Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 13/06/2019

VALORACIÓN 6/10

En Murcia todos lo conocen. Para los que llegan de fuera al entorno del Mar Menor es una visita obligada. Punto de encuentro de amigos, de veraneantes, de familias con ganas de celebrar, el restaurante Venezuela es una institución. Casi cuarenta años de trayectoria lo avalan.

Más que caldero murciano

No importan el bullicio ni las aglomeraciones de los fines de semana. El sofoco de los camareros que corren desbordados, el trajín, el jaleo, los empujones en la barra, la lucha para conseguir mesa en la terraza… Quién sabe si tal vez ese es parte del encanto de este lugar al que muchos Murcianos te envían cuando les preguntas por el mejor sitio para tomar un caldero de arroz.

Inaugurado en 1971, ha sido remozado hace un par de años sin perder su estilo marinero, pero actualizando colores y parte del mobiliario. Llama la atención la terraza de estructura de madera y toldos  blancos que estallan sobre el azul de cielo murciano.

Exposición de mariscos: gamba blanca, gamba roja y cigala

Sin embargo el caldero es solo una parte. La exposición de pescados y mariscos de la que hacen gala, ordenados sobre un bote de pesca o dentro de las cámaras anticipa que aquí, además de arroz se cuecen otras cosas, todas suculentas. Lo más llamativo es que a pesar del barullo, la cocina es capaz de sacar los pescados en su punto y darle a los mariscos la cocción adecuada: ese es su mérito, la razón de tanta fidelidad tan prolongada.

Meros, salmonetes y sargos expuestos en Venezuela

Un guiso de pescadores en cinco vuelcos

El caldero del Mar Menor es un guiso de pescadores que comparte raíces con otras recetas similares del Mediterráneo. La hostelería simplificó el servicio convirtiéndolo. en un arroz caldoso del montón al eliminar la ceremonia. Los pescadores acostumbraban a comerlo en cinco vuelcos seguidos. El arroz se preparaba en la playa con el caldero colgado sobre las brasas. Primero preparaban un frito con las tripas y los hígados de los pescados al que se añadía tomate; lo tomaban sobre tostadas de pan a modo de aperitivo.

Frito de interiores con tomate

Después las cabezas y los gañales (agallas)  de grandes mújoles se freían hasta dejarlos crujientes y se comían antes del arroz.  Al tiempo, se preparaba un caldo con el pescado, del que se tomaba una taza.

Cabezas de pescado fritas

Por último se cocinaba el arroz, solo con el caldo, sin tropezones y se dejaba meloso.  Así lo siguen cocinando en Venezuela donde el arroz D.O. Calasparra se sirve en el caldero de hierro fundido, perfecto de punto, pero acompañado de un alioli tan intenso que desfigura por completo el sabor del plato. El final del festín eran los pescados cocidos, que como puede imaginarse ya no eran gran cosa, pues habían dejado lo mejor de sí mismos en el caldo donde se coció el arroz. Ahora, en lugar de servirse los que se emplearon para hacer el fondo, se presentan otros nuevos. Mújoles, rapes y gallinetas cocidos en su punto, jugosos y espléndidos acompañados por un juguillo reducido que es un sorbo de mar, ajo y ñora. Murcia en la boca.

Arroz en caldero murciano

Arroz al caldero

El pescado (rapes, mújoles y gallinetas) se toma después del arroz

Pero esto resultaba demasiado complicado, así que se simplificó. Hasta que un día el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, pidió en el Venezuela que le sirvieran el caldero así después de que le explicaran en qué consistía la tradición. Yo estaba allí. Desde entonces sirven el caldero en cinco vuelcos previo encargo (21.50 €)  y la experiencia resulta muy gratificante.

Lubinas, mújoles y encañizadas

Recuperado el ritual, no hay que ceñirse solo a él. La fiesta empieza con hueva de mújol en salazón y almendras fritas, tradición que se extiende por toda la costa mediterránea, desde Almería hasta Castellón. A diferencia de lo que sucede en otros lugares, aquí la hueva se pellizca, no se corta con cuchillo, por eso su apariencia es irregular. El punto de secado es variable, pero se prefiere algo más tierna, aunque sin llegar a la textura de «tocino de cielo» que ha puesto de moda Quique Dacosta.

En el Mar Menor, los mújoles se crían en aguas limpísimas y se pescan por el sistema de encañizadas, junto con las lubinas y las doradas, que se preparan a la sal y son otro de los hitos de la casa. Este sistema de pesca antiquísimo consiste en encerrar a los pescados en un laberinto de canales una vez que han entrado al Mar Menor desde el Mediterráneo al que ya no volverán.

Hueva de mújol en salazón y almendras fritas

El marisco es otro de los imprescindibles de la casa. Excelentes las gambas, tanto blancas como rojas que llegan desde la propia lonja de San Pedro del Pinatar y otras cercanas. Hervidas resultan siempre más finas. La plancha iguala calidades, aunque cuenta con una legión de adeptos ya que un ligero sabor a  torroscado siempre es agradable. Las quisquillas se preparan hervidas y se sirven demasiado frías.  La cigala se cocina abierta a la plancha, dorándose por ambos lados. Dulce y jugosa, es un acierto.

Otra especialidad de temporada son las huevas y los letones (líquido seminal) de estorninos y caballas,. Pura casquería marina de textura granulosa una y cremosa la otra con elegante fondo yodado. No desmerecen los guisos: fideos con almejas, garbanzos con rape, jibia con alcachofas…  Lo que no da la talla son los postres. Ni la tarta de turrón y nata con tropezones de arrope, ni el surtido de bolas de helado valen la pena . Tampoco el café y las infusiones. Detalles que deberían cuidarse más. El servicio de sala responde al patrón de la vieja escuela, atiende solícito, sacando adelante mesas y mesas con amabilidad pero sin el más mínimo cuidado de las formas.

José Luis Jiménez, jefe de cocina, y José Antonio Giménez, jefe de sala

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