José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 20/06/2024

VALORACIÓN 7.5/10

Más allá de cualquier conjetura, Toki (Madrid) emula el ritual de las mejores barras de sushi japonesas con arreglo a un guion algo artificial estudiado a conciencia. Algo similar a una representación teatral orquestada al detalle.

Una barra para seis personas

En un local de 50 metros cuadrados con un interiorismo que recrea el recogimiento que acompaña en aquel país a la mayor parte de estos lugares, tres profesionales atienden a seis comensales, capacidad máxima del espacio. Al sushiman Tadayoshi Motoa lo respaldan dos ayudantes, Borja Gorostiza, segundo de cocina, y Erlinda Rábade, jefa de sala, que desempeñan sus papeles con desenfado. Por insólito que resulte Toki supera en exclusividad a las mejores barras de Ginza en Tokio que por término medio albergan entre ocho y nueve comensales. En conjunto, una arriesgada, comprometida, encomiable y ambiciosa puesta en escena por parte de Marcos Granda, empresario y promotor de este micro restaurante

Tadayoshi Motoa

Entre silencios, pausas y gestos calculados al milímetro, el menú omakase se anuncia como un viaje en el tiempo en torno al arroz, columna vertebral de su propuesta. Algo nada sencillo. A partir de una variedad infrecuente – tsuyahime–, cultivada en la prefectura de Yamagata que se adereza con distintos aliños, se invita a retroceder a los supuestos sabores de la amplia familia de los nigiri desde el siglo actual a otros pretéritos.

Tres estilos de arroz distintos

Fiel al estilo del XXI, cuyo arroz se aliña con vinagre blanco, sal y azúcar, Tadayoshi ofrece cuatro bocados distintos, de calamar, dorada, pez limón y lubina. Nigiri amables, de tamaño pequeño-medio según las últimas tendencias en la doctrina del sushi. Antes de comenzar cada secuencia el maestro dispone sobre la tabla de servicio una bola de arroz desnuda (shari) con la que invita a los comensales a apreciar sus características. ¿Qué nivel alcanzan los arroces de Tadashi? Sin duda importante, calificable de notable, pero no sobresaliente. Se sirven templados (36ºC-37ºC), como es preceptivo, y resultan sueltos y pegajosos, pero no esponjosos, atributo que muy pocos alcanzan. Percepciones subjetivas, en cualquier caso. 

Con la segunda tanda de nigiri se invita a retroceder al siglo XVIII. El arroz, más oscuro, se aliña con sal, azúcar de caña y vinagre rojo akasu, procedente de lías de sake. Soporte de pescados de sabores más intensos. Primero en compañía de huevas de salmón (ikura) y luego como base de piezas de langostinos, vieiras, salmón y nameró (tartar de pescados).

En la tercera y última tanda, que presuntamente retrotrae al XVI, el arroz se adereza tan solo con vinagre y sal, sin nada de azúcar, ingrediente especialmente costoso en Japón en los albores del periodo Edo. Arroz incisivo y punzante, que sirve de soporte a las láminas de atún rojo: akami; tsuke akami; chutoro y 0 toro. Un arroz de gusto bronco que en cierto modo recuerda que en su origen el sushi era una técnica milenaria de fermentación para la conservación de los pescados. Tanda final que concluye con un temaki excelente de atún, shiso y yema de huevo curada. Tadayoshi escatima la soja y el wasabi. Sin embargo, no tiene reparos en recurrir con generosidad a ciertos aderezos como el yuzu kosho, mezcla de chiles frescos con la piel de yuzu. 

Cocina caliente

Los entrantes calientes que preceden al surtido de nigiri discurren entre dientes de sierra. Agradables sus sashimi de gamba roja y gamba blanca; nada convincente por su textura correosa el chipirón cocinado en caldo dashi; algo chocante el llamado agebitashi (fritura en salsa con berenjena asada); notable el taco de corvina con espárragos y técnicamente impecable el chawanmushi, flan caliente con vieiras y habas de edamame, que adolece de una insipidez manifiesta. Igual que en Japón el capítulo dulce (dorayaki; mochi) poco relevante, pone la guinda a un menú sujeto a las fluctuaciones del mercado. La bodega, pródiga en sakes y champañas, puja por ser otro sus puntos fuertes. Lo mismo que la sala donde Erlinda Rábade muestra sus recursos profesionales.  Para asegurarse una plaza en Toki es necesario contar con reserva. Y abonar con antelación el importe de cada menú con un coste individual de 180 euros, bebidas aparte. 

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