Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/11/2022

VALORACIÓN 6/7

Después de dos años de difícil andadura con pandemia de por medio, el cocinero Iván Domínguez tomo la decisión en junio de reconvertir Nado (Madrid) en Xeito (Madrid), una simpática taberna gallega. La crisis de personal (es una paradoja en un país con dos millones de parados) y la subida de los costes han llevado a este magnífico profesional de la cocina a reformular un negocio que tras un éxito fulgurante fue decayendo hasta llegar a la tormenta perfecta justo antes del verano de 2022.

Iván Domínguez, cocinero y propietario de Xeito (Madrid)

Personal y precios: una encrucijada

“No encuentro cocineros que trabajen con el foco puesto en la excelencia. Aunque esto sea una taberna, los procesos deben ser impecables. Esto me ha obligado a simplificar mucho la carta y a estar aquí todo el tiempo, apoyando a Javi Miguens, mi jefe de cocina. Por suerte en Nado (Coruña) las cosas son muy diferentes”, explica Domínguez. En la sala la situación no es muy distinta, sin embargo, al tratarse de un local informal la percepción es diferente. “Tengo a José Luengo una persona muy comprometida, que trabaja estupendamente y tira del resto del equipo que crece o disminuye en función de la demanda. Ahora mismo somos cinco fijos, nadie trabaja más de 45 horas a la semana. Con una estructura tan pequeña es imposible hacerlo de otro modo”. Por eso ha decidido hacerlo todo  o seu xeito, es decir a su manera, que diría Sinatra. De ahí el nombre del restaurante. Los números que aparecen debajo del logo 19’20’’ son el tiempo de diferencia que hay entre la puesta de sol de Madrid y La Coruña. Una forma de vincular ambos mundos, que en Domínguez son ya uno solo.

Así es el logo de Xeito

No solo importa la cocina

En uno de los barrios más bonitos de Madrid, el de Justicia, Xeixto  (Madrid) ha mantenido la estructura original de Nado. Una larga mesa corrida, de diseño muy pensado, es la continuación natural de la cocina vista, que ocupa un tercio del espacio. El local, que fue una carbonería, es muy atractivo con su bóveda de ladrillo descarnado, pero resulta ruidoso y algo incómodo, inadecuado para un gran restaurante, pero apropiado para una taberna moderna. En ocasiones los cocineros se olvidan de que un restaurante es la suma de muchas cosas, y el comensal -más en estos tiempos de competencia feroz- no solo aprecia la comida, también busca otras cosas y está dispuesto a pagar -o no- en función de ellas.

Sala de Xeito

Galicia en el plato

Sin perder un ápice de su estilo, Domínguez ofrece en Xeito (Madrid) platos sencillos, muy sabrosos en los que el pescado y el marisco son ejes centrales. Sin embargo, ha tenido que abandonar esa línea radical que entroncaba con la tradición gallega más antigua “es difícil que los comensales acepten el pulpo seco, la sardina de bota y cosas por el estilo. Más si yo no estoy para defenderlos. Eso junto con el incremento de los precios del producto que usamos, pescado y marisco, me ha hecho replantearme la propuesta para hacerla más asequible. Hemos bajado el precio medio de 90€ a 45€” explica Domínguez.

Cocina actual, de profundas raíces gallegas, ligera y atractiva, en un ambiente informal y desenfadado, que invita a repetir con frecuencia, a pesar del ruido y de los olores, que con frecuencia invaden el comedor, que, aunque estimulan el apetito, pueden resultar incómodos en determinadas circunstancias.

De los 20 platos que recoge la carta -y otros tantos vinos, en su mayoría gallegos- muchos están pensadas para compartir y de de algunos se ofrecen medias raciones.  Se le puede reprochar la falta de más recetas con verduras, pero en Galicia ya se sabe…

Escabeches excepcionales

Es imprescindible probar la escabechada para dos personas (28€) compuesta por escabeche al momento de albacora al Alvariño; escabeche rojo de mejillones; escabeche de navajas y limón de Vedra;  y escabeche de raya y algas. Imposible elegir un favorito: aromáticos, elegantes, llenos de matices sutiles.

Escabechada para dos personas

Es magnífico el salpicón de bogavante azul (38/25€), el plato más caro de la carta, con un aliño delicioso, ligeramente incisivo pero muy equilibrado.

Salpicón de bogavante azul

La ensaladilla de boquerones en vinagre (16/10 €) es una versión del aperitivo que desde hace tiempo se sierve en Nado, y tal vez, me guste más en formato aperitivo.

Ensaladilla de boquerones

La merluza en caldeirada (24€) es fiel a la receta tradicional y tal vez por ello Domínguez ha renunciado a la versión de alta cocina, más limpia y desgrasada. En una casa de comidas como es Xeito (Madrid) esto es lo que toca. Lo mismo sucede con el Caldo gallego (16/10€), receta absolutamente casera.  Sin embargo, las patatas, tanto de la caldeirada como las que acompañan a los huevos fritos con zorza (20/14€) otro plato de la tradición popular gallega, no son las mejores, tal vez por la estación.

La caldeirada llega a la mesa en la olla

Merluza en caldeirada

Zorza con huevos fritos y cachelos

De postre el flan de Nado (6€) en línea con los que ahora están de moda, denso y cremoso, con más proporción de crema de leche que huevo, y un buen arroz con leche (6€) al estilo asturiano, con azúcar quemada y una pizca de anís.

El flan de Nado

Arroz con leche

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