Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 25/07/2019

VALORACIÓN 6.5/7

En un local diminuto en el núcleo urbano de Jávea (Xabia) Borja Susilla y Clara Puig de la Bellacasa, pareja en la vida y en los negocios, llevan ya tres años ofreciendo una cocina diferente que se desmarca de los arroces, pescados y mariscos que abundan en la costa, a precios muy razonables. Tula no es un restaurante de temporada, al contrario, presume de tener una clientela fiel en invierno y verano. Eso ha permitido a Susilla establecer una red de proveedores singular y trabajar el pescado de una forma diferente.

Vista del comedor de Tula

Tula es un espacio acogedor e informal donde es fácil sentirse como en casa. Formalidades las justas y simpatía a raudales. Clara siempre espera con una sonrisa pronta. Ambos son cocineros y fueron candidatos al premio Restaurante Revelación de Madrid fusión en 2019, aunque Clara especialista en pastelería se ocupe ahora de la sala. Se formaron junto a Marcos Morán (Casa Gerardo. Asturias) y Quique Dacosta (Denia), quienes les transmitieron el espíritu que acompaña a las mejores cocinas: el sentido del sabor y el juego del equilibrio. Los platos de Susilla son sencillos pero originales. Maneja con acierto los productos de temporada y profundiza en los hábitos gastronómicos de este rincón del Mediterráneo donde han alcanzado un éxito merecido.

Estudioso de los pescados

Si algo singulariza el trabajo de Susilla es la manera en la que trata los pescados a los que somete a estudio y observación. Asesor de la asociación Amma (Alimentos Marinos de la Marina Alta), que agrupa a las cofradías de Dénia, Xàbia y Calp, ha impulsado la elaboración y comercialización de embutidos marinos —chorizo, longaniza y sobrasada—, siguiendo la línea iniciada por Ángel León. En alianza con pescadores locales, determina temporadas, zonas y métodos de pesca. Y desde hace un par de años ha comenzado a trabajar la maduración de los pescados.

Pajel  y pez limón madurados

Los recibe sacrificados mediante el método ikejime  (sistema japonés que evita el rigor post mortem) y deja que maduren en cámara durante días, bajo estricto control, para afinar texturas y sabores. A los clientes más curiosos les ofrece variedades con diferentes puntos de maduración para que comparen texturas y sabores, un ejercicio gastronómico al que muchos acceden encantados. Por ejemplo, un lomo de pez limón con 17 días de cámara junto a otro de pagel con 12 días de cámara, además de la jugosa ventresca de pez limón a la parrilla con 17 días de maduración se sirve cubierta con almendra rallada. No sale tan airosa la ostra escabechada con más de un desajuste en los puntos de ácido.

Productos del entorno de Tula

Entre sus platos más logrados la brandada de raya con caballa ahumada y encurtidos a la naranja, una composición llena de matices que hace sentir el Mediterráneo en la boca.

Brandada de raya

Al igual que la emulsión de tomates, secos y en adobo, con sardinas ahumadas y queso de cabra, que resulta verdaderamente sabrosa y apetecible, con pequeñas aristas, pero sin perder en ningún momento el equilibrio.

Emulsión de tomates secos y en adobo

Cada día varios pescados a elegir, según el mercado y la disponibilidad: dentón con salsa de hinojo marino, crema de garbanzos y alcachofas (en temporada).

Denton con crema de garbanzos

Se atreve también con otros productos del entorno como el pato azulón de la albufera que guisa con níscalos u otras setas según el momento del año. No faltan las croquetas de jamón, aprendidas en Casa Gerardo, lo mismo que el arroz con leche que prepara Clara y con el que rinde homenaje en la carta a su maestro.

Pato azulón de la albufera

Croqueta al estilo Casa Gerardo

El suflé de almendras con helado de Fondillón, y el pan, queso de servilleta y aceite, son otros de los postres que se reseñan en la carta.

Pan, queso de servilleta y aceite

Suflé con helado de Fondillón

De la sala se ocupan Clara y dos camareras, un servicio cercano y familiar, pero siempre atento a las necesidades del cliente. La carta de vinos es cortita pero suficiente.

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