José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 20/03/2025

VALORACIÓN 8.5/10

A Juan Carlos García, cocinero jienense de 32 años, le han bastado menos de treinta meses para convertir el restaurante Vandelvira (Baeza) en uno de los enclaves más sugerentes de la alta cocina española. No es casualidad que su currículo refleje una llamativa trayectoria profesional. Atrás queda su paso por restaurantes tan destacados como Azurmendi, de Eneko Atxa; Narisawa en Tokio y Enigma junto a Albert Adrià, donde ejerció de segundo de cocina. En 2022 tras hacerse cargo del restaurante de su familia en Baeza, asentado en un antiguo convento de franciscanos del XVI, fue nominado candidato a cocinero revelación en Madrid Fusión 2023 donde se alzó con el segundo puesto. Pocos meses más tarde la guía Michelin le otorgaba la estrella que la casa luce en estos momentos. 

Equipo de cocina de Vandelvira (Baeza) con Juan Carlos García al frente

Amargos jienenses

Los platos de García desbordan la idea de temporada y de proximidad. Con la ayuda de su segundo, Jorge Ruiz, y de una joven brigada no solo se inspira en ingredientes y recetas del entorno, sino que ahonda en los matices sociológicos de la cultura de su tierra. Entre ellos la devoción por los sabores amargos que en Jaén, a semejanza de Italia, se encuentran particularmente arraigados. Territorios olivareros pródigos en espárragos trigueros, alcachofas, hierbas silvestres, el paloduz y las aceitunas picual con dejes amargos. 

En la copa con agua de vegetación de tomates, hinojo y caldo de garbanzos clarificado con la que arranca el menú, se aprecian notas ácidas y vegetales. No menos sutiles que las del molde tierno de leche de cabra fermentada, con gusto a nueces y al vino Pedro Ximénez. Antesala del primer grupo de amargos. De entrada, el incisivo espárrago verde a la naranja, al que siguen las láminas traslúcidas de alcachofas y ralladura de aceitunas. Bocados que saturan a los que contrapone el finísimo pañuelo crudo de calamar en un caldo de jamón, un reposo para el paladar. 

1.- Espárragos trigueros. 2.- Láminas de alcachofa. 3.- Pañuelo de calamar

Vocación minimalista

La cocina de Vandelvira es minimalista, polivalente, vegetal, cinegética, ligera y en ciertas ocasiones viajera. No es sencilla ni juega con sabores confortables, al contrario. Obliga a una predisposición abierta por parte de quienes la paladean. A la berenjena confitada cubierta por un mosaico de hojas silvestres, siguen tres propuestas condicionadas por las chocantes notas anisadas, terrosas y sutilmente amargas del paloduz-regaliz. Primero la hoja de acelga a la salsa beurre blanc; después el delicado caldo gelatinizado de pimiento con caviar y, por último, la gamba infusionada en agua de mar al regaliz, que modifica las notas yodadas del crustáceo sin mejorar los resultados. Un reparo considerable. 

1.- Hoja de acelga roja con beurre blanc. 2.- Berenjena confitadas. 3.- Naranja con botarga

Entre el mar y el monte

Mediada la degustación con las cartas al descubierto el menú prosigue fiel a su misma línea. De las sedosas, aunque extrañas lascas de patatas jienenses confitadas al alga kombu con vainilla, a la llamada coliflor noisette; de la naranja con botarga (huevas de mújol de corta curación), a las jarugas (vainas de las habas frescas) cubiertas con pilpil de bacalao, y luego al boquerón desespinado con mayonesa del vitello tonnato. Armonías conseguidas que viajan del mar a los ríos y del monte a las dehesas. Resulta acertado el bonito del Mediterráneo curado en sal en jugo de pipirrana; correcta la rodaja de caqui con huevas de trucha, y sabrosa la brocheta de conejo con láminas de trufa negra. Hasta se permite el reto desafiar a los comensales con un divertido trampantojo, el rulo de queso convertido en un imaginario fuagrás de cabra, previo a su versión de la morcilla al mole negro. 

1.- Jarugas con pilpil de bacalao. 2.- Piquillo relleno de pimienta y chocolate. 3.- Falso fuagrás

Originalidad que prosigue con los postres, que compone con ingredientes salados. Tan goloso como el eclair de paté de perdiz al cacao, resulta el pimiento del piquillo relleno de pimienta y chocolate. O las setas shiitake con crema de avellana. La sala a cargo de Laura Ferrer, la bodega, el pan del horno de Torrequebradilla y el café se cuidan como el resto. 

Precios de los menús 91 y 107 euros. Armonía con los vinos 41, 56 y 63 euros.