Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 04/08/2022

VALORACIÓN 8.5/10

A estas alturas de la vida profesional es difícil encontrar algo que sorprenda. Voro (Mallorca) ha sido una sorpresa mayúscula, sin duda una de las comidas del año 2022. A los cocineros Álvaro Salazar y María Cano, les seguíamos la pista desde que ganaron la séptima edición del Concurso Cocinero del Año, esa catapulta de talento que capitanea con esfuerzo y entusiasmo Alfonso Pastor. Sin embargo, la visita se demoró hasta hace unos meses.

Fachada del restaurante Voro (Mallorca) en el hotel Cap Vermell

Voro (Mallorca) forma parte del hotel Cap Vermell, un complejo de lujo construido simulando un pueblo mallorquín en un rincón de la isla balear. El lugar idóneo para perderse un fin de semana, descansar y disfrutar de buena cocina, magníficas instalaciones y excelente trato. Marcharse deseando volver.

El restaurante solo abre para cenas y ofrece dos menús degustación de diferentes longitudes y precios (Voro y Devoro). Un equipo joven, atento y muy bien preparado  logra que todo funcione a la perfección. Un engranaje exacto, sin fisuras, que se percibe desde el momento en que el comensal se sienta en la mesa. Una amplia sala con cocina de pase vista y una recoleta terraza, instalaciones sobrias y elegantes en las que se cuidan los detalles.

El equipo de cocina con Álvaro Salazar y María Cano en el centro

Cocinar con pinzas

Lejos del ruido mediático, a pesar de que Michelin les distinguió con la segunda estrella en la edición de 2021, el trabajo de Salazar y Cano es metódico y coherente. Sus platos, que mezclan sabores populares baleares y andaluces (jienense uno, cordobesa la otra), derrochan delicadeza. Los aperitivos son un muestrario de filigranas comestibles. Elaborados con una precisión técnica que apabulla, ponen de manifiesto un profundo trabajo previo de búsqueda, investigación y puesta al día. Talento y conocimiento a partes iguales, dan como fruto una cocina elaboradísima, sutil y elegante, con una estética cuidada.

Varias secuencias de aperitivos, cocina en miniatura, bocados para comer con las manos

De las plantas umbelíferas (zanahoria, chirivía y apio) obtienen un consomé en el que flotan esferificaciones de queso de Menorca. Las brasicáceas (col, coliflor y mostaza) se transforman en una minigalleta y las liliáceas en tartaleta de ajo negro con cebolla y romesco al pimentón de Mallorca. También hay sitio para el mar: merengue seco de algas con ventresca de atún,  coral marino con caballa y obulato de tomate con tropezones de sardinas y queso.  Todo para comer con las manos. Tapitas de alta cocina que encandilan al comensal desde el principio. Para finalizar, una minitrilogía carnívora: galleta de maíz con carnes de pato;  bollito al vapor relleno de guiso de porc negre mallorquín y  miniensalada de perdiz en escabeche. Con un singular ajoblanco seco, etéreo, en tres texturas, cubierto por una fina capa de caviar -el ingrediente al que nadie se resiste-, comienzan los entrantes

Ajoblanco con caviar

En un restaurante todo suma

El pundonor del equipo les lleva a elaborar el pan en el propio restaurante. Aunque de calidad discreta, las diferentes especialidades tienen la virtud de ser acompañamiento idóneo para distintos platos. Masas pensadas en clave culinaria, que se convierten en el complemento perfecto. Un ejercicio poco frecuente.

El jefe de sala, Diego Prado, ofreciendo la cesta de panes

El personal de sala, comandado por  Diego Prado es discreto y austero, se mimetizan con el entorno. No se les ve, pero siempre están, atentos y diligentes, con una sonrisa. Explican los menús en diferentes idiomas y dedican a cada comensal el tiempo que requiere. No hay un guión fijo, todo fluye con naturalidad, lo mejor que puede suceder en una sala de este porte.  También el sumiller Aritz Alfageme trabaja con libertad elaborando maridajes al hilo de las preferencias de los clientes. No hay nada preestablecido. La carta de vinos reúne referencias importantes de todos los rincones del planeta: los caprichosos encontrarán etiquetas sugerentes.

El sumiller Arkaitz Alfageme muestra un botella recién degollada

El Mediterráneo como inspiración

El menú se expresa en clave mediterránea, aunque no faltan guiños a la memoria gustativa de los cocineros, como la ensalada de mariscos al palo cortado conexión imaginaria entre Mallorca a Andalucía.

Ensalada de marisco al palo cortado

En cada pase, Salazar y Cano visten con hechuras contemporáneas platos tradicionales con los que forman dúos o trilogías: el guiso de sepia con tomate  que condensan en un helado servido sobre su tinta. La sepia a la bruta se convierte en el relleno de un suculento buñuelo.

Guiso de sepia con tomate

Buñuelo de sepia a la bruta

Los huevos rotos con bogavante (no con langosta, tan típicos de las islas Baleares) se transforman en un bocado de alta cocina al presentarse elegantemente dentro de un cilindro de patata:  osadía técnica que resulta ser un éxito. La cola  del bogavante (segunda parte de la secuencia) se acompaña con una demiglas de cerdo y tocino ibérico.

Huevos rotos con bogavante

Cola de bogavante con demiglace de cerdo y panceta

Al pez San Pedro, siempre difícil de tratar, le dan un punto excelente, dejándolo jugoso y terso al tiempo. Se acompaña con dos salsas untuosas del propio pescado. Para terminar, no falta el cordero lechal mallorquín en versión libre, con espinacas a la crema y lentejas.

Pez san Pedro con pilpil de sus espinas y guisantes

De los postres se ocupa la joven pastelera Sela Priego, que bajo la dirección de Salazar y Cano trata de mantener la misma línea de la cocina salada. A pesar de su destreza técnica, las combinaciones presentan algunos desequilibrios y en ocasiones un exceso de elementos,  que contribuye a enturbiar o eclipsar el sabor de ciertos ingredientes como sucede con la pomada de seis cítricos o el goloso de hibisco, violetas y pimienta rosa, en el que el no se logra la armonía deseada. Más convincente resultan las gachas de mi infancia, un postre con regusto casero.

Pomada de seis cítricos

Goloso de hibiscos, violetas y pimienta rosa

Gachas de mi infancia

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