El wagyu se ha convertido en uno de los productos japoneses más exportados, un patrimonio cultural que hasta hace no mucho estaba vetado para los consumidores españoles. Pero desde finales de 2014 el wagyu auténtico, una de las carnes más caras y singulares que existen, se puede adquirir –y comer- en nuestro país. Hablamos de la raza japonesa certificada como “Wagyu Japanese Beef”, no de los cruces que de ésta con otras razas (como la Angus) que hace años que se producen en Chile, Australia, Estados Unidos e incluso España.

El motivo por el que hasta hace no mucho era imposible importar wagyu de verdad era que la Unión Europea la tenía boicoteada tras el escándalo de las “vacas locas”, al que había que sumar una prohibición por parte de las autoridades japonesas para su venta en los mercados exteriores con el fin de preservar la raza. Pero un reciente acuerdo hispano-nipón ha permitido que finalmente llegue a la Península la que posiblemente es una de las carnes más valoradas a nivel mundial.

Wagyu (de wa, que significa Japón, y gyu, que quiere decir vaca) se refiere exclusivamente a un tipo de reses nacidas en ese país y criadas con unos métodos de producción costosos que responden a un exigente control de calidad. Una carne escasa y cara que –casi- se produce de forma individualizada (animal por animal) con el objetivo de conseguir carnes muy sanas y sabrosas. Y aquí es básica la alimentación. Arroz, paja, trigo y salvado de trigo dan como resultado fibras musculares marmoleadas, con vetas de grasa muy características (recuerdan mucho al cerdo ibérico) que en Japón se conoce como “shimofuri”, es decir efecto escarcha. Esta grasa infiltrada en el músculo da lugar al marmoleado (o “sashi”) y por ende a una carne suave, tierna y mantecosa. No es la única característica. El wagyu también posee un aroma dulce que cuando se somete al calor recuerda a un olor parecido al coco.

El sello “Wagyu Japanese Beef” certifica que la res procede de Japón y pertenece a razas reconocidas por la marca (cuatro razas principales y algunos de sus cruces, con la japanese black a la cabeza), garantizado por un riguroso sistema de trazabilidad. Todas las vacas deben haber nacido y ser criadas en Japón, pero dentro de la marca Wagyu existen diferentes calidades en el ámbito regional. Diferentes técnicas de crianza y alimentación dan lugar a 45 denominaciones de origen, en muchos casos concomitantes con los nombres de las localidades donde se efectúa la producción y crianza, como Matsuzaka, Yonezawa, Maezawa o el mismo Kobe, con el que muchas veces se confunde el genérico. Y aquí entra en liza el llamado Oliva Sanuki Wagyu, que además de cumplir con todas las exigencias de la raza Wagyu añade un plus. Y es que los tres últimos meses antes de su sacrificio se ceban con una torta de aceitunas procedentes de residuos de pulpa de olivas que se obtienen las la elaboración de aceites de oliva virgen extra japonés.

Un buey con “montanera”

Desde hace 100 años en la isla de Shodoshima, en la prefectura de Kagawa (antiguamente conocida como Sanuki), al suroeste de Japón, se cultivan olivos, produciéndose alrededor de 60 toneladas de aceite de oliva virgen. A mediados del siglo XX a un ganadero local se le ocurrió alimentar a sus vacas con los restos del prensado de las aceitunas, y el resultado fue sorprendente; hasta el punto de que este método es común a todos los ganaderos de la Prefectura de Kagawa. Por eso los animales catalogados como Sanuki Wagyu hacen una especie de “montanera” –como los cerdos ibéricos hacen con la bellota- los últimos tres meses antes de ser sacrificados, fundamental para el veteado de la carne (cuyo origen es la genética, pero también la alimentación) y con ella una textura fundente como la mantequilla, sabor dulce natural y una grasa sedosa, que funde y carameliza rápidamente en contacto con el calor. Además, y desde el punto de vista nutritivo, es rica en ácidos graso monoinsaturados, en ácido oleico y linoleico.

Por otro lado, la Asociación de Evaluación de Carnes de Japón (única organización autorizada por el Gobierno nipón) establece un complejo sistema para juzgar el rendimiento y calidad de la carne. Cada ejemplar se valora en base a una calificación cuya máxima categoría es la A (de tres), con una puntuación de 1 a 5, en la que se tiene en cuenta marmoleado, color y brillo, y en el que 5 es el nivel más alto. A su vez se estima la infiltración grasa de 1 a 12. Todos los cortes Olive Sanuki Wagyu tienen las máxima calificaciones: calidad suprema A5 (con infiltración de 8 a 12) y A4 (de 7), la más alta del wagyu japonés.

Hasta el momento no era posible probar este producto singular en España. Pero de la mano de la empresa española Royeme Spanish Deli y la exportadora gala Sasu Olivier Derenne los cortes de vacuno alimentado con olivas ya están en el mercado nacional, con precios desde 120 euros el kilo. Cortes como la cadera, la espaldilla, el lomo, la babilla, el cuello, el pecho, las costillas, etc. son habituales en nigiris, sashimis, carpaccio, teppanyaki (plancha), shabu shabu (especie de fondue con caldo típicamente japonesa), en sukiyaki… Lo mejor es darle el menor tiempo de cocción posible. Como opina Ricardo Sanz, chef de Kabuki (que ya cuenta en su carta con Olive Sanuki Wagyu que prepara en un nigiri steak tartar, una hamburguesa, un gyutataki -aguja- o el lomo alto a la plancha, o una sabrosísima costilla con salsa teriyaki), “la textura es su principal característica”. Ese altísimo componente graso invita a consumirla en cantidades moderadas y con la mínima preparación, para resaltar precisamente la suavidad, la terneza, tan del gusto de los japoneses. Mejor, por tanto, cuanto más cruda. Una rareza que tiene poco que ver con lo que hasta ahora hemos conocido como wagyu occidentalizado, un remedo del original.