Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 24/09/2020

VALORACIÓN 6.5/7

A principios de 2019 el cocinero Paco Villar (30 años) puso en pie, Terra Olea (Córdoba). El proyecto personal en el que le acompaña su mujer Sole Torres y un corto equipo (Marta López, Rocío Cortes, Aritx Rufino) bien formado y entusiasta. Terra Olea está en una zona residencial de Córdoba, donde se prodigan restaurantes a los que acude el público local.

Un espacio informal, gracioso y acogedor, con alma de bistró (o casa de comidas moderna) donde la cocina sobresale por encima de todo. Tal vez por eso los fogones se ven tras la barra y los cocineros salen a explicar platos ¿quién mejor que ellos mismos?

Cocina que vale más que lo que cuesta

Las modestas hechuras del local no restan un ápice de rigor a los platos ni al buen criterio con que se eligen los ingredientes, el 80% de ellos procedentes de la provincia. En cada gesto se percibe sensibilidad. El pan, bastante bueno es de panadería La tradición, los lácteos de la quesería La Calaveruela (Fuente Obejuna), los vegetales de Cultivo Desterrado… Con ellos componen varios menús. el Flos (27euros-7 platos) ofrece una relación calidad precio imbatible. Cibarium (43€-12 platos) permite entrar a fondo en la cocina de Terra Olea (Córdoba). La carta de vinos es corta pero suficiente y rota con frecuencia.  Recoge algunas referencias notables de la D.O. Montilla Moriles.

Vista de la sala, barra y cocina al fondo

Villar trata de ahondar en las raíces de la cocina de su tierra. Después de pasar por Bodegas Campos y La Terraza del Casino de Madrid (hoy restaurante Paco Roncero) tiene el bagaje suficiente como para acometer la empresa con soltura y desparpajo. Una de sus aportaciones más interesantes es convertir en salsas finas y elegantes aderezos populares como el “esparragao” (pan frito con ajos) o el adobo aplicando ingredientes tecnológicos para texturizarlos y hacerlos más amables. Esta visión contemporánea se aplica a buena parte del recetario local, con algunos errores como el de tratar de convertir la pepitoria en un mar y montaña en el que los ingredientes están disgregados, puro ensamblaje.

Croquetas de concurso

El menú arranca con una excelentes croquetas de leche de oveja, intensamente lácteas a pesar del toque leve de nuez moscada. También para abrir boca el Tartar de presa de bellota curada en sal con mahonesa de hierbas. Estos dos primeros bocados avanzan en el nivel de la cocina que está por llegar. La croquetas son un examen para cualquier cocinero. Quien las elabora bien es difícil que cocine mal.

Productos y productores

Continúa una sucesión de pequeños bocados todos sabrosos y refrescantes (la comida tuvo lugar el 30 de junio de 2020). Es delicadísimo el licuado de hierba de hierba del rocío de Cultivo Desterrado que acompaña a la gamba blanca con manzana verde y pepino. Otro detalle a resaltar: en cada plato, se menciona el productor o el origen de los alimentos que presentan. Este pequeño gesto se debería imitar.

El tomate sin embargo no tiene mayor interés, en junio los tomates aún no están listos, por mucho que nos empeñemos. Pero, al bonito confitado logran darle un punto perfecto y resulta delicioso.  Con los puerros salteados meunier de mantequilla de oveja y ajo negro la cocina se va agrandando. Se vislumbra el gusto de Villar por trabajar las salsas (populares o clásicas) y llevarlas a otra dimensión.  La meunier se espesa, adquiere consistencia y casi se convierte casi en una crema. El plato es armónico, redondo, muy agradable al paladar.

Tartar de gamba blanca, manzana verde, pepino y licuado de hierba del rocío de Cultivo Desterrado

Ensalada de tomate rosa con bonito confitado y maíz liofilizado

Puerros salteados meunier de mantequilla de oveja y ajo negro

Salsas, adobos y otros aderezos

La jugada de la salsa se repite con el espárrago que acompaña a los tubérculos con gamba roja. En este plato lo verdaderamente importante son las verduras  y el tratamiento del aderezo popular. La gamba es un acompañamiento de relumbrón, que no molesta, pero tampoco aporta. Tal vez debería ir sola con el espárrago, en otro plato diferente. En realidad de este plato saldrían dos  porque el crustáceo resta protagonismo a los deliciosos tubérculos de navazo. ¿Por qué esa necesidad de incluir en todos los platos proteína animal? Este hubiera sido un perfecto plato de verduras como lo es en su versión popular.

Tubérculos del navazo esparragaos y gamba roja

Y vuelve de nuevo con el adobo. Tres platos, tres aderezos que se tratan desde una óptica distinta. En esta ocasión el adobo (líquido de maceración o marinada)  se convierte en salsa texturizándolo con xantana para acompañar una pescadilla perfecta de punto. El equipo de Terra Olea (Córdoba) utiliza con precisión los ingredientes tecnológicos como los texturizantes, que están pero no se ven ni se notan. Con el carabinero en pepitoria el intento falla y el plato se queda en tierra de nadie. Es lo menos conseguido de todo el menú.

Pescadilla, adobo y judía verde

Carabinero en pepitoria

El arroz de rabo de vaca, mahonesa de tomillo y romero, y ajetes  cumple bien y la costilla de vaca confitada y salsa Café de París resulta muy agradable. Los 27 ingredientes secretos y su larga elaboración vuelen a poner de manifiesto que las salsas y los aderezos son el fetiche de Terra Olea (Córdoba).

Arroz de rabo de vaca, mahonesa de tomillo y romero, y ajetes

Costilla de vaca confitada y salsa Café de París

Poco azúcar, mucho equilibrio

Llama la atención lo bien que se resuelven los postres, talón de Aquiles de la mayoría de los restaurantes. El mérito es de la repostera Marta López. Poco azúcar, combinaciones de ingredientes habituales pero tratados de otro modo, sencillez. La serie de tres comienza con un refrescante Cremoso de albahaca melón osmotizado en jengibre y lima. Perfecto para hacer el corte entre salado y dulce y preparar el paladar. Sigue con Melocotón confitado en oloroso, espuma de café y helado de avellana, mezcla que no acaba de encajar aunque sobre el papel debería funcionar bien. Aparece una lucha de poderes entre sabores: melocotón, oloroso, café, avellana…  Mucho mejor la Nata de oveja con vainilla bourbon, toffe de café, gelatina de amareto y financier con la que se remata el menú.

Cremoso de albahaca melón osmotizado en jengibre y lima

Melocotón confitado en oloroso, espuma de café y helado de avellana

Nata de oveja con vainilla bourbon, toffe de café, gelatina de amareto y financier

Aprende cómo se hace una crítica gastronómica