Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 18/11/2021

VALORACIÓN 7/10

Ugo Chan (Madrid), una de las aperturas más apetecibles del momento, retoma la tradición madrileña de mestizaje culinario. Recetas, técnicas e ingredientes japoneses y españoles mezclados con desparpajo por un gran cocinero que atesora conocimiento, imaginación y chispa a partes iguales: Hugo Muñoz. Su abuelo, que tenía relaciones comerciales con Oriente, apodó al nieto Hugo Chan. Hoy, con una licencia ortográfica en la que se apoya el logo, es el nombre del restaurante. El homenaje va implícito.

Oriente y Occidente

Pronto supo que quería ser cocinero y aprendió con los mejores, Abraham García (Viridiana) fue su maestro. Ricardo Sanz le descubrió la magia del nigiri. En KBK, su primer proyecto en solitario, comenzó a perfilar su estilo y su manera de comunicarse con el comensal a través de la comida. Tras varios años ideando modelos para los grupos Carbón Negro y Larrumba, ha dado el salto para defender su propio espacio, para construir un mensaje culinario personal.

Ugo Chan (Madrid) es un local, con barra (Japón, obliga) y cocina vista. Austero pero confortable. Minimalista en un momento en que gusta el abalorio y los espacios tienden a la profusión más que a la concreción. Materiales nobles, distancia entre mesas, luz natural… Al frente de la sala, Leticia Palomo dirige un equipo joven aún en rodaje que apunta buenas maneras. Dejémosles trabajar.

Tras la barra, Hugo Muñoz es un vendaval. Hiperactivo, quiere hacerlo todo, contarlo todo. En su cabeza bullen ideas, ingredientes, posibilidades. “Me interesa traer lo castizo a mi terreno. Investigar las recetas antiguas, ver cuales son las conexiones, dónde está la intersección. Renunciar a lo clásico es un error. Y cuando digo clásico no me refiero solo a lo español”. La carta es un ejemplo de su intención. Los ingredientes dialogan sin someterse a reglas. Cocina contemporánea que explora caminos desde la óptica de la fusión.

Ahí está la sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso comté viejo, angula de monte y Tuber mesentericum, receta monumental que vincula las esencias de Japón y Francia. Fusión radical pero serena, muy bien equilibrada. Plato reconfortante que aprovecha una trufa poco utilizada y le da su espacio.

Omakase: dame de comer

La carta es escueta. Invita a componer un menú omakase (dame de comer) al estilo japonés. Platos que el cocinero elige y presenta. No menos de 70 euros por comensal sin bebida.  El ikizukuri de salmonete,  que aparece en la carta no es tal, ya que el animal no está vivo ¡qué manía utilizar términos inapropiados! En realidad es un sashimi dispuesto sobre la propia espina y cabeza del pescado. Lo bueno, además de la calidad del pescado, es la bilbaína fría con que Muñoz lo rocía. En el aliño de las ostras aparece el chile chipotle, una transgresión latina, que no es la única. La fusión se amplia, las fronteras se rompen.

Es previsible el tartar de atún con huevo frito, combinación que puso de moda Ricardo Sanz, pero que sigue siendo una apuesta segura cuando está bien ejecutada.

El sunomono de mejillones tiene regusto a combustión por efecto del wok, Muñoz los combina con lengua de vaca ahumada, alga Codium y verduras encurtidas. Un mar y montaña que descoloca y encandila. Interpretaciones que se apartan de la norma y buscan en otras direcciones.

También los guisantes del Maresme pasan por el wok, levemente, lo justo para captar aromas a requemado y combustión. Se mezclan con el caldo del cocido, la papada y el shisho. Metal, grasa, clorofila. Armonías extrañas que casi siempre funcionan.  Porciones pequeñas que explotan en la boca y la llenan de sabores matizados, contrapuestos, chispeantes.

La versión del soldadito de Pavía homenaje a Casa Labra, célebre taberna madrileña, es magnífica. La tajada, frita como una tempura descansa sobre un caldo dashi de pimientos asados. Sí,  el frito se moja, tal y como se hace en Japón, por mucho que a nosotros nos sorprenda, y el bacalao se empapa del jugo del pimiento dando lugar a un bocado de textura y sabor diferentes.

Es suculenta la gyoza de callos a la madrileña que se sirve con garbanzos fritos. Lo mismo que el temaki de kebab de mollejas de cordero al carbón. Otra transgresión. Cocina que nace del viaje, el aprendizaje, la vivencia, la pasión, la emoción. Tal vez se pueda reprochar la técnica, no el sabor.

Temaki de kebab de cordero

Nigiris a go-go

Un parte de la oferta se centra en los nigiris. Fusionados, travestidos, reinventados… Un homenaje a Japón desde la irreverencia y la admiración. Lástima que el arroz no esté a la altura ¡urge revisión! Es todo textura el de espardeña con grasa de cocido y yuzu kosho. Original el de huevo de codorniz con migas de “pastor japonés”, obtenidas de panko. y demasiado pesado el de foie-gras y anguila homenaje al milhojas de Martín  Berasategui

Nigiri de espardeñas

Nigiri de huevo frito y migas de pastor

Nigiri de foie-gras y anguila

Lenguado con menier de yuzu

Fricandó japonés con mollejas y setas

Albóndiga con sepia a la minute

El dulce no importa

El postre, una tarta de limón con crema yuzu, crumble y sorbete de yuzu cumple sin más, tal vez porque en la cocina asiática el dulce nunca ha encontrado su lugar, aunque tampoco se entiende la competencia entre cítricos. Lo que sí destaca es el servicio del tè y las infusiones que se sirven con reloj para controlar el tiempo con precisión. La bodega está aún en formación, pero se trata, sobre todo de fomentar la rotación de las referencias y abrir una ventana al complejo mundo del sake, bebida que como el champán acompaña de maravilla un menú con tantas aristas.

Tarta de limón con crema de yuzu

Servicio del té

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