilla tostada con habas. 3.- Olla de langostas y guisantes

Ya en el tramo final, los troncos de alcachofa, yema curada y trufa negra le sirven de antesala parta los platos principales. Al suquet de cigarra de mar y cabracho que sigue le sobra proteína marina, exceso de pescado y marisco en perjuicio del caldo y de las patatas, ambos de presencia ridícula. El arroz amb fesols y naps de bequeruda (becacina) con los muslos y la pechuga del ave sobrepuestos resume los conocimientos heredados de su padre.

1.- Troncos de alcachofa, yema curada y trufa negra. 2.- Suquet de cigarra de mar y cabracho. 3.- Arroz amb fesols y naps de bequeruda

Trayectoria que no tiene continuidad con los postres, planos, carentes de contrastes. Ni el cremoso de calabaza, helado de mantecado y rosqueta de anís, ni tampoco la coca de atmeló, chocolate y peras se aproximan a lo esperable. Un proyecto joven e ilusionante, repleto de expectativas.

1.- Cremoso de calabaza, helado de mantecado y rosqueta de anís. 2.- Coca de atmeló, chocolate y peras. 

Si te gusta la gastronomía y quieres aprender a escribir críticas de restaurantes, fórmate en la Escuela GastroActitud. Máster en Crítica Gastronómica y Curso de Cultura Gastronómica online.