Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 02/08/2023

VALORACIÓN 6.5/7

El cocinero Brais Pichel (nombre y apellido gallegos, aunque a los que no somos de allí no nos lo parezcan) creció en los fogones del restaurante familiar: una churrasquería. Se fue a recorrer mundo y se formó con dos magníficos cocineros: Álvaro Garrido (Mina. Bilbao) y Nacho Manzano (Casa Marcial. Arriondas). Hace unos años volvió a su pueblo para acabar abriendo, discretamente Terra (Finisterre), en el mismo local donde donde estuvo el bar de su padre. Un bistró que pasa inadvertido. Por no tener no tiene ni rótulo. Cinco mesas y una barra tras la que se abre la cocina.

Cocinar en el fin del mundo

No es fácil cocinar «moderno» en el fin del mundo. En este rincón extremo y salvaje, de connotaciones mágicas y mitológicas, donde comienza esa costa indómita que se conoce como Costa da morte, nada resulta sencillo. Hasta esta esquina alejada de todo, las provisiones no llegan con facilidad. Pichel ha tenido que replantearse su forma de cocinar. Se abastece del entorno no como pose, sino por necesidad. “En ocasiones no hay ni pescado, en invierno los barcos no salen a faenar. La verdura es otro quebradero de cabeza, aquí solo hay patatas, maíz y berzas” se lamenta. Estas carencias se perciben en un menú en el que reina la proteína animal mientras que la verdura va de comparsa.

Hasta Terra (Finisterre) hay que venir sin prejuicios, Pichel no sigue el ideario gallego. Es capaz de cambiar la ajada por kimchi y el caldo de grelos por infusiones fermentadas. Pero -y esto es lo bueno- lo hace con sentido común, conocimiento y mucho criterio. Se siente libre para cocinar el producto que le rodea como le pide su instinto y, de este modo, ofrecer una opción  diferente que se aleja del marisco cocido y el pescado al horno que dominan la zona. Le acompaña un equipo joven tanto en sala como en cocina. Todos son del pueblo y el propio Pichel los ha instruido. Lástima que en la sala anden un poco despistados y no rellenen los vasos a tiempo o retiren las botellas vacías.

Pan y fantasía

En Terra (Finisterre) no hay carta, solo un menú degustación de 7 aperitivos, 5 platos y 2 postres (50€) que se modifica casi todos los martes.  Lo que no cambia, ni falla nunca, es el pan. En este municipio marinero está la panadería Germán donde se elabora uno de los mejores panes de España. Pichel lo reseña en su carta “pan de Juan Luis Estévez”,  muestra de la atención que este joven cocinero pone en los proveedores, y lo sirve como inicio del menú ligeramente tostado en la brasa acompañado de un magnífico AOVE gallego: un servicio de 10.

Después comienzan a llegar pequeños bocados en los que intervienen dos o tres ingredientes, no más.  El melón infusionado en cítricos, berberechos y aceite de almendras es una combinación aromática y refrescante que despierta las papilas. La tartaleta de berenjenas, champiñones y curry resulta tan crujiente como si estuviera preparada en Madrid. La sardina ahumada al momento con pesto de tomates y pan de centeno es un bocado redondo, lo mismo que los mejillones a la parrilla con la versión personal de la salsa vietnamita nûocman.  El punto final a los entrantes lo pone el pan de patata fermentado y frito  con tartar de picaña ahumado y emulsión de hierbas: es goloso y llena la boca.

El sashimi de bonito curado en agua de mar, vinagreta de pimientos de Padrón y aceite de hoja de higuera, resulta todo lo contrario, fresco y limpio pero muy sabroso, con el comienzan los platos principales, pero la frontera es difusa.  Todos los pases que componen el menú son combinaciones acertadas, con puntos ácidos y picantes, mórbidos y crujientes que ayudan a mantener la tensión, pero no se percibe un orden. Tampoco hay gran diferencia de tamaño entre entrantes y principales.  Es una sucesión algo caótica y eso tiene su gracia ¡Es original!

Mar, bosque y granja

Al jurel asado lo acompaña una emulsión de yema de huevo procedente de Prado Vello, una granja de avicultura artesanal de la Costa da morte.  El jurel, se cura un par de días en alga kombu, eso le da tersura y una mordida muy atractiva pero modifica su olor y sabor sin mejorarlos. Y, si una técnica no mejora el sabor original del producto ¿tiene sentido aplicarla? Que esté de moda no es razón suficiente.

El salmonete a la parrilla con jugo de sus espinas y tomate no es ninguna novedad pero está sabroso y en su punto. Más sorprendente es encontrar rebozuelos (chantarelas) en este entorno marinero, cocinados al ajillo, con berza frita y crema de patata cocida en leche. Un plato delicado y muy sabroso, uno de los pocos guiños vegetales del menú.  El final de la parte salada lo pone una paletilla de cordero lechal cocinada con cerveza negra. Corderos criados en la Costa da morte de sabor elegante, carne fina y muy buena textura.

Los postres mantienen el buen nivel de la cocina salada. Son sencillos pero están bien resueltos. El helado de moras (los alrededores de Finisterre están llenos de zarzamora) con crema de Parmesano  y merengue es fresco, mientras que la versión de la tarta al whisky resultará del agrado de los golosos sin tener un alto grado de azúcar. La carta de vinos es corta. Se ofrece un maridaje por 30€, aunque dado el tamaño de los bocados la mezcolanza puede resultar tremenda. Mejor elegir una buena botella y disfrutarla.

Fecha de la visita: 1 de agosto de 2023

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