Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 01/09/2022

VALORACIÓN 7.5/10

Juan Carlos García (29 años) ha vuelto lleno de entusiasmo a Vandelvira (Jaén) el restaurante de su familia en la localidad de Baeza que llevaba años cerrado. Le acompaña un grupo de incondicionales que apenas han cumplido 30 años: sala y cocina rebosan energía.  Hace 30 años  la familia García compró el el convento de los franciscanos de Baeza, un edificio del siglo XVI para convertirlo en restaurante. Hoy, aunque redecorado por Equipo Godoy en un estilo contemporáneo, sus piedras vetustas y la solemnidad del espacio contrastan con la juventud de quienes lo habitan. Un soplo de aire fresco en una provincia que no para de crecer. Pedrito Sánchez abrió con Bagá la caja de Pandora (truenos gastronómicos) y cada vez hay más y mejores restaurantes.

Laura Ferrer Sans, sumiller y jefa de sala recibe a los comensales en el patio del convento

Los jóvenes cocineros del viejo convento

Después de años de inactividad, el restaurante Vandelvira (Jaén) despierta a una nueva vida. Tras la pandemia comenzaron las bodas -el escenario no puede ser mejor- y desde junio funciona, en la primera planta el restaurante. Dos salas con mesas que convergen en una cocina abierta flanqueada por una espectacular barra de madera de una sola pieza: un roble centenario de la sierra que un carpintero tenía guardado.

El equipo de cocina con Juan Carlos García el primero a la izquierda

Tras ella una brigada tan joven como bien preparada cocina entre gestos de complicidad.  Camaradería y buen rollo. Silenciosos y disciplinados  los cocineros ponen a punto platos de raíces jienenses en las que Japón -país fetiche de García- se cuela por las rendijas. Como ejemplo, el  bonito del Mediterráneo curado en sal durante 7 minutos, justo antes de servirlo, que se acompaña con un jugo de pipirrana, plato popular de Jaén, aderezado con un poco de soja. Están los sabores puros de las hortalizas aunque no las veamos.

Bonito del Mediterráneo con jugo de pipirrana

Conexión Tokio

Juan Carlos García trabajó durante un tiempo en la cocina de Narisawa (Tokio) y casi siete años con Albert Adriá en  Ticktes y Enigma. Su trayectoria profesional se percibe en la solidez de la propuesta, en la claridad del planteamiento, en cómo aplica todo lo aprendido a las recetas tradicionales para convertirlas en otra cosa, pero sin que se desdibujen los sabores auténticos.  «Mis paisanos van a encontrar sabores de toda la vida, aunque tal vez la apariencia de la comida no sea la que ellos esperan» explica García. Cocina limpia, pura, sobria, sabrosa, creativa y seductora, donde el conocimiento técnico está al servicio del sabor. Aquí no hay espectáculo, solo una gran cocina.

Dos versiones de calamar y jamón ibérico de bellota

El calamar, servido en dos tiempos. Parece Japón pero sabe a Andalucía.  Crudo, cortado ante el cliente, a cuchillo, en láminas finísimas como hacen los itamae nipones, se adereza con grasa de jamón ibérico de bellota ¡Una locura! Si lo comiéramos con los ojos cerrados podríamos pensar que se trata de tocino: un trampantojo gustativo. A su lado, en el bol, el mismo calamar cortado en tartar dentro de un caldo de jamón aderezado con manzanilla. Otra textura, otro sabor, otra percepción. Los mismos productos en dos platos completamente diferentes y, al tiempo complementarios ¡Cómo cambian!

El menú se estructura por parejas. Platos conectados a los que acompaña un mismo vino elegido por la sumiller y jefa de sala Laura Ferrer Sans. Algunos curiosísimo como La botella Debajo de la Mesa elaborado con Pedro Ximenez de la bodega Toro Albalá por el enólogo jienense Pedro Olivares.

Selección de vinos que acompañaron el menú

La corvina se despieza por completo y en la parrilla se le da el punto perfecto. Jugosa y firme nos recuerda a lo que hacen con otros pescados en Elkano (Getaria). Pureza absoluta, simplicidad. El producto, sin más, soberano.

Partes de la cabeza de la corvina a la parrilla y fritas

El chipirón se confita  unos minutos para quede cremoso y se viste con la salsa de su tinta infusionada en arresú o regaliz, un recuerdo de infancia. Combinación singular, que aporta matices terrosos al dulzor del chipirón. Un plato de esos que no quieres que se acaben.

Chipirón y su tinta de regaliz

Hortalizas cultivadas a medida

También regaliz en la beurre blanc que acompaña a la acelga, otro plato mínimo, extremo, pero delicioso: una verdura apenas tocada y una salsa.  También una verdura convertida en sopa: las hojas más verdes de la lechuga aliñadas con AOVE y vinagre de Jerez, un gazpacho de lechuga.  El tronco, que un agricultor del entorno deja crecer en exceso a petición del cocinero,  se adereza con un caramelo de vermut y naranja rallada. ¡Viva el amargo, el crujiente, lo inesperado!

García aliñando los troncos de lechuga con caramelo de vermut en la barra, a la vista del comensal

El tomate gana mucho con la salsa de algas, un velo aterciopelado que sabe a mar y a percebe (el alga codium es el percebe de los pobres, por su sabor similar al molusco)  y aporta toda la potencia que le falta al tomate, carnoso pero casi insípido.

Tomate  y codium

El imperio de la caza

Jaén es una provincia de interior, pero tiene la costa a menos de dos horas en coche, lo que facilita el uso de pescados y mariscos que siempre han estado en su tradición más festiva. La caza, mayor y menor, de las diferentes sierras de la provincia es otro de los alicientes de la cocina jienense. Es famoso en toda la comarca el paté de perdiz. García lo refina hasta el extremo para servirlo dentro de un eclaire, como si fuera una pieza de pastelería. Complemento de las almendras tiernas en pepitoria de perdiz. Sabores antiguos e intensos, nítidos.

Paté de perdiz y almendras tiernas en pepitoria de perdiz

La secuencia de caza sigue con un melocotón asado con carrilleras de conejo asadas sobre guiso de conejo con tomillo, romero y vino tinto, su interiores y crema agria.  Antes, a modo de separación tres moras con agua de tomate y pimienta de Timur. Pura delicadeza. Y además tórtola a la parrilla, con jugo de sus carcasas. Acaba de abrirse la veda.

Conejo con melocotón asado

El dulce como prolongación

No es fácil encontrar restaurantes en los que el dulce sea una prolongación del menú salado. Siempre hay un bache, un escalón. Aquí no.  Jorge Ruiz Huerta, sevillano,  segundo de cocina y pastelero se encarga de mantener el nivel.

Juan Carlos García y Jorge Ruiz Huerta

Primero con un dulce-salado que podría ser salado-dulce, unos higos con  ganache de foie gras y jugo de higuera que sirven de transición hacia el dulzor del tocinillo, casi líquido y nada dulce, espectacular, precedido de un praliné de almendra frita con pomelo infusionado en café canela y vainilla. Para terminar una pieza de bollería: canelé de Burdeos con crema de chocolate y jengibre.

Foie gras con higuera

Pomelo y almendra tostada

Tocinillo de cielo

Canelé de Burdeos, chocolate y jengibre

Fecha de la visita: 25 de agosto de 2022.

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