Juan Antonio Díaz

Publicado 02/11/2023

VALORACIÓN 7/10

Desde 1947 lleva el restaurante Terraza Carmona (Almería) abanderando la cocina almeriense. Se dice pronto, pero no es tan fácil conseguir que tres generaciones de la misma familia mantengan la ilusión y el vigor para seguir indagando en la búsqueda de platos olvidados de un recetario abundante y singular. Pero también relegado a un segundo plano por culpa de la complicada orografía de la provincia, por su situación en una esquina de la geografía española camino a ninguna parte. Y también por la desafección que en general los “entendidos” han dispensado a la inexplorada cocina almeriense.

Por eso tiene mucho mérito el trabajo que lleva desarrollando la familia Carmona. Tejiendo sin descanso la leyenda de su historia. El cocinero veratense Antonio Carmona, tenaz compilador de memorables platos de la cocina popular de Almería recogidos en diferentes publicaciones, borda las recetas de su tierra poniendo en práctica una cocina de fusión de culturas en la que destaca el uso de la mejor materia prima posible y buena técnica.

Primeros compases

En la cocina almeriense -y andaluza- abundan las ensaladas con nombres pintorescos: pipirrana, remojón, azolimoje, zaramandoña y ensalá, tal cual. En el menú de Carmona y a modo de aperitivo se ofrecen dos de ellas, remojón al estilo de Vélez Rubio, a base de patatas, pimientos secos, tomates, cebolletas y como principal ingrediente bacalao salado y “ensalá asá” en la que repiten tomates y pimientos verdes y rojos, con el añadido de una buena ventresca de bonito. Dos elaboraciones con empaque presentadas en formato tapa, que se saborean con agrado.

El eje del mar

Los principales puertos pesqueros de Almería son Garrucha, Carboneras, Roquetas del Mar, Adra y la propia Almería. De ahí proviene la gran mayoría de pescado y marisco que se ofrece en el restaurante. Así, de la lonja de Adra es el excelente pulpo que Carmona elabora seco, en pincho y con crema de calabaza. Bocado que permite tomar contacto con una tradición muy almeriense como es la de secar todo lo que se pueda capturar en el mar. Desde los saltones (chanquetes) de Carboneras hasta los marrajos o la famosa musina o mocina (bocanegra en Garrucha y pintarroja en Cabo de Gata).

La tortillita de chanquetes y algas de mar fritas entronca con la popular receta gaditana. Con la diferencia de que aquí se utiliza el alevín del boquerón, obteniendo un resultado crujiente, ligero y sabroso. Una grata sorpresa.

Una provincia con más de doscientos kilómetros de costa es natural que tenga una exuberante cocina de pescado. En la carta del restaurante el mar cuenta con innumerables recetas. A modo de ejemplo, cuatro interesantes y reivindicativas: la gamba roja de Garrucha a la sal de Cabo de Gata, que aquí llaman gambón por su gran tamaño (y sabor), marisco estrella que a la plancha se convierte en una sublime suculencia.

Cocina con raíces es el ajo colorao con raya del levante almeriense, extraordinaria combinación de este cotizado pez blanco cartilaginoso con productos de la huerta como son patatas, pimientos rojos secos y tomates maduros, de ahí que algunos lo denominen rin-ran o atascaburras.

El tercer plato marino es la fritada de emperador del litoral almeriense. Que es una jugosa receta en la que se suelen utilizar las buenas conservas de Suflí, pueblo de la comarca del Valle del Almanzora. Por último, un pez delicado de carne blanca, ligeramente grasa y yodada, que en los últimos años se ha convertido en un muy reconocido y demandado manjar. Es el llamado galán, raó o lorito, entre sus nombres más conocidos. Los que ofrece Carmona provienen de Carboneras, son de una finura sin igual y simplemente fritos a la andaluza con alga codium resultan extraordinarios.

Dulce colofón

Por considerarse enteramente dieta mediterránea en la cocina almeriense, el aporte cárnico está por debajo del piscícola, pero haberlo haylo. Viejas recetas como ajillos, fritadas, pepitorias y mechados siguen estando presentes en la cocina. Resultante de todas ellas son las deliciosas chuletitas de cabrito de la Sierra de los Filabres con ajos tiernos al aroma de romero, con que da fin el menú en su parte salada.

En el apartado dulce, postres tradicionales como son la tarta borracha (basada en las indicaciones recibidas de los Padres Mínimos del convento de la Victoria de Vera); el bizcocho de dátiles al caramelo, rescatado de una antigua receta andalusí y buñuelo de chocolate con frutas naturales, que se sirve caliente para que el interior fluya como un coulant. Con unos roscos de anís a modo de petit fours concluye la comida.

Imposible dejar de mencionar la bodega de la Terraza Carmona (Almería), ubicada en un edificio centenario próximo al restaurante, utilizado en su origen como posada. Actualmente sirve para dar cobijo a medio millar de referencias de vinos nacionales e internacionales, en un espacio de 600 metros cuadrados. Con zonas reservadas para catas, presentaciones, degustaciones y todo tipo de eventos relacionados con el vino. Además, visitable, si se quiere.

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