Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/08/2018

VALORACIÓN 6/10

CRÍTICA REALIZADA POR FERNANDO CALERO

Roberto, tras pasar por la cocina de Andrés Madrigal (Alboroque), vivió en Perú, donde se especializó en la cocina Nikkei. De vuelta a España trabajó con Luis Arévalo (Nikkei225 y Kena), y también en el aclamado Nakeima, antes de lanzarse a este nuevo proyecto.

Aquí vamos a encontrar, sobre todo, platos peruanos fusionados con algunos guiños a otras cocinas del mundo, como las del sudeste asiático. Ingredientes como la leche de tigre, el cilantro, las salsas picantes con ají y el curry hacen que las elaboraciones no sean para todos los gustos. Sin embargo, los amantes de los sabores exóticos disfrutarán de una degustación exquisita y sorprendente. Comer y flipar, como reza el eslogan de Tripea.

Aclaremos aquí, para los no iniciados en estas lides, que el ají es una guindilla o chile peruano. Y que la leche de tigre no proviene de tan salvaje animal, sino que es la salsa típica de los ceviches: básicamente zumo de lima, que absorbe el gusto del pescado. También conviene especificar que se conoce como cocina Nikkei a la que nace del mestizaje de las cocinas peruana y japonesa.

Se sirve un menú degustación cerrado en seis pasos, con un snack previo y un postre al final. Los platos cambian cada día, según la temporada y lo que encuentren en el mercado, a un precio de 35 euros (bebida aparte). Si se quiere un menú más largo solo hay que pedirlo, pagando el suplemento correspondiente.

Pequeña carta de vinos y alguna opción de cervezas La Virgen, quizás lo que mejor combine con los potentes sabores de la cocina de Roberto. Jarras con forma de pez para aprovechar el estupendo agua de Madrid, buen detalle, y no tener que pagar por otras embotelladas.

Una única mesa de madera y sillas altas para un máximo de 16 comensales. Muy cómodo no es, pero se pasa un rato divertido y hasta se puede socializar en las distancias cortas. El servicio es informal, acorde con el espacio, pero explica cuidadosamente las elaboraciones que salen de la pequeña cocina. El cocinero y su equipo trabajan a la vista de todos, para deleite de los aficionados a la gastronomía.

En el menú que tomamos en esta ocasión nos sirvieron unas agradables y picantitas papas a la huancaína como snack para abrir boca. Se trata de unas patatas, hechas como para bravas, con una salsa típica de Perú, cuya base es el ají amarillo mezclado con queso fresco.

El primer paso, una sopa de maíz, cilantro y cacahuete. La preparan con harina de maíz venezolana  y una base de caldo de ave. Se acompaña el plato con unos corazones de alcachofas fritos, hierbas y unas gotitas de aceite. Está rico y es el sabor más sutil de la degustación, que quizás debería ser servido antes de las papas para no quedar tan plano.

Sopa de maíz, cilantro y cacahuete

Seguimos con un tiradito de lubina salvaje con leche de tigre de hibiscus y fruta de la pasión. Se nota en cada bocado la excelente calidad del pescado, cortado en trozos suficientemente gruesos para disfrutarlo. La potente leche de tigre rosa (por el hibiscus)  acompaña perfectamente y hasta recomiendan tomarla con cuchara.

Tiradito de lubina salvaje con leche de tigre de hibiscus y fruta de la pasión.

Uno de los mejores platos, y que suelen tener fijo en el menú, son los shitakes al ajillo salteados con jengibre. Se sirven sobre una suave crema de huevos fritos, que doma el sabor fuerte de las setas y armoniza el conjunto.

Shitakes al ajillo salteados con jengibre.

Para comer con los manos y chuparse los dedos, otro de los clásicos de Tripea, los mejillones al wok. En este caso vienen con una leche de tigre hecha con ají amarillo. El molusco está bueno y la salsa picante mucho más, refrescada con hojas de cilantro.

Mejillones al wok

La potencia se incrementa aún más con los dos últimos pasos. El grueso wonton de pato con mole no puede ser más sabroso, aunque quizás algo basto. Se suaviza con queso fresco y tzatziki (salsa de yogurt y pepino típica de Grecia).

Grueso wonton de pato con mole

Finalizamos con una más fina codorniz guisada al curry y azafrán. El delicioso curry tiene todos los matices típicos de la elaboración del sudeste asiático, con dulces, cítricos y picantes. Se sirve con pak choi al wok y sobre un puré de patatas que suaviza algo el picante. Excelente final.

Codorniz guisada al curry y azafrán

El postre llega en forma de la tradicional torrija de Semana Santa, en este caso emborrachada con cointreau y naranja. Está correcta pero el fuerte de Tripea está en los platos con sabores intensos, donde equilibran los ingredientes con bastante acierto. Eso sí, aviso a navegantes, no es apto para todos los estómagos. Aquí no se viene para una cena suave y de digestión fácil.

Torrija de Semana Santa, en este caso emborrachada con cointreau y naranja

Aprende a realizar una crítica gastronómica