José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 04/07/2024

VALORACIÓN 6/7

“Vinology (Madrid) es un espacio dedicado al vino en el que intentamos que la comida no desmerezca. Aunque disponemos de una carta de 500 referencias, fundamentalmente españolas, columna vertebral de nuestra casa, no renunciamos a determinados vinos franceses como Champagne y Borgoña. Ni tampoco argentinos, mi país de origen”, asegura Pilar Oltra, propietaria del nuevo Vinology, un wine bar recién inaugurado en el barrio de Chamberí. Segundo local en Madrid de esta experta en vinos con más de 23 años en España, que se suma al que desde hace dos años y medio funciona en la calle Conde de Aranda. Locales de horarios ininterrumpidos que abren sus puertas a las 13,00 horas y prolongan su actividad hasta la 1,00 de la madrugada. 

Comedor en la planta baja de Vinology

Cuando el vino manda 

A grandes rasgos un espacio concebido para que las reglas se articulen en sentido inverso y sean los platos los que se acomoden a los vinos destinados a presidir la mesa. No siempre es así y para una parte de su clientela Vinology es poco más que un restaurante con una gran bodega que recorre los viñedos españoles. “Intentamos que la mayor parte de las Denominaciones de Origen españolas se encuentren representadas, en especial las bodegas de pequeños productores”.  

Pilar Oltra, promotora de Vinology

Dos cartas paralelas y a la vez complementarias, buscan parejas de vinos en las mesas. De entrada, una lista de tapas y raciones para picar y compartir a cualquier hora. Cocina fría que incluye latas y tablas de queso con sugerencias desenfadadas. No faltan las anchoas del Cantábrico con una mantequilla tan ahumada que desdibuja la salazón del pescado; ni los agradables pinchos de tortilla de patatas, ni la ensaladilla, carente de chispa, con un escabeche casero de bonito. Tampoco están ausentes las gildas; ni el jamón ibérico, ni el fuagrás (micuit) de pato. Ni por su puesto las tablas de queso que rotan según la maduración de cada pieza (queso Moluego de Albacete; Mahón curado; queso de cabra payoya, o picón de Bejés de Cantabria). Sabores lácteos, algunos difíciles de armonizar que se acoplan a los vinos que Oltra recomienda cuando se le pregunta.

1.- Tabla de quesos. 2.- Anchoas del Cantábrico con una mantequilla tan ahumada. 3.- Pincho de tortilla de patatas. 4.- Ensaladilla

“Contamos con una selección de 50 vinos por copas que rotamos cada mes, vinos tranquilos o fortificados, que ahondan en el terruño y se alejan de convencionalismos. Las mismas botellas que tenemos a la venta en esta casa. También somos una tienda de vinos. Quiero que Vinology sea un espacio para la difusión de la cultura enológica. Organizamos talleres, cursos y catas. Esa es nuestra apuesta”. 

Una carta diseñada por Javier Goya

La novedad en este segundo local es la presencia de Javier Goya  (El Triciclo) quien en calidad de asesor culinario orienta el contenido de una carta sencilla soporte de armonías innumerables. Cumplen los puerros de Tudela a la brasa con tomates quemados, bacalao y aceitunas, y resultan espléndidos los pimientos asados al sarmiento con tomates y sardinas marinadas.

1.- Puerros de Tudela a la brasa con tomates quemados, bacalao y aceitunas. 2.- Bacalao con callos de garbanzos. 3.- Rabo de Vaca estofado al vino tinto. 4.- Torrija.

Platos para los que Oltra en función de las preferencias puede sugerir el LG Valbuxan de Telmo Rodríguez en Valdeorras (Orense). Pasa sin desmerecer el bacalao con sus callos y garbanzos, y es una apuesta segura el rabo de vaca estofado al vino tinto, una pieza entera, llamativa cuando se solicita para varios comensales, que se presenta con unos cruasanes con los que no armoniza nada. La despedida dulce se mantiene en el tono medio de la cocina. Poco estimulante la macedonia de higos con helado y agradable la torrija, para la que Oltra propone un pequeño tesoro, un Pedro Ximénez de Sacristía de Alvear, añada 2006. En suma, una apuesta encomiable con un largo rodaje por delante.  

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