Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/06/2016

VALORACIÓN 8/10

Fumet, foie-gras, toffe, trufa, napagge, créme brûlée… cuando muchos no sabíamos lo que significaban estas palabras ya se leían en la carta de Zuberoa. También changurro, cococha, vizcaína. Hilario Arbelaitz, pieza clave de la cocina contemporánea española, reinventaba la cocina vasca desde la alta cocina francesa ¿o era al revés? Una simbiosis elegante, sutil, armónica, en la que confluían la mantequilla y el aceite de oliva, la sala verde y la muselina. Bocados de terciopelo que se quedaban en la memoria. Esta forma de concebir los platos marcó una época y definió un estilo, el suyo, al que 35 años después continúa fiel. Tal vez el nombre del restaurante era una señal, pues Zuberoa significa Sola en gascón, topónimo que nombra el territorio más pequeño del País Vasco Francés.

Paciencia y fuego lento

Arebelaitz es un cocinero de los de antes, y esto es un piropo en toda regla. De los de fondos reducidos a fuego lento y verduras pochadas suavemente. De preparaciones pacientes y reposadas en las que el paladar manda. Aunque se la califica a menudo de cocina tradicional, no lo es. Nunca lo ha sido, acaso solo al principio. La impronta francesa fue decisiva (Hilario aprendió con su madre y se formó durante poco tiempo en un restaurante de Francia), además entonces era lo que gustaba. Ahora, a algunos, también. No importa si la estética es más o menos moderna; o si el plato no resulta tan vistoso u ordenado; si se ha utilizado una técnica u otra. Lo que cuenta es que en la boca, los ingredientes se complementan, se acoplan,  ninguno sobresale ni desentona. Lo que cuenta es, al fin y al cabo,  que  reine la armonía.

¿Vanguardia? A quién le importa la vanguardia cuando piensa en Zuberoa, cuando lo elige para comer. La cocina de Hilario es un ejercicio de equilibrio de sabores. Parada en el tiempo, coherente y fiel a sí misma. Cuando uno reserva mesa en Zuberoa sabe lo que quiere y que lo va a encontrar. Ni experimentos, ni frivolidades. Algunos platos, míticos, son como si siempre hubieran estado ahí, desde el principio de los tiempos: perfectos e inmóviles (la tarta de queso, por ejemplo). La mayoría han ido surgiendo con los años, pero ajenos a modas, y evolucionando lenta, levemente. La carta cambia con las estaciones, pero las recetas  se repiten, vuelven, apenas retocadas. Poca interferencia hay en la cocina de Arbelaitz.

Alta cocina salada y dulce

Tras los aperitivos, la royal de erizos de mar al aroma de hinojo confirma nuestras sospechas. Lo mejor de la cocina francesa está en la mesa. Con el ravioli de txangurro y gambas en su consomé (un clásico de largo recorrido, sutil y delicioso) aparece el alma vasca.

Alternancia que se mantendrá durante todo el menú que respira un aire vintage, de platos rescatados de otra época. En la vieira coliflor y emulsión de zizas (perrechicos/Seta de San Jorge) y endivia braseada, los toques amargos de la endivia y las notas de talco de las setas, sirven de contrapunto al sabor dulzón de la mantequilla y la vieira, arropada por una espuma delicada. El menú es un juego de potencias, de alternancias. La cococha de bacalao con brandada se acompaña con un aire de vizcaína, oportuna concesión técnica a la vanguardia bulliniana, que nadie diga que Hilario no se atreve con la modernidad.

La yema de huevo primaveral, con su crema de vainas, sus patatas, etc, es uno de esos platos borrosos -o emborronados- que no agradan a los ojos pero que encandilan al paladar. Sabroso revoltijo de ingredientes que funcionan y obligan a rebañar. El rape asado, perfecto de punto, no logra armonizar con los tallarines de chipirón, ni siquiera utilizando el consomé como hilo conductor. Y con el cordero, de textura extraordinaria, llega el puré de patata, otro clásico soberbio, y una curiosa guarnición de cítricos que acompaña de maravilla.

Con los postres le ayuda su hermano José Mari que volvió al caserío familiar (600 años de historia) tras cerrar su etapa en Miramón, el restaurante que la familia tuvo en el parque tecnológico de San Sebastián, y triunfa. Excepcionales las cerezas confitadas al tomillo limonero con su sorbete y galleta bretona. Tremendamente goloso el juego de chocolate, café, plátano y naranja.

El servicio, en el que está implicada la familia Arbelaitz al completo, es cálido, acogedor y muy eficiente: saben anticiparse a los deseos del cliente. Esto, unido al singular ambiente del restaurante, absolutamente encantador, hace que la visita deje huella profunda y duradera.

Aprende a realizar una crítica gastronómica