Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 02/02/2023

VALORACIÓN 8/10

Sucede en ocasiones que cuando un restaurante se muda a un espacio más grande, su cocina se empequeñece ante los ojos del comensal. No ha pasado en Umiko (Madrid). Al contrario. Un área de trabajo más amplia y una barra mejor dotada han hecho que Pablo Álvaro y Juan Alcaide puedan ofrecer platos más redondos, mejor acabados, algunos impensables de realizar en las instalaciones originales en las que comenzaron en 2015, en la misma calle, a espaldas de la Gran Vía.

La discotequera barra blanca de la entrada contrasta con el negro total de la sala principal que se divide en zona de barra japonesa (y cocina al fondo) y mesas. En el sótano un gran salón pensado para cenas privadas, grupos y eventos: cocina y espectáculo. Todo muy chulo.

La irreverencia de la fusión total

La renovación ha sido puramente formal, estética. El alma de Umiko (Madrid) sigue intacta, más brava, si cabe, apostando por una fusión global que parte de Japón pero viaja por todo el globo sin complejos, ni ataduras. Alumnos aventajados de Ricardo Sanz (Kabuki), padre de la cocina de fusión japonesa en Madrid, “los chicos Umiko” han desarrollado un estilo propio, tanto con los nigiris como con las especialidades calientes de las que, escondido, se ocupa Juan. Los guisantes con huevo y miso son un plato para no ovidar. Uno de varios que aparecerán a lo largo del menú. Mientras, Pablo en la barra, canta comandas, controla el arroz, sopletea piezas y corta pescado con maestría.

Producto excepcional y respeto por el proveedor

Desde el principio, la calidad del producto fue un valor irrenunciable en Umiko (Madrid). Fervientes defensores de la materia prima, una de las cosas que llama la atención, más allá de la envergadura de las preparaciones y la chispa de su rabiosa fusión, es el respeto con que tratan a los proveedores. Algo no demasiado usual, que en su caso es pura coherencia. En su página web figuran los artesanos que les suministran viandas: Artesans da pesca, les hace llegar pescados a medida sacrificados mediante el método ikejime; la gallega Finca los cuervos les surte de vegetales; el atún rojo del estrecho es de Makintosh, también pescado bajo demanda; el wagyu japonés se lo proporciona Beef on food…. Sus nombres surgen también cuando el equipo de sala explica los platos. Un ejemplo a seguir.

Su nigiri de socarrat de paella  con gamba blanca de Huelva es un clásico. Una herjía de arroz crujiente y marisco crudo, pelado, con la cabeza lista para chupar. Boloñesa fría de atún con pasta fina japonesa (somen) y soja añeja un regocijo para paladares avezados: no siempre se entiende la pasta fría. El chipirón de anzuelo se presenta con un alioli de ajo negro después de acariciado por la plancha. Un plato para volver.

Nigiris de un bocado con arroz de terciopelo

Pasión, diversión, forma de vida… Para ellos la cocina es todas estas cosas a partes iguales. Creatividad y conocimiento a golpe de wok.  Y el arroz una de las bases de su solvencia culinaria.

De la variedad toyama koshihikari, logran darle ese punto entre pegajoso y suelto, que acaricia el paladar como la seda.  Ácido y levemente dulzón logra realzar los pescados que se disponen sobre las pequeñas bolitas “no me gustan los nigiris grandes -explica Álvaro- tienen que entrar en la boca de un bocado”. Arroz de dos tonalidades: el claro para los pescados blancos y los crustáceos.  El oscuro, a causa de vinagre envejecido en barrica, para los pescados azules. Los aliños van del majado de aceituna verde, harissa y limón marroquí que acompañan al chicharro hasta el pisto con mahonesa de soja con que se adereza la caballa. El nigiri de cocochas de merluza en tempura es una alusión a los takoyaki callejeros de Osaka. Y de postre unos mochis  XXL de finísima masa de arroz y un relleno dulce, que resulta desequilibrado, aunque adaptado al gusto español poco acostumbrado a la sutilizas niponas. Se elaboran en Umiko Bake, pastelería que ocupa el local del primere Umiko (Madrid).

Visita realizada el 12 de enero de 2023

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