Virgilio Martínez, Central, Perú

Virgilio Martínez, el joven peruano del restaurante Central (Lima) ha arrancado las ponencias de la mañana del miércoles en Madrid Fusión. Su cocina está basada en la recolección de productos de los Andes, hasta a 4300m de altitud. Trabajan con una gran variedad de papas, maíces, ajíes, quinoas, hojas y plantas poco utilizadas hasta el momento en la cocina popular peruana, pero con un arraigo ancestral en pueblos y tribus de la zona andina. Con estos ingredientes, en la cocina del Central   consiguen texturas sorprendentes que parecen fruto de complicadas técnicas de cocina molecular – geles y esferificaciones naturales como el cushuro, que él mismo ha descrito como agua encapsulada de Los Andes. Sus platos están llenos de color y texturas.

Rodolfo Guzmán, Boragó, Chile

Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó en Chile ha tomado el relevo, y nos ha traído una reflexión acerca de cuándo dejamos de interesarnos por saber quiénes son los productores de los alimentos que consumimos. Su cocina, fruto de un intenso trabajo de investigación reúne técnicas nativas con una observación profunda de la naturaleza de Chile, desde los Andes al desierto de Atacama, para descubrir qué puede ofrecer la despensa natural, y qué significado tiene para el comensal. Ha elaborado un plato de verdolagas de mar sobre rescoldos de madera nativa con un caracol carnívoro y yogur de pajarito- una especie de kefir tradicional. El segundo plato que ha presentado, muy conceptual, se llama “Un año alrededor del peumo”. La preparación de la mise en place dura todo un año, y recogen todos los estados del arbusto chileno. Presentan diferentes preparaciones del peumo -frutos, aceite, flores, vinagre, helado- en una rama del mismo helada, tal y como le sucede en invierno.

Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari de Gustu, Bolivia

Había mucha expectación por ver a Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari del restaurante Gustu en Bolivia. Enmarcados en el proyecto Melting Pot que promueve las oportunidades de formación en gastronomía, y de mejora de las logísticas y productos de los productores locales. Kamilla llegó con la experiencia de Mugaritz a sus espaldas, y mucho por hacer.

El restaurante está situado a más de 3500m de altitud, las condiciones de trabajo son pues, cuanto menos complicadas. La materia prima no llega en ningún reparto, sino hay que ir a buscarla directamente a su lugar de origen. Han mostrado en un vídeo a su productor de llamas y truchas, y cómo trabajan con él para conseguir que su producto sea excelente. Están empezando a comprender y aprehender todos los productos que existen alrededor y a encontrar la mejor manera de tratarlos, así como a realizar un mapeo de productores.

Sin dejar a un lado la tradición boliviana, se atreve a innovar desde su perspectiva nórdica, haciendo por ejemplo, yogur de leche de llama. También viajan, hacen formación y en el marco de la fundación tienen varios proyectos para mejorar los procesos y la profesionalización de la gastronomía de Bolivia, siempre con un modelo replicable.

Gastón Acurio, Perú

Gastón Acurio ha hablado de un modelo de acuerdos para mejorar las condiciones de los pescadores, implementando un sistema nuevo de comercialización del pescado que les reporta mejores condiciones. A cambio, las cevicherías tienen un producto de calidad, con trazabilidad hasta el extremo de saber quién ha pescado y dónde lo que el cliente va a degustar. A cambio, se pide a los restaurantes que sean flexibles en sus demandas, y sean capaces de cocinar el pescado del día, lo que el mar haya querido dar. Para Gastón, Perú ha sido capaz en los últimos veinte años de abrazar la gastronomía propia, y su despensa natural.

En conclusión, los cocineros de lo que llamamos el eje andino han puesto el acento en la importancia de comprender los alimentos que les rodean, cómo tratarlos y qué significado tienen, y de hacer tratos justos con los productores para generar un tejido social que propicie un equilibrio para la cocina y las gentes que la hacen posible.