Platos esmerados, ambiente distendido, porciones generosas y precios posibles. Esa es la fórmula de la bistronomie –contracción de bistrot y gastronomie–, un concepto nacido en Francia, en los 90, quese extendió a otras partes del mundo. La apuesta es tentadora: chefs encumbrados apuestan a un modelo de negocio que suma a una oferta culinaria muy cuidada la atmósfera de contracté típica de los bistró. Sin barroquismos, con un número reducido de cubiertos y el acento puesto en el producto –si es local, mucho mejor–, este formato cautiva a comensales ávidos de una cocina que no defraude y una cuenta que no duela pagar.

La iniciativa no es nueva en Buenos Aires, esta tendencia en alza tuvo sus precursores, como el talentoso Darío Gualtieri, primer chef porteño que aplicó a sabiendas este concepto. Otros que se sumaron: Rodrigo Castilla (Las Pizarras), Martín Molteni (Pura Tierra), Antonio Soriano (Astor), Hernán Gipponi (HG Restaurant) o la dupla Matías Kyriazis/Estefanía Di Benedetto (Local). ¿Qué los identifica? Todos han acopiado experiencia con algunos de los mejores cocineros del mundo y todos profundizan su búsqueda de buenos productos nacionales al servicio de la identidad de la cocina argentina.

Este año, siguieron los mismos pasos Gonzalo Aramburu y Martín Rebaudino con sus flamantes aperturas (Aramburu Bis y Roux). No fueron los únicos y tampoco serán los últimos. La movida porteña protagonizada por grandes chef y festejada por tantos comensales recién empieza y promete larga vida.

Aramburu Bis

Gonzalo Aramburu es uno de los cocineros más inquietos y reconocidos de Buenos Aires. Fogueado en algunas de las mejores cocinas del mundo, su restaurante Aramburu –que figura en la lista de los 50Best Latam– no para de cosechar elogios y ahora redobla la apuesta en Aramburu Bis, una versión más accesible, pero sin resignar calidad. Aquí, Gonzalo apunta a la simpleza de las preparaciones basadas en productos de estación pero siempre imprimiéndoles su sello. La carta, sin retórica gourmet ni pretensiones, da la pauta de la habilidad para combinar ciertos ingredientes e influencias y delata el estilo inequívoco del chef. De las entradas, el tartare Bis, un clásico de “Aramburu” revisitado, en este caso, de novillo y cous cous, con alcaparras fritas, yema de codorniz, papas rejilla y mostaza antigua helada; y el huevo cocido a 62 º, con espuma de salsa holandesa, confit de pato, espinacas salteadas, hongos, chips de mandioca y ajos, se llevan las palmas. Entre los platos principales, pecado perderse la codorniz rellena con hígado de pollo, cebada perlada, acelga, miel y castañas; y los raviolones de conejo con hongos, hierbas y tomates. A los postres, nada como el arroz con leche, con dulce de leche y garrapiñadas, un manjar de la infancia convertido en final goloso y feliz. El servicio cálido –a tono con el ambiente físico que recuerda a un almacén de barrio pero reciclado con ingenio– y la carta de vinos –50 etiquetas– diseñada por la sommelier Agustina de Alba, redondean el concepto de Aramburu Bis, un lado B que suena fuerte y afiatado.

Humberto Primo 1207. Tel.: 4304.5697. 

4304.5697. www.aramburubis.com.ar

Roux

Martín Rebaudino logró en menos de un mes lo que tantos cocineros consiguen después de mucho tiempo: ofrecer una propuesta gastronómica que nació sólida en un salón que siempre está lleno. Después de haber trabajado durante 18 años con el querido restauranteur Emilio Garip en Oviedo, uno de los mejores restaurantes de la ciudad, Martín estrena alas propias y todo indica que va a volar alto. En el local ubicado en una coqueta esquina de Barrio Norte, que bien podría estar en Les Marais, la atmósfera es amigable y luminosa, y la ambientación, sobria. La cocina a la vista, de tamaño pequeño y pulcritud enorme, muestra un movimiento sin tregua pero sin exabruptos. En las paredes, un único cuadro del artista Justo Solsona en tonalidades rojas contrasta con la boisserie blanca. Nada desentona, nada le roba protagonismo a la vedette del lugar: la comida.

Rebaudino, fiel al estilo de cocina mediterránea que lo caracteriza, plantea una carta que abunda en pescados y mariscos. Entre las entradas frías, muy recomendables las ostras –fresquísimas, como comerse el mar– o el griviche (ensalada de cous cous y mariscos), un mix de sabores y texturas para el recuerdo. Entre los principales, cualquiera de los arroces magistralmente preparados; pescados (una delicia la chernia grillada, con terrina de espinacas y hongos salteados). De beber: la carta de vinos se extiende en 70 etiquetas divididas por región y cepaje, con vinos de bodegas grandes y de enólogo. Sobresalen algunas perlitas mendocinas, salteñas y patagónicas de muy buena relación calidad- precio. Y para la sobremesa, vale animarse con cualquiera de los rones –excelentes– que la casa atesora.

En Roux ningún detalle queda librado al azar, Martín está atento a cada minucia, como la panera con variedad de panes propios elaborados a partir de masa madre, o la selección acertada de aceites de oliva virgen extra y los quesos de La Meson que pueden reemplazar al postre… A menos que se tiente con el membrillo más brie, helado –de elaboración propia– y crocante. Una maravilla.

Peña 2300, esquina Azcuénaga, Barrio Norte. Tel.: 4805-6794. www.rouxresto.com

Cinco para la agenda:

Local. Una propuesta gastronómica que jamás falla. Platos para reincidir una y otra vez elaborados con materia prima inobjetable y sublimados por la diestra mano de Di Benedetto–Kyriazis (propietarios también de Paraje Arévalo). Buñuelos de espinaca; olla de mar; ravioles de ricotta y espinaca, pesca del día con ensalada de trigo burgol, pida lo que pida no se equivocará. El horno de barro da un toque esencial a algunos de sus platos. La carta de vinos es breve conexcelente relación calidad-precio. Hay descorche. Local es uno de mis favoritos.

Arévalo 2061, Palermo. Tel.: 4773-6119. www.localrestaurant.com.ar

Astor. Cocina de influencias e ingredientes locales a cargo del creativo Antonio Soriano, un chef en permanente búsqueda y no pocos hallazgos. Se puede comer a la carta u optar por los menús degustación de 3, 5 u 8 pasos. Entre las entradas, irresistible la tempura de morcilla, rabanito y crema agria. De los principales, se destaca el lenguado con tubérculos, chips y mayonesa de eucalipto. Buenos tragos, cervezas artesanales, vinos y toques geniales en un menú que puede ser tan ecléctico, inesperado y seductor como Buenos Aires. La relación calidad-precio es óptima.

Ciudad de la Paz 353, Belgrano. Tel.: 4554- 0802. www.astorbistro.com

Pura Tierra. El gran Martín Molteni le imprime técnicas contemporáneas a ingredientes regionales, revisando platos autóctonos con imaginación y sensatez. Del horno de barro salen clásicos como la bondiola especiada (un must de la casa), panes y otras delicias. Los productos preferidos de este chef: el cordero, la codorniz, el novillo, la llama, el pollo pastoril; pescados –los que dictamine el puerto–; pastas amasadas; frutas exóticas; y vegetales acompañados con hierbas, flores, brotes, granos. Atmósfera acogedora y muy buena carta de vinos. También hay descorche.3 de Febrero 1167, Belgrano. Tel.: 4899-2007.  www.puratierra.com.ar

Hernán Gipponi Restaurante (Fierro Hotel). La cocina de sol a sol, el respeto por las materias primas, la preocupación por la trazabilidad y la creatividad al servicio del sabor son los mandamientos de Hernán Gipponi, el genio de los arroces, mariscos y pescados, bagaje que adquirió en su paso por España, donde vivió y trabajó 6 años. La cocina de Hernán es como él: intensa, expresiva, generosa, contundente. Riquísimos el raviol de hígado de conejo y espinaca con jugo de hongos y aire de berro; el pescado del día con txipirones, su caldo y fideos de arroz, la granita de lulo con espuma de yogur, lychees y pipas de calabaza garrapiñadas; los langostinos de Puerto Madryn. Los lunes hay One Table: mesa larga, porciones abundantes y ánimo de disfrute compartido.

Soler 5862. Tel.: 3220-6820. www.fierrohotel.com

Las Pizarras. Rodrigo Castilla propone platos simples –de excelente factura con toques gourmet– en ambiente perfecto para un anochecer de un día agitado en la ciudad.Propuesta que hace foco en productos de estación y del país y aciertos, como los ravioles rellenos con maíz. La pizarra negra, que delata la oferta del día, roba cámara en el salón. Interesante carta de vinos a precios razonables.

Thames 2296, Palermo. Tel.: 4775-0625. www.laspizarrasbistro.com

Fleur de Sel. Jean Baptiste Pilou –ex La Bourgogne– y la pastelera salteña Valentina Avecilla ofrecen platos de autor con base francesa e influencias de Marruecos y Costa de Marfil, donde Pilou vivió algunos años. Seis entradas, seis principales (la paleta de cordero confitada, gratin de papas y crema de ajos, para chuparse los dedos) y cuatro postres (a cuál más rico). La carta de vinos seleccionados por el sommelier Alejandro Barrientos, es escueta pero sólida.

La Pampa 3040, Belgrano. Tel.: 4783-5482. www.fleurdeselargentina.com