Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/10/2020

VALORACIÓN 8/10

La huerta enmarcada por la ventana del comedor de Venta Moncalvillo (La Rioja) parece un cuadro mutante. El tiempo detenido en cada estación. Aquí, tan lejos y tan cerca, uno tiene la sensación de estar en medio de la nada, pero Logroño está a 20 minutos en coche. Desde la carretera del monte el paisaje es de postal: el mundo rural ideal.

Vista de la huerta desde la sala

Los hermanos Echapresto decidieron quedarse en su pueblo natal. Sus carreras iban por otros derroteros, pero acabaron de hosteleros. Ignacio en la cocina (con su madre, al principio) y Carlos enredando con los vinos de la tierra y con otros que fue conociendo. Autodidactas y disfrutones construyeron un restaurante a su medida y a la de sus clientes, según les pedía el cuerpo. Al principio la innovación se hacía dura, era más fácil continuar con las patatas con chorizo y la cococha a la brasa (por no hacer siempre chuletillas). Pero el equipo fue creciendo (Stefanini, el jefe de cocina ha sido un buen fichaje)  y el conocimiento también. Trabajo, tesón e ilusión a partes iguales.

Carlos e Ignacio Echapresto

Comerse la huerta 

La huerta se hizo grande, casi sin quererlo, y  un buen día apareció Nelu, un enamorado de la botánica, que comenzó a experimentar: menos fertilizantes y más compost. La Naturaleza se puso a trabajar al ritmo que marca la luna. Nada nuevo, más bien una vuelta atrás. Llegaron las cosechas de alcachofas tiernas y coliflores prietas; de acelgas de colores, espinacas y apionabos llenos de sabor. Agricultura biodinámica, la que hacían los abuelos sin saberlo, aplicada a una huerta que da para abastecer varios restaurantes (estoy algo cansada de las macetas que tratan de justificar un relato inventado). Un jardín gourmet de bancales trabajados por los que quien quiere pasea antes de sentarse a la mesa, oliendo la tierra y escuchando el zumbido de los insectos que se alojan en el «hotel» que con troncos y ladrillos les han construido en una de las lindes.

Coliflor morada en la huerta de Venta Moncalvillo

El otoño tal vez sea la mejor época para comer en Venta Moncalvillo (La Rioja), a los vegetales cultivados se unen los recolectados en el bosque (setas, trufas, escaramujos, madroños) y la caza, de pelo, de pluma… Una despensa rica y golosa que estimula la imaginación y aviva las ganas de cocinar.

Sabores de otoño

Los primeros hongos boletos se cocinan en un papillote con aceite y piñones. Textura suave, notas a tierra, a tostado, a bosque. La calabaza se sirve con un puré de garbanzos que casi no se percibe ¡lástima!, níscalos y un jugo delicioso que fusiona huerta y bosque en un solo bocado. Del verano, recién marchitado, queda un ajo blanco con verduras y sardinas escabechadas (ahora están las sardinas en su mejor momento, cosas del cambio climático). Excepcional la cebolla, con un sabor marcado pero no invasivo. Se reconoce, se disfruta y no molesta.

Boletus con piñones cocinados en papillote

Calabaza, níscalos y garbanzos

Sardina escabechada con ajoblanco y verduras

Luna Nueva, Luna Llena

En la Venta Moncalvillo (La rioja) no hay carta, sólo dos menús a precio fijo: Luna Nueva (90 euros) y Luna Llena (110 euros). Ambos siguen el influjo de la luna y el capricho de la temporada y el cocinero. Llevan hasta la mesa platillos sabrosos en los que los vegetales extrañamente no acaban de encontrar la plenitud: siguen siendo acompañamiento de carnes y pescados. ¿Es el momento de apostar por una propuesta más radical? Tal vez no, la tradición pesa, pero es una pena. “No podemos apartarnos del gusto de nuestros clientes -explica Ignacio. Al final vienen buscando la cococha, el salmonete, el corzo, la vaca”.  Sin embargo, en los postres aguarda la sorpresa.

Ignacio y Nelu en la huerta

El aperitivo en Venta Moncalvillo (La Rioja) se toma en la huerta o en la bodega, según si llueve o hace sol. Bocaditos minúsculos y coloridos que estimulan el paladar. Carlos Echapresto e Iván Sánchez se encargan de confeccionar armonías a la medida del menú y el comensal. La bodega atesora etiquetas olvidadas, vinos que algunos ni recuerdan, curiosidades y rarezas. Buscarles pareja es otro reto, una diversión más para quien disfruta con lo que hace, como ellos.

Aperitivo crujiente con hinojo y naranja

Carlos Echapresto en la bodega

La añoranza del mar

La sierra de Moncalvillo fue paso obligado de los convoyes de pescado que desde el Cantábrico entraban en el interior. Prueba de ello los «neveros» que se conservan en los montes cercanos. Enormes agujeros repletos de hielo, una suerte de casas de postas donde los carros reponían frío para que la mercancía aguantara el viaje. Tal vez por eso, en la zona se aprecia el pescado, considerado alimento de fiesta, y a Echapresto le gusta cocinarlo.

Es delicada la composición de judías verdes ahumadas en la parrilla (¡qué punto delicioso!) con unas gambas casi crudas y mahonesa de ajo, sutilísima, que se enuncia como «gambas al ajillo» aunque las gambas podrían obviarse de tan bien que van las verduras y la salsa. La cococha a la parrilla es un clásico de la casa (de acuerdo la primera vez que las tomé en el 2012), aunque no encuentro el sentido que tiene servirla con un pequeño pedazo de rebozuelo, en el mismo plato pero sin conexión.

Judía verde ahumada con gambas al ajillo

Cococha y rebozuelo

La vajilla, obra del alfarero Toño Naharro (Alma de Cántaro. Navarrete) tiene piezas de  una autenticidad poco común. El que se utiliza para la cococha recrea una piel de pescado, el del boleto un sombrero de hongo, etc… Los crea para cada cocinero en exclusiva, trabajando con él y con la receta a la que van a servir de soporte.

También es una pena que la coliflor, de sabor y textura excelentes se vea relegada a guarnición del salmonete. Sola, con la salsa de huacatay (hierba de origen peruano que tienen plantada en la huerta) estaría espléndida y supondría un golpe de originalidad. El jugo-salsa de pimientos najeranos que acompaña a la lubina tiene tanta importancia o más que el propio pedazo de pescado.  El guiso de callos de bacalao tiene una textura magnífica, pero la acelga se pierde, otra vez. Menos mal que la almendra deja la impronta vegetal, aunque sea fuera de su estación.

Salmonete, coliflor y huacatay

Lubina, pimientos y trompetas de la muerte

Una pincelada de carne

En la recta final, antes de llegar a la traca que serán los postres, aparecen las carnes. el cerdo ibérico acompaña a una berenjena glaseada a la que se da una importancia que no tiene. El juego de trastocar (principal por guarnición)  os papeles no encaja. Sin embargo la pieza de vaca a la parrilla es soberbia. Procede de una vaca de la raza tinta o negra serrana, autóctona de La rioja y que se está recuperando en la comarca de Moncalvillo. De guarnición  berza kale y tomate y verdolaga encurtidos, un acierto.

El menú está bien medido y bien planteado. También el ritmo de servicio. No hay parones, ni agobios. La cocina se adapta al comensal como un guante. El equipo de sala es eficiente y está entrenado. Explican, aconsejan, sugieren.

Berenjena y cerdo ibérico

Vaca a la parrilla, col kale, encurtidos

La apoteosis de los postres de verduras

No han sido los primeros, tampoco serán los últimos en poner una verdura en un postre. En el año 2000 yo escribía sobre eso en la desaparecida Guía de Madrid del diario ABC. Entre los restaurantes que citaba La Broche de Sergi Arola, entonces en su mejor momento, con Ángel Palacios al frente del cuarto frío. Después llegaron más: Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Nacho Manzano… y antes que todos Albert Adrià cuando elBulli era un delirio de creatividad.

Albahaca y uvas

La apuesta de los Echapresto por los postres vegetales es valiente y acertada. Da sentido a la huerta y al esfuerzo de impulsar lo vegetal.  La albahaca con uvas, limpia el paladar, lo refresca y te permite seguir comiendo más, como si acabaras de empezar. La manzana, pimiento y oxalis puede parecer una repetición pero no lo es: ni las texturas ni los sabores están en la misma paleta, aunque la clorofila es el elemento unificador.

Manzana, pimiento verde, oxalis

Espinacas y piñones

Espinacas y piñones es una traslación de un plato salado. Un bocado más denso y más goloso por efecto del tostado. Un éxito. Para acompañarlos una rareza: un vino supurado. Una elaboración pedida que el viticultor y bodeguero Miguel Martínez ha recuperado con un esfuerzo descomunal. Oxuel es un vino que se obtiene de las uvas casi pasificadas que empiezan a supurar. Un vino naturalmente dulce y ácido. Espectacular.

Y para acabar, cerrando esta cocina circular de Venta Moncalvillo (La Rioja) una infusión con hojas frescas del huerto, preparada (por Nelu) como en pocos sitios se hace.

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