Restaurante Teruzushi (Japón)

Fernando Calero Gil

Publicado 12/01/2023

VALORACIÓN 8/10

Takayoshi Watanabe, el chef del restaurante Teruzushi (Japón) ha convertido su barra de sushi en un acto teatral. No sabemos en qué momento el showman se “comió” al sushiman, pero está claro que esa dualidad es la clave de su éxito.

El mediático cocinero decidió dar un cambio radical al restaurante familiar que llevaba 50 años sirviendo sushi en Tobata, una pequeña localidad en Kitakyushu. Durante tres generaciones fue una humilde barra, pero Watanabe decidió hacer algo diferente que le ha dado fama mundial.

Sushi en la palma de la mano

Lo primero que hizo fue llevar diariamente un producto extraordinario a su cocina. Él mismo se encarga personalmente de comprar cada mañana, en los reputados mercados de Kitakyushu, eligiendo los pescados y mariscos más exclusivos.

Además, el famoso itamae japonés, ha sabido ganarse una gran popularidad en redes sociales, en su país primero y a nivel internacional después. Lo ha conseguido a través de una forma de servir el sushi muy particular, dando cada bocado en la mano del comensal, mientras le mira fija y seriamente, posando para la foto.

El chef ha llegado a millones de seguidores a través de Instagram, creando sus propios hastags al subir las fotos. Así ha imitado al famoso Nusr-Et Steakhouse turco, con su hastag (#saltbae), y ha creado uno propio (#sushibae). En cada servicio de comida o cena Watanabe se deja fotografiar con su katana y algunos de sus productos más espectaculares, como los abalones negros gigantes, una especie de mero enorme (longtooth grouper), una llamativa ventresca de atún rojo o unas setas de gran tamaño (matsutake).

Productos extraordinarios

Otros productos extraordinarios que pueden aparecer en su menú omakase son los erizos, las ostras y algún pescado muy especial y difícil de encontrar como el kue (también conocido como Ara en el sur de Japón). Además, en algunos platos, suele utilizar caviar, huevas de pescado maduradas (parecidas a la botarga italiana), las caras setas matsutake y trufa negra en temporada. Todo un espectáculo.

En nuestra visita Watanabe nos sirvió un delicioso otoro (la parte con más grasa de la ventresca de atún rojo). La cortó delante de nosotros con su katana y preparó sashimi y nigiris con ella. La sensación al masticarla es de mantequilla derritiéndose en la boca y un sabor que perdura en la memoria.

Los abalones que nos mostró después eran de un tamaño que nunca habíamos visto. Los preparó hervidos y los sirvió con una salsa de hígado de pescado que era una delicia y ensalzaba al enorme pero insípido marisco (muy apreciado en Japón, más por su textura que por su sabor). Un manjar carísimo que nuestros paladares occidentales quizás no sepan apreciar en su justa medida.

El increíble chef Watanabe con abalones y otros productos

Platos icono de un cocinero singular

La “hamburguesa” de anguila asada (unagi “burger”), como el chef Watanabe la llama, es uno de los bocados emblemáticos del restaurante. La puede preparar doble, y hasta triple, si el comensal le provoca. Básicamente lleva la anguila, previamente asada, acompañada del arroz que el chef utiliza también para los nigiris. Todo ello se envuelve en alga nori, que le da un toque salado y textura crujiente. Y por supuesto el chef la sirve con sus poses habituales para la foto y entregándola en la mano del comensal.

“Ebi hot dog” es otro divertido nombre para un estupendo bocado en Teruzushi. Es como un nigiri al revés, en el que el fantástico langostino tigre envuelve al arroz de sushi. Por eso el chef le llama “perrito caliente” y por supuesto lo entrega mano a mano. El segundo de cocina, que habla un poquito de español, presenta los enormes langostinos tigre previamente a los comensales, mostrándolos aún vivos antes de su ligera cocción.

Aparte de los creativos platillos iniciales, disfrutamos de un maravilloso guiso tradicional: un “nabe” de “longtooth grouper” (una especie de mero) y setas gigantes matsutake. “Nabemono”, o simplemente “nabe”, es un término que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses. Las setas matsutake son las más codiciadas en Japón, donde llegan a alcanzar cerca de los 2000 euros el kilo dependiendo del año. Este hongo ha sido asociado a la longevidad y su consumo es una tradición muy antigua en el país nipón.

Un bonito ahumado para no olvidar

El mejor plato de la noche fue un sencillo bonito ahumado, presentado por el chef, con su peculiar estilo, en una campana llena de humo. A la textura y sabor de las gruesas láminas de pescado, ya de por sí gloriosas, les añadió una reducción de salsa de soja y cebolla, para rallar después una fantástica botarga. Acabó coronando el plato con unas crujientes algas nori de Saga. Una explosión de sabores en la boca y un plato para recordar que irá perfecto en la lista de #platosparavolver que Julia Pérez y GastrActitud tienen en Instagram.

Espectacular la secuencia de nigiris, preparados con un arroz muy especial, mezclado con vinagre añejado, que lo tiñe de un color marrón característico y un sabor muy especial. Excelente el de jurel y casi al mismo nivel los de calamar, caballa (en forma de mariposa), besugo y almeja roja japonesa. Los mejores, el de “otoro” y el de nodoguro, un delicado pescado típico en Japón. También hubo un par de ellos envueltos en alga nori: el de congrio asado y el de tartar de atún, erizo y caviar, un bocado ostentoso e inolvidable.

El chef no puede ser más simpático y hasta nos expresó su alegría por  participar en Madrid Fusión. El segundo de cocina habla un poquito de español, lo cual es un valor añadido a la hora de explicar el producto y las elaboraciones.

Pistas para llegar a Teruzushi

La ciudad grande más cercana de Teruzushi (Japón) es Fukuoka, desde la que se puede llegar  en 1 hora. Si están dispuestos a pagar los 42000 yenes más bebida que vale el menú, seguro que disfrutarán la velada y saldrán con una sonrisa. Toda una experiencia. Pero también existe la opción de reservar en alguna de sus visitas a Tokyo. La amistad de Watanabe con el grupo Wagyumafia le ha llevado a organizar con ellos veladas de sushi en la capital. Sushimafia fue la gran novedad de 2022.

Máster en crítica gastronómica online. Inicio  a finales de Febrero 2023