Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/03/2024

VALORACIÓN 7/7

No es fácil poner etiquetas a Varra (Madrid). Explicar el concepto cuesta tanto como reservar mesa un día cualquiera.  Mucho más fácil es disfrutar  y salir pensando en volver. No solo por lo bien que has comido, también por lo agradable del trato de un equipo joven, que aunque a veces esté un poco sobrepasado,  le pone voluntad y trata de mimar al comensal, que no es poco.

Jorge Velasco, Juanma Galán y Joaquín Serrano

Dos en uno

En realidad Varra (Madrid) son dos locales en uno, con cocinas diferenciadas, aunque no demasiado. En la planta de la calle Joaquín Serrano y Jorge Velasco junto a su joven equipo de cocina plantean una oferta tradicional, croquetas, ensaladilla rusa, tortilla de patata… a la que se suman plantos como la oreja o la tostada de gambas que incorporan notables innovaciones. Se trata de un espacio informal, siempre atiborrado, con alma de bar donde, en la barra o en las mesitas, se puede comer muy bien por unos 25-30 euros sin hacer excesos con la bebida. Eso en el barrio de Salamanca es una ganga. Por eso desde que abrieron el pasado mes de noviembre siempre están llenos.

La barra de Varra (Madrid)

En la primera planta todo se vuelve un poco más formal. Las mesas se visten con mantel y servilletas de tela y las recetas ganan en enjundia. Cierto regusto francés se apodera de la carta. No se escatima en producto, tampoco en dedicación y el precio sube. Los fondos se arrancan desde cero y las recetas se hacen completas. Lo que en Francia ahora el gobierno obliga a etiquetar como «fait maison«, que no es mejor ni peor (hay quita gama de muy buena calidad),  simplemente marca una diferencia en la forma de trabajar y también en el precio que se cobra: un gesto de transparencia y honestidad para con el cliente. Aquí el menú se va a los 80 euros siendo comedidos con el vino. Algo que no es fácil porque el sumiller Juanma Galán tienta a la clientela con referencias muy apetecibles que en ocasiones son difíciles de rechazar, lo que no quiere decir que siempre sean caras, no. Se pueden encontrar vinos estupendos a precios moderados, es cuestión de dejarse aconsejar.

El comedor de la planta superior

En la barra de Varra

Uno de los platos icono de Varra (Madrid) es la oreja de cerdo: crujiente de oreja brava ( 11,50 y 8€ ). Se presenta como una crêpe finísima crujiente y melosa al tiempo que se adereza con una sabrosa salsa, la misma que acompaña a las patatas bravas (9,5 €).  Receta rigurosa, en la que no hay rastro de ketchup o siracha, y en la que sí se percibe un potente sabor a pimentón ahumado y caldo de jamón. Las patatas se trocean al estilo tradicional pero manteniendo la piel. Otra de sus especialidades son las croquetas (2,30 la unidad) de masa fluida, pero no líquida y potente sabor a jamón ibérico de Joselito, con un rebozado de pan fino, bien dorado.

    1.- Patatas bravas. 2.- Oreja. 3.- Croquetas. 4.- Ensaladilla rusa

Tampoco falta la ensaladilla rusa (12,50 y 8 €), con bonito y zanahoria, mahonesa ligera y decoración con huevo mimosa -un recuerdo del ayer- y cebollino picado. Puede ilustrarse con gamba roja, carabinero o caviar. El muestrario de raciones no estaría completo sin la tortilla de patata (3,70 € el pincho), con cebolla bien pochada, casi caramelizada y  el huevo meloso, cuajado lo justo para que no quede líquido, ese punto que están difícil y tan de agradecer. Las raciones son generosas y de algunas especialidades se pueden pedir medias.

Tostada de tartar de gambas con mantequilla rallada

¿Arriba o abajo? 

Pero junto a estas especialidades más o menos previsibles, otras que no lo son tanto y que pueden disfrutarse también en el comedor de la primera planta. Buena oferta de mariscos que cambia cada el día: ostras, percebes, gambas y algunas propuestas creativas como la tostada de gambas de Palamós (6 €) que se aliña con mantequilla salda y lima ralladas. Un bocado que genera adicción y gana clientes, sobre todo desde que ya no le ponen las innecesarias huevas. También se puede pedir la sopa de cebolla, plato que por aclamación a vuelto a la barra, aunque se pensó para el comedor de arriba. Una sopa untuosa y aterciopelada, que gana con el añadido del jamón ibérico al caldo.  Los callos, estupendos; el steak tartar  cortado y cuchillo y muy bien aliñado; y los guisos del día que suelen ser suculentos y delicados.

 1.- Callos. 2.- Steak tartar. 3.- Arroz con leche. 4.- Guisantes del Maresme con yema y caldo de cocido

A Joaquín Serrano  y a Jorge Velasco les gusta la cocina serena y reposada, de fondo y guiso lento. Aunque eso no quiere decir que no recurran a las técnicas cuando hacen falta. Su carrera como asesores gastronómicos en locales de los más diversos estilos les ha curtido en los fogones y en la gestión de la cocina. Y en Varra (Madrid) se nota.

Pocos ingredientes, mucha cocina

Con pocos ingredientes, logran platos muy convincentes como los guisantes del Maresme  con yema y caldo del cocido (26€).  Sin caer en excentricidades ni radicalismos, cocinan las verduras de forma diferente, porque las entienden como ingrediente principal y les conceden la importancia que merecen, del puerro a las acelgas, pasando por las habas o la col. Son capaces de arrancan brillo a salsas muy bien trabadas como el pilpil de ave que acompaña a las cocochas de merluza a la brasa (34€); armonías originales que combinan pescados con jugos de carne como en el caso del chipirón de anzuelo, salsa untuosa de callos y pimiento verde (22€). También dan el punto a platos de carne y de caza, en los que la querencia afrancesada de Serrano se hace aun más presente.

Acelgas con yema de huevo

En los postres se mueven entre la tradición del arroz con leche (6.90€) y el flan (6.90€) ambos muy bien ejecutados. O el atrevimiento de reformular unas peras al vino (8€) y añadirles vainas cortadas como fideos para darles crujiente y frescor y crema de apio nabo. Una versión que puede gustar o espantar, depende. Más tranquilas las manzanas semiconfitadas con Jerez y lácteos (8€), aunque una vez más, la exigua oferta dulce contrasta con la bien montada artillería salada.

Peras al vino

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