Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 12/07/2023

VALORACIÓN 6.5/7

Entrante, principal y postre, o sea, un menú de tres platos de los de toda la vida es lo que proponen en Trèsde (Madrid), una nueva casa de comidas contemporánea en el barrio de La latina, el núcleo gastronómico que se está poniendo de moda entre los más jóvenes.  No es nada nuevo, más bien se trata de  una fórmula antigua que de repente gana vigencia y se convierte en «lo más» hastiados como estamos de tanto menú degustación.

Una casa de comidas contemporánea, así es Trésde (Madrid)

En el local que ocupó la mítica taberna Matritum, tres amigos del colegio, después de dar vueltas por el mundo, se han unido para montar su negocio. Un modesto restaurantito, entrañable y encantador, en el que cualquiera se siente muy bien tratado. Aitor Sua en la cocina, Lucas Fernández en la sala y Miguel Vallés con los números (a este no se le ve por el local), se han lanzado a esta a ventura hace apenas tres meses y por el momento todo pinta muy bien.

Aitor Sua y Lucas Fernández 

Aburridos del menú degustación

Aitor Sua (29 años) se ha formado en Francia. Su paso por restaurantes parisinos tan potentes como Grand Véfour o Ze Kitchen Galerie, a las órdenes de William Ledeuil marcan su cocina: el gusto por los vegetales y la elegancia con la que resuelve los platos. «Estoy un poco harto del menú degustación. Quería una propuesta más cercana, más directa, menos encorsetada. En París muchos restaurantes trabajan con esta fórmula y les funciona muy bien» explica Sua. Esta es la filosofía que inspira Trèsde (Madrid). Cada comensal elige un entrante, un plato principal y un postre: EPP. En cada grupo se ofertan cuatro opciones diferentes. Los más comilones pueden reforzar el menú con alguna especialidad al centro de la mesa como el excelente steak tartar, por poner un ejemplo.

Steak tartar con chips de patatas moradas

Los platos cambian casi a diario en función de lo que a Sua le ofrecen sus proveedores, entre ellos Cultivo Desterrado (Premio Compromiso con la Tierra 2019). «Comparto el amor de Rafa Monge por los vegetales y me encanta su forma de trabajar, los productos que me envía desde su navazo  en Cádiz son excepcionales» afirma el joven cocinero. Desde allí llegan los tomates cherry que acompañan la fragante sopa fría de tomates verdes sobre un picadillo de aceitunas manazanilla y tacos de pescado azul. Una combinación original y suculenta.

Sopa de tomate, aceitunas y pescado azul

De aperitivo llega un chupito refrescante de licuado de vegetales, una mantequilla con hierbas que prepara el equipo de cocina y un cestillo de pan del Obrador San Francisco, referencia obligada del barrio. Todo está cuidado y medido para lograr un precio sensato con ingredientes de primera calidad. Gran trabajo.

Pan, mantequilla y aperitivos

Elegancia en las combinaciones

No es fácil trabajar la morcilla, pero Sua la combina con piñones y setas portobello crudas y laminadas. Un revuelto mórbido y sabroso lleno de contrapuntos donde el huevo se convierte un cordón de yema. Armonía y equilibrio de sabores.

Morcilla, piñones, setas y huevo

El trabajo con los vegetales aparece de nuevo en una insólita flor de calabacín rellena, tal vez la mejor de esta temporada en la que el producto parece estar más de moda que nunca. El relleno es una farsa clásica similar a la que sirve de relleno a las aves, pero esta vez vegetal, alejado de los tradicionales rellenos de queso (ricotta) o verduras picadas, una receta con fuerza y personalidad a la que se añaden las láminas de calabacines de colores, todos de navazo. La espuma de queso con que se termina ensucia el plato, pero aporta sabor.

Calabacín y flor de calabacín rellena

El tratamiento del pescado está a mitad de camino entre el gusto francés y el español. Al pescado desnudo, perfecto de punto, se le añade un puré de patata con rica mantequilla, un fondo oscuro de sus espinas y un picadillo de alcaparras. El resultado es una agradable mezcla de texturas en un plato sabroso, aunque  tal vez más de uno preferiría unas patatas panadera al puré. Sin embargo no deja de ser diferente y personal.

Rape, puré y alcaparras

Un equipo de sala cercano 

Y mientras el menú prosigue, Lucas Fernández atiende sonriente a las mesas, aconseja con acierto y se embarca en una simpática defensa de los vinos naturales, algo muy común en los profesionales de su generación: hay que hacerle caso, pero poniéndole límites para no acabar bebiendo vinos con sabor a sidra. Es reconfortante encontrarse con jóvenes profesionales de sala que atienden a los comensales desde el respeto y la consideración pero sin aspavientos ni grandilocuencia. No es fácil encontrar la distancia justa y saber mantenerla. Se nota que Fernández tiene buena escuela además de intuición.

La bodega es corta pero tiene referencias suficientes como para hacer una buena elección que se ajuste al menú. Los precios de las botellas están en consonancia con la cocina, así que uno puede dejarse llevar y disfrutar sin sobresaltos.

Fresas con hierbaluisa y crema de vainilla

Los postres siguen la misma filosofía que la cocina de Trèsde (Madrid): sencillos y sabrosos. Técnicamente bien elaborados aunque sin complejidades, el número de profesionales en cocina no permite mucha virguería. Son muy agradables las fresas maceradas con hierbaluisa y crema de vainilla, un postre ligero y fresco. Más golosa la crème brûlée que sigue la receta tradicional francesa aunque se le añade una contundente crema de avellana que tal vez podría ser un postre por sí sola. La crème brûlée se basta y se sobra sola, no necesita compañía. El café y las infusiones están bien pero admiten mejoras.

Crème brûlée con crema de avellanas

Máster en crítica gastronómica. Matrícula abierta. Inicio del curso en octubre 2023