El rumor era cierto. También en el microespacio gastronómico funcionan las filtraciones. Las mariposas negras y los cerditos voladores cruzarán el paseo de la Castellana para instalarse en Padre Damián. DiverXo se traslada a un local en la planta baja del hotel NH Eurobuilding. ¿Significa eso que  Wendy y Peter Pan abandonan el país de Nunca Jamás? ¿Qué Ángela y David emigran de Tetuán  -un barrio, barrio- para irse a Chamartín, enclave burgués de la capital?  

En seis años tres locales. Primero el número 7 de la calle Francisco Medrano; un modestísimo espacio, propiedad del cocinero, en el que contempla desarrollar un nuevo modelo de negocio; después, el actual en la calle Pensamiento 25, un lugar algo destartalado, alquilado –donde ha tenido serios problemas con los propietarios-  que se le ha quedado pequeño, entre otras cosas para ejecutar adecuadamente el emplatado de los plato-lienzos. El futuro, un amplio local ubicado en el hotel NH Eurobuilding con salida independiente a la calle Padre Damian, que la cadena hotelera se está encargando de poner a punto siguiendo las estrictas directrices de David Muñoz. Se sabe que  NH prepara un gran pool gastronómico en el Eurobuilding, donde Muñoz no estará solo, y que la cadena ha cerrado contratos con otros profesionales de la hostelería -como ya lo tienen con Roncero- en calidad de asesores para diferentes hoteles.

El restaurante como experiencia gastronómica total

“No quiero un restaurante al uso. Quiero algo más. El nuevo DiverXo será un experiencia gastronómica completa. Sin verlo, no se puede explicar. Será una sorpresa, algo completamente diferente y radical”. ¿Alguien podría esperar otra cosa estando Muñoz detrás? Menos en este momento, cuando esa es la aspiración de buena parte de los cocineros de la elite mundial. Ya no basta con tener un gran restaurante, ahora hay que ofrecer algo más.  El plato no les basta para mostrar sus habilidades culinarias, se precisa escenario, coreografia… el renacimiento de Vatel. Desde Shangai (Paul Pairet) a Ibiza (Paco Roncero) pasando por proyectos como El Somni de los hermanos Roca, todos buscan la experiencia global, impactante, definitiva. Veremos…

Para lograr su objetivo, Muñoz ha firmado un acuerdo con la cadena hotelera NH a la que siempre le ha gustado coquetear con la gastronomía. Su relación con Ferran Adrià, a quien tuvieron de asesor, duró varios años y dio lugar a variopintos modelos de negocio con diferentes resultados (Fast Good, NHube, La Terraza del Casino y su catering, etc). 

Apuros económicos en la alta cocina

Hasta ahora el chef de la cresta (como le llaman sus colegas extranjeros) siempre había evitado los socios para poder ser totalmente libre, a pesar de que eso le ha supuesto soportar serias calamidades financieras. “Lo hemos pasado muy mal en muchos momentos, hasta el punto de que justo antes de que nos dieran la tercera estrella le dije a Ángela que tendríamos que cerrar. Nos han jugado malas pasadas. Menos mal que el público y los proveedores siempre nos han apoyado. Para mantener el restaurante a flote yo estaba dispuesto a hacer de todo, bolos, publicidad, lo que fuera… StreetXo fue una inyección de oxígeno cuando estábamos a punto de morir asfixiados.  También nos ayudó el grupo Mahou-San Miguel, per eso yo con ellos estoy a muerte. Ahora veo el futuro con más optimismo, y sobre todo con menos incertidumbre”.

Solución co-branding

Tal vez eso es así porque ha sido muy cauteloso a la hora diseñar su estrategia de alianzas: “Con NH hemos hecho un co-branding –explica. Ellos ponen el local completamente instalado como yo he pedido. Yo les pago un alquiler asequible. A partir de ahí las dos marcas se benefician  una de la imagen de la otra. Pero David Muñoz no es cocinero de NH, ni Diverxo pertenece a NH, ni nada de eso. Somos dos marcas que se apoyan porque el acuerdo es interesante para ambas”. El noviazgo ha sido largo. Antes de que Michelin concediera la tercera estrella a DiverXo (noviembre 2013), NH ya le había tirado los tejos, pero la propuesta no convenció a Muñoz. “Con la tercera estrella –explica David- las cosas cambiaron, ellos bajaron sus exigencias y empezamos a entendernos. De lo único que yo estaba seguro es de que me quería ir del local actual. Demasiados problemas, demasiadas incomodidades”.

La nueva forma de emplatado ideada en 2012 por Muñoz mediante los plato-lienzo, superficies de polvo de vidrio fabricados por Luesma Vega, de textura rugosa y tamaño y aspecto variable, obligó a disponer una enorme mesa de pase, con utillaje variopinto, que ocupa toda la zona de recepción. Incomodidad nº1. También la composición de los platos, cada vez más complejos, fue haciendo necesario aumentar el número de personas que trabajan en cocina. Incomodad nº2. “Además de que es incómodo para los clientes y que es incómodo para los cocineros, no nos permite hacer los cambios en el servicio que tenemos previstos para la nueva etapa. Introduciremos novedades sustanciales en la forma de servir y acercarse al vino. Cosas que no se ha  hecho antes y que creo van a cambiar la forma en el que comensal se relaciona con la bebida”. Veremos…

Un 2014 movidito

Si el estreno de StreetXo Madrid, fue una de las sensaciones del 2013, la inauguración de StreetXo Londres será el bombazo del 2014 y la consagración de Muñoz. La apertura del local de Myfair se planeó para la primavera de 2014, ahora se estima que no estará listo antes de septiembre. El gran espacio, diseñado por Lazaro Rosa Violan, el interiorista de moda, evoca las calles de Bangkok. “El importante despliegue de Londres me obliga a replantearme StreetXo de Madrid –explica Muñoz. No quiero que el madrileño sea el hermanito pobre, quiero que ambos tengan la misma categoría. Eso me obliga a irme del Gourmet Experience de Callao o a darle otra dimensión ampliando mucho la barra y el espacio circundante. Aún no hay nada decidido, salvo que tengo que cambiarlo antes de fin de año".

En el horizonte Singapur, una ciudad a la que Muñoz viaja con frecuencia, donde ha cocinado en varias ocasiones y en la que se le respeta mucho. “Hace años que tengo ofertas para irme a trabajar a Singapur. Ahora con el modelo de StreetXo es viable. No iría yo, claro, sería un equipo con mi supervisión, como ocurre en Madrid y como pasará en Londres, con el inconveniente de la lejanía que siempre lo complica todo, allí no puedo ir y volver durante un fin de semana”.  Desde un tiempo a esta parte no para de recibir ofertas. “Antes de firmar Londres tuve una cosa apalabrada en NY y varias cosas más que ahora están paradas. Lo único que sé es que en la cocina de DiverXo tengo que estar yo y que voy a seguir trabajando 18 horas al día”.

Ha sido nombrado embajador de la Comunidad de Madrid y las empresas se lo rifan para dar charlas de motivación. Y eso le mola. "Imáginate un chico de La Elipa como yo hablando a directivos, contándoles mi experiencia. Pero lo que le tiene enganchado es poder ayudar a chavales que lo están pasando mal, "quiero que sepan que si yo he podido triunfar, ellos también. Y que no hay que dejar de ser uno mismo y regirse por las normas de los demás. Yo marco mis propias reglas". Los jovenes envidan su radicalidad y ven en él un referente. Les ha demostrado que la trasgresión funciona si se sabe gestionar.

A mi pregunta sobre su inclusión en la lista 50Best, me contesta “me trae sin cuidado. No los necesito”. Él sabrá… O tal vez es que ya sabe y no le gusta.