Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 02/03/2017

VALORACIÓN 7/10

Tras ser jefe de cocina en Ars Natura, donde consiguió 1 estrella Michelin, Jesús Segura inició una singular andadura en Trivio. Hacer de la necesidad virtud es algo habitual en los territorios sin recursos. Esta máxima casi siempre da buen resultado porque obliga a llegar al fondo de las cosas, a su esencia.

En su restaurante de Cuenca plantea la nueva cocina de secano, o lo que es lo mismo, una búsqueda abierta sobre las posibilidades que ofrecen cereales y legumbres. “Los restaurantes en ciudades pequeñas son complicados. El cliente habitual no busca lo mismo que quien viene de paso. Es difícil encontrar el equilibrio. Nosotros hemos intentando conectar con el territorio a través de los productos, sobre todo de los cultivos de secano (legumbres y cereal) y enfocar nuestra creatividad en ellos, de este modo los conquenses los redescubren de otra forma, diferente, novedosa” afirma Segura.

Barra y comedor

Esta dualidad también le obligó a dividir el local en dos ambientes, un gastrobar –que siempre está lleno- donde se sirven raciones y tapas de diferente inspiración: una de las mejores ensaladillas, excepcionales croquetas (ganaron el 2º Concurso Internacional de Croquetas Joselito), carrilleras, gyozas de cochinita pibil, gambas en tempura… Y un comedor más formal en el que se ofrece carta y varios menús.

Quesos de leche de cereal

La inquietud de Segura y de su jefe de cocina David Chamorro, formado en Mugaritz y Echaurren, les lleva a moverse a diferentes niveles, tocando casi todas las teclas del xilofón gastronómico, siempre con ritmos de moda, y bajo el hilo conductor de sus productos fetiche y su espíritu viajero. Los salvados comparten escena con el tempeh indonesios, mientras que los encurtidos nórdicos compiten con los tradicionales escabeches. Gyozas, tacos y tempuras, se alternan con guisos conquenses, al tiempo que los mucílagos  de los cereales se emplean como espesantes. Una paleta de colores nuevos, a veces un poco chocantes, que acaba en unos quesos sin leche –sí, sí, sin leche y aptos para intolerantes a la lactosa- que obtienen de las leches fermentadas de los cereales, mediante un proceso parecido al que se sigue para obtener las pastas de soja. Insólito.

En el menú degustación (17 pasos, 65€) se prueban algunas de sus propuestas. Uno de los bocados más desconcertantes es la bola de arroz fermentado  que se moja en salsa de conejo texturizada con inulina, que tiene la apariencia de una mahonesa. También descolocan las tartaletas de hopper (masa india fermentada de coco  arroz) rellenas de ajoarriero manchego, encuentro insólito de dos culturas culinarias tan distintas como distantes.

Con los callos de bacalao preparan crujientes cortezas que se mojan en salsa vizcaína; mientras que la trucha en escabeche se mantiene fiel a la esencia manchega, lo mismo que el trigo guisado con níscalos, un plato delicioso que se queda corto (por la poca cantidad).

Una cocina viajera, imaginativa  y singular, no exenta de altibajos, que crece a golpe de intuición y va limando asperezas, depurando cantos, día a día, en constante evolución. Para fermentar las verduras emplean la técnica japonesa nukazuke, pero sustituyendo el salvado de arroz por el de trigo. Reinventan el pastel de soja fermentada indonesio (tempeh), a base de trigo y legumbres y se atreven con tortas de pan ácimo con cañamones, que están realmente ricas, por la textura y el sabor.

A los  lomos de caballa les aplican la receta japonesa shimeshaba. Y la Sepia la aderezan con salsa XO de liebre. Los callos vegetales elaborados con la seta oreja de judas son la evolución de una receta que Segura desarrolló en 2008, resultan deliciosos, lo mismo que el rosbif de vaca al heno que se sirve con un caldo, imitando la versión oriental. Un esfuerzo culinario importante, que muestra el afán del equipo por querer llegar más allá.

Quienes eligen a la carta encuentran buenos pescados, carnes y arroces. Con éstos también se compone un menú (27€), al que hay que sumar el llamado Trivio (8 pasos, 45€) y el Tradición (32€) compuesto por 3 entrantes, 1 plato y 1 postre.

Si convence la merluza con caldo ligado de ave, ajo y almendra, palto delicado y armonioso; desilusiona el pichón con maíz, que no acaba de tener sentido más allá del puramente conceptual, ya que el maíz ni potencia, ni equilibra el pichón.      

Antes de pasar a los postres hay que probar los quesos de cereal,  alguno de ellos logradísimo. La capuchina de pistacho y los «cereales» cumplen su misión pero sin entusiasmar. Una vez más queda claro que la repostería es la asignatura pendiente de los restaurantes. El servicio joven y atento, está en línea con la filosofía de todo el proyecto: crecer y mejorar. Hay que destacar el esfuerzo del sumiller por buscar vinos también singulares para acompañar los platos, cuando algunos sugieren armonías bien difíciles.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Jesús Segura

Jesús Segura junto a su joven equipo desarrollan una singular apuesta gastronómica en la ciudad conquense, con la nueva cocina de secano como eje principal. Además del restaurante Trivio merece la pena probar la oferta de tapas en el gastrobar.